雪里蕻属叶用芥菜,产于气温清凉季节,一般在冬季及初春采收,国内大部分地区都有腌制雪地蕻作配菜调味的习惯。
制作方法 将菜稍摊晾至菜柄柔软时,平铺缸内排紧,一层菜,一层盐。盐撒均匀,层层踩紧至卤汁少量出现。缸装满后,盖上草包、竹片,压上石头,成封闭状态。用盐量根据季节和保存时间长短而定,如下表:
季 节 |
贮存时间(天) |
每100用盐量(公斤) |
每100得成品(公斤) |
盐腌成熟期(天) |
躲过亚硝酸盐高峰后成熟期(天) |
春雪菜 |
30 |
8~9 |
80 |
7 |
20 |
60 |
10~11 |
75 |
10 |
20 | |
90~150 |
13~14 |
73 |
15 |
20 | |
冬雪茶 |
30 |
6~7 |
82 |
15 |
20 |
60 |
8~9 |
78 |
18 |
20 | |
90~150 |
10~11 |
75 |
20 |
20 |
鲜菜腌制后7~20天为生产有害物质亚硝酸盐的高峰期,故以腌制20天后为成熟期较好。
品质规格 腌雪里蕻色青绿,具有香气和鲜味,咸度适口,质地脆嫩、无根须,老梗、泥沙、污物。
营养成分 腌雪里蕻每100克约含:水分83.1克、蛋白质1.5克、脂肪0.4克、碳水化合物4.1克、热量26千卡、粗纤维1.6千克、灰分9.3克、钙214毫克、磷33毫克、铁16.6毫克。
由于经过盐腌具有一定的鲜味和香气,所以许多地区用于调味,如熬汤、做肉馅、炒腊肉、炒豆腐干等放点雪里蕻都有增味的效果。雪里蕻炒肉丝具有独特风味。