新鲜茄子去蒂，洗净，切成片状。按100公斤茄片、16公斤盐的比例，在缸内一层茄片一层盐装满。接着添加浓度为16%的盐水将茄子淹没，压上重物盖严。

    将腌好的茄片晾半干，切成细条状，放沸水内烫漂1-2分钟后，置冷水中浸泡4-5分钟捞起待用。将蒜瓣、鲜姜分别洗净，切成碎末。按茄条100公斤、蒜末3.5公斤、姜末1.5公斤备齐，拌匀装缸加酱油淹没。每天翻动1次，4天后便得色泽深红、蒜味浓郁的成品。