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北京冬菜的加工技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2007-02-08
    (1)配料  大白菜100千克,盐3.6千克,大蒜泥3.5~4.0千克(加工荤冬菜用)。
    (2)加工技术  砍掉大白菜老根,择去老叶,洗净,晾干,然后顺着菜体切成宽1厘米左右的长条,再横切成方形或菱形块。置苇席上摊开晾晒,勤翻动。晾晒至鲜莱脱水80%左右。这种经过晾晒的菜块称为菜坯。再按每10千克菜坯加盐1.8千克,充分揉搓,使之受盐均匀。然后装入缸中,随装随压,压紧压实,上面撒一层盖面盐,加盖封闭。腌渍2~3天后取出,再按每100千克经过腌渍的菜坯加人大蒜泥18~20千克,使蒜泥与菜坯充分混合后装坛。装坛时随装随压,压紧压实,装满后加盖,用水泥或粘土密封坛口,置室内使其自然发酵,100天左右即成。
    素冬菜的制作方法与荤冬菜基本相同,只是不拌入大蒜泥。在菜坯腌渍2~3天后,将菜取出,晾晒2~3小时,然后按制荤冬菜的方法装坛封口。
   (3)成品特色  色泽金黄,风味香甜。荤冬菜香味浓郁,素冬菜香气清淡。
 
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