嫩度是肉的重要感官指标之一。肉质太硬或太软不受人们欢迎。牛肉是肉食的主要来源之一，因其结缔组织和硬质蛋白含量较高，嫩度差而不易加工。本文用生物酶和缓冲液处理主要原料，制作出营养丰富、鲜嫩可口的牛肉火腿。 

    1.主要原辅料及质量要求 

    原料及比例，牛肉：猪肉=2：1，牛肉指去筋、去软骨、去脂肪后的所有部分，猪肉选用二、四号肉。还可添加部分免肉作为原料。辅料：玉米淀粉、大豆分离蛋白、白砂糖、食盐、山梨酸钾、红曲色素、卡拉胶、谷氨酸。白糖符合GB317－81中优级或一级标准。

    2．加工使用配方
    （以100公斤原料计）嫩化牛肉80公斤、猪肉20公斤、玉米淀粉5公斤、大豆分离蛋白1公斤、精盐3公斤、白砂糖1.2公斤、山梨酸钾0.27公斤、谷氨酸0.2公斤、红曲80克，卡拉胶1克，亚硝酸钠适量冰水35公斤。

    3．生产工艺流程 

    原料牛肉→去筋、软骨、脂肪→嫩化→配料→盐水注射→腌制→滚揉→拌料→再次演揉→灌装→煮制→包装→贴标→入库。

    4．技术操作要点

    ① 原料肉的精选、切块 选用新鲜牛肉，挑除筋、软骨、脂肪、杂物后切成长3厘米、宽2厘米、厚0.5厘米小块。精选猪肉也切成与牛肉大小相同方块，但牛肉和猪肉先分开放置。
    
    ② 嫩化处理 把切成小块的牛肉放在塑料容器中，加人生物酶和缓冲液，拌匀后，放置10分钟左右，待到牛肉不硬不散便可。切忌用受伤的手拌料。

    ③ 注射液的配制 （以100公斤原料肉为例）称量精盐3公斤，白糖1.2公斤，红曲80克，卡拉胶1克，亚硝酸钠15克，充分溶解在35公斤冰水中，配成注射液待用。

    ④ 盐水注射 把嫩化好的牛肉和切块猪肉混合均匀，利用盐水注射机反复注射三遍。

    ⑤ 腌制 把注射好的原料肉连同料液一并置于0－4℃环境腌制24至48小时，直至原料肉腌透腌匀为止。

    ⑥ 滚揉 把腌制好的原料连同料液一起倒入滚揉罐内，抽空，按以下设计滚揉8小时：顺时针方向20分钟一静止20分钟—逆时针方向20分钟。滚揉时温度必须控制在⑥D—4℃。

    ⑦ 拌料再滚揉 把滚揉好的原料倒人搅拌机中，加人所需的玉米淀粉、大豆分离蛋白、谷氨酸，搅匀 后再倒人滚揉罐内，抽空，再按上述设计滚揉2小时，滚揉均匀便可。

    ⑧ 灌装 先将肠衣按所需长度剪开，一头打卡，将滚揉好的料馅灌入肠衣后，称量、排气、打卡、压模。 

    ⑨ 煮制 用夹层锅把水温预热至95℃，加人压模后的待煮火腿，保持水温在90℃左右煮制50分钟左右，中心温度达到70℃即可。注意控制水温在90℃左右，水温过高，成品易脱水；水温过低，成品结构易松散，影响产品外观和结构。

    ⑩ 出模，贴标，入库 将煮制好的火腿连同模具一起放人冷水中降温，然后出模，擦干后贴上商标，入4℃冷库贮藏。

    5．成品质量指标

    1)色泽：粉红色，有光泽。

    2)风味：火腿特有香味。

    3)嫩度：肉质细嫩。

    4)微生物指标：细菌总数低于100个／克样品，大肠杆菌30个／克样品，致病菌不得检出