1　工艺流程

    原料解冻→分离肉块→盐水注射→滚揉→原液腌制→加热煮制→冷却包装→装箱贮存。

    2　配方

    按原料肉100kg计，所需辅料如下。

    2.1　注射用料

    冰水30kg、白糖3kg、食盐2kg、黄酒2kg、磷酸盐1.5kg、味精500g、葡萄糖400g、卡拉胶400g、胡椒粉150g、维生素C 40g、亚硝酸钠20g。

    2.2　滚揉用料

    大豆蛋白4kg、红曲粉200g。

    2.3　煮制用料

    清水250kg、白糖4.5kg、食盐3kg、鲜姜片750g、辣椒末500g用纱布袋包扎，味精500g。

    3　设备

    BZSJ—52 三针孔盐水注射器、BVBJ—250真空滚揉机、500L夹层锅、400型真空包装机、电子秤、温度计、波美表。

    4　操作要点

    4.1　原料解冻

    将冻肉直接摊在操作台上，自然解冻，以避免肉块污染和营养成分的流失。

    4.2　分离肉块

    肉块解冻软化后，将褶迭起来的部分自然伸展，在后躯中取下完整里脊肉；臀位把股四头肌与股二头肌连接处划开，取下股四头肌；在腕部与膝部分别割下似红薯大小的的指伸肌与指屈肌、趾伸肌与趾屈肌，它们分别为柳、林与前后展肉。在割取时刀刃尽可能避开肌膜，牛展两端的筋腱应割去。后将它们摊入大搪瓷盆内，避免彼此堆迭挤压，置入预冷库内冷却。

    4.3　盐水制备

    为使本品更具风味，冰水可用制作五香牛肉的预煮汤水。将汤水倒入搪瓷盆内静止，使汤汁沉淀转清，脂肪凝固逸出汤面。弃去脂肪与沉淀后，称取汤汁分别溶入调味料及部分添加剂，为加速溶解可边加入边搅拌。胡椒粉先用水湿润后添入，存入预冷间冷却。

    卡拉胶过早溶入汤内会发生沉淀凝集的现象，为避免凝集物阻塞针孔，溶入时先将其置入小盆内，并倒入500ml黄酒，稍加拌和就溶入酒液中，胀发后再加同量黄酒稀释，将溶解后的卡拉胶倒入已经冷却的汤汁内，继续搅拌使其混合均匀。

    4.4　注射

    柳、林肉块状较大，为便于注射可将它们纵切成2～3块，块状大的林肉可多切上数块。配制好的盐水应不停搅拌，使其尽可能均匀。盐水注射器开启后，泵的转速快而盐水的稠度又大，开始时先将过滤器置入清水中运转，见针孔内有液体喷出即止，后将滤器移入盐水内开启，待孔内喷出盐液时即可注射肉块。

    盐水注入后肉块体积迅速增大，手感坚实。肉块注毕后，将它们移入其他的盆中，放置不堆迭、挤压，避免盐水外逸。剩在盆内的余液与渗出的血液一并倒入盐水桶内一起使用，以提高盐液的利用率。卡拉胶溶入后会出现凝胶状沉淀，操作中须注意使其分散，谨防凝胶物封闭网孔而影响注射。

    4.5　滚揉

    拧开滚揉机桶盖后，用清洁干燥毛巾揩拭内膛。为避免装肉时彼此撞击，应使桶身有一定倾斜度，置毕后使成垂直状。放入滚揉料与剩余盐水，并稍加拌和使之混合起来。盖上桶盖、拧紧紧固螺栓，在气嘴上栓上真空泵将空气吸至-0.1mp，把桶身恢复到原先的水平位置上，转速8r/min，滚揉40min、静止20min，间歇滚揉8h。

    4.6　原液腌制

    滚揉后，将桶身竖起，使肉块在负压的情况下，在原液中再继续腌制16h，让调味剂、发色剂共同作用，以增强口感与发色效果。

    出料前，按压气咀活塞使空气缓缓进入其间，拧松螺拴取下桶盖，稍稍倾斜桶身使肉块自然倒入盆中。肉块呈均匀的粉红色，添入的大豆蛋白粉包裹在外，块间互相粘连在一起，手感 松弛而又滑润。

    4.7　加热煮制

    在夹层锅内放入锅体1/2清水，放入香辛料包后加热，待水温至90℃时持续30min，使辛辣味进入汤中。加入调味料并溶解后将肉块置入，渐使汤温维持在80℃。为确保温度持续一致，肉块入锅后应即加盖，汤温由罗盘式温度计显示。持续加热3.5～4.0h，60min后开盖将浮在汤面上的膜液撇去；120min后继续撇膜并用铲刀铲动沉在锅底的肉块；180min铲动时肉块开始浮出水面，中部仍有少数悬浮块，倒入味精后保温；210min肉块全部浮出水面，手感肉块松软，按压有弹性感，切开肉块呈均匀一致的淡粉红色。此时应起锅冷却，用大号笊篱将其捞入盆内送入包装间。

    汤水起锅时用二层纱布过滤，存入有盖搪瓷桶内存放，它像老汤一样可以连续使用，第二次使用时调味料减半添加。

    4.8　冷却包装

    将肉块摊凉在冷却台上，待肉温降至20℃后称量包装，按每袋净重200g称量(允许包内有一添秤块作调节)，将肉块装入由聚脂膜与聚丙烯(PET/CPP)复合的10×14cm规格的膜袋内。抽真空后在封合线中烙上生产日期。

    4.9　装箱贮存

    本品为低温肉制品，为便于贮存、运输、销售，箱内装量不宜过多，以20包为宜。箱体上下可用封箱粘胶带封合。箱侧注明注意冷藏字样，加盖生产日戳。

    5　质量要求

    详见表1，表2，表3。

    表1　感官指标

    项目规定 

    色　泽 淡粉红，色泽均匀一致，切面光滑有金属光泽感 

    气滋味 具牛肉经腌制、嫩化后所特有的气滋味，无异味 

    组织状态 组织致密，有弹性感，按压无汁液流出。片块柔软口感良好 杂质不存在 

    表2　理化指标

    项目规定 

    净含量 每包净重200g，允许误差范围±5g。每箱20包装，箱净含量不低于标明含量。 

    氯化钠含量 0.8%～1.2% 

    6　保质期

    贮存在0～4℃条件下，自生产之日起半月内有效。

    表3　微生物指标

    项目指标 

    出厂零售 

    菌落总数　　个/g　≤ 10 000 30 000 

    大菌群　　个/100g　≤ 40 90 

    致病菌不得检出