发皮，又称响皮、油氽肉皮，系我国传统膨化肉制品。每到隆冬时节，在江南城乡农贸市场上都能见到这种色泽亮黄、大如草帽、小似砧板的油氽肉皮，作为必备年货家家户户都要买上一些。水发以后的这种肉皮炒爆皆宜，汤菜兼用，具有入口软嫩、嚼之有味、鲜美可口之特点。近些年随着火锅菜的兴起，发皮成为不可缺少的菜料更多进入酒楼宾馆，饱汲汤料的肉皮蘸上火锅调料更具风味，倍受人们的青睐。

    在发皮的制作中，以食油作为传热的介质，使皮中的胶原纤维受热变软，高温又促使其间的气体受热膨胀，以此改变了猪皮的结构，赋于人们以不同的口感。为使该产品能登上“超市”这个大雅之堂，笔者利用库存的鲜皮作原料，在产品包装、延长保质期上作了探索，使制品更贴近市场消费，为库存原料的合理利用找到新去处，促进库存原料周转。

    1　工艺流程

    原料解冻→清洗沥水→刮毛清疮→铲除脂肪→碱水浸泡→刮去污垢→清水漂洗→晾晒半干→切割成块→摊晾干燥→热油温皮→沸油胀发→沥油冷却→称量包装→抽空封合→装箱贮存。

    2　操作要点

    2.1　原料解冻

    库内存皮系平时肉制品加工中积存起来的，在装盘、结冻、贮存中会受到各种因素的影响，为使产品洁净无垢，解冻时应用清水，并使其潜入水中。

    2.2　清洗沥水

    解冻后用竹丝洗帚洗涤每张皮的两面，洗毕将皮置入透孔的食品周转框内，沥去面皮沾水。

    2.3　刮毛清疮

    将皮摊在置有砧板的操作台上，用利刀刮去面皮残毛、疮痘、血斑，使产品洁净无瑕。

    2.4　铲除脂肪

    刮毛清疮后将皮翻面，左手抓住皮张的一端，另一端平摊在上；右手持刀使刀面与皮面成30℃角向另一端铲动推进，以除去附在皮面的脂肪块，使毛囊平整地露置出来。然后调换方向将另一端的脂肪同时铲除。下刀时刀痕需一刀紧接一刀，以保持皮面的平整，避免因用力过大而出现破皮。

    2.5　碱水浸泡

    在大锅中放入1/2清水，加入1000gNa2CO3并加热使其溶解，调整pH至12，水温保持65℃左右。倒入肉皮一框后用铲刀不断捣动，使均匀受热，待到皮张变得柔软时即将其捞出。在连续操作时Na2CO3中Na+会与脂肪酸结合发生皂化反应，液面会出现白色絮状物，随时用网丝笊篱撇去，又需经常调整溶液的pH值，添加Na2CO3。

    2.6　刮去污垢

    仍在砧板上进行。左手抓住皮张的一端，右手持刀，使刀刃垂直，在皮张的两面连续刮动，清除皮面上残存的脂肪。经此处理后皮面显得特别清晰。

    2.7　清水漂洗

    除垢后浸入清水池中，水面应淹没皮面，上下翻动后静止一小时，此时水溶液的pH应为中性。把皮捞出置入食品周转框内，在置入时用清水冲洗，并沥去浮水。

    2.8　晾晒半干

    在空旷向阳处架好粗铁丝，晾皮之前取16号细铁丝剪成12cm长多根，在两端各3cm处弯成互为平面的45°内错角。在皮横幅一边的两端切两小孔，把钩子同时伸入小孔内，把两端小钩架在粗铁丝上，为加快晾干速度应将皮内面向阳晾挂。

    2.9　切割成块

    晾与晒都能促使水分的蒸发，2—3天后随水分的拂去，皮色由净白转为淡黄，下垂的一幅微微卷曲。此时将皮从小钩上取下。在砧板上先将其切成4cm的长条状，后又将长条切成4cm长短的小块。切割时皮不宜过干，弯曲变形后操作起来十分费劲。

    2.10　摊晾干燥

    切块后的肉皮可直接摊晒在垫有衬物的地面上，摊得薄而均匀，在阳光下每隔2小时翻动一遍。干燥的肉皮翻动时能发出咯咯之声，拿在手中有半透明之感，皮面橙黄光亮，内面因脂肪溶解沾有油点。将晒干后的肉皮凉透后装入有薄膜内衬的编织袋中，扎紧袋口后存放在阴凉通风的仓库内。

    2.11　热油温皮

    在500L夹层加热锅中倒入1/2的食用油(猪油、菜油均可)，开启蒸气后使油液升温。至液面布满小泡时测定油温。在油温达到110℃时，将装在周转框中的干皮倒入二框，硬绑绑的肉皮浮出液面。为让其均衡受热应用铲刀不停搅拌，让其汲油变软。以后数框的干皮可一把接一把地沿锅壁徐徐置入，汲油后渐渐变得软绵，体积缩小，锅壁周围空隙增大，此时可继续置入，让更多的皮汲油软化，直至100kg之数全部浸入油内。肉皮汲油之后，其中的胶原纤维柔软膨胀，在加温与汲油之中肉皮的色泽由橙黄转为红润亮泽，此时减少蒸气注入量，把油温控制在90℃上下，使胶原纤维得到充分膨润的机会。随着时间的推移，色泽又由红润转为殷红色。吸饱油液的胶原纤维因空气膨胀的缘故，气泡与余油纷纷从毛孔中泄出，此时液面上会产生大量带油气泡的涌动，在液面中央又不时地泛出较大的气泡。因为干皮入油的时间参差不一，胶原纤维膨润与油气泡的泛出相继进行着。当这些过程持续到一定时间时，原先平展的肉皮会在皮面上出现似白色珍珠大小的小泡，不久又渐渐的卷曲起来。说明温皮已到火候，应将具有上述征象的肉皮从油液中取出，置入搪瓷盆内，稍加冷却。

    温度控制得好，经过三小时左右的温皮能使绝大多数皮中的胶原纤维达到膨润预发的目的。

    2.12　沸油胀发

    为有效控制沸油温度，燃具以柴油灶具为宜。在大锅内置入2/3体积的油液后缓慢加热，油温升高后液面上的小泡逐渐消失，此时用200℃水银温度表测量油温。待其温度在180℃时则可将已冷却的肉皮倒入其间，并迅速将笊篱复在上浮的肉皮上，使其潜入油液中，其时能听到由远及近的嗡嗡之声。约1～3秒钟后移去笊篱，只见胀发均匀、呈浅黄色的肉皮跃出油面，其体积可增大4～5倍。迅速用笊篱将其捞出后倒入由铁丝编织成的沥油框内，框下须置入集油容器。

    刚开始可用小笊篱，在温皮锅中将白色珠状泡的皮检出来，收集后在沸油锅中胀发。随着温皮的不断推进，珠状小泡内的空气受热后继续膨胀，这些带泡的肉皮就浮出液面，此时直接用大笊篱将其捞出，稍稍沥油冷却，在沸油内很快得到胀发。如此连续作业温在夹层锅内的肉皮不要多少时间就能胀发完毕。

    在操作中控制油温至关重要，温度过低达不到目的，温度过高易发生焦化，不仅使氽出的肉皮色泽焦黄影响感观，而且焦化之后的碳粒会迅速溶入油内，使油液变为红黑色，自然又影响产品质量。因此在操作中须经常测油温，随时调节油灶的火焰。同时，又不断用网丝笊篱捞出浮在面上的与沉在锅底的碎屑及焦化物，以减少油内异物。

    2.13　沥油冷却

    存在铁丝框内的发皮随着油的沥去，渐渐冷却。须及时将其倒入洁净干燥的大搪瓷盆内，端到包装间的操作台上，尚存余热的片块会发出噼噼啪啪的声音，待凉透后才可包装。

    2.14　秤重包装

    校正电子秤使显示屏至O位置，从盆内取出八块在秤上衡重，称取净重100g，如不足，可加入添块一小块。衡重后整理片块，把添秤部分夹入中间，成瓦状的片块将四角相向合在一起置入16×28cm由尼龙膜与聚丙烯(BoPA/CPP)复合的膜袋内。为使包装更具丰腴之感，叠合后的两堆并列排放，以展示本品的内在质量。

    2.15　抽空封合

    为在封口线上显示生产日期，将真空包装机两边的封合条上嵌入年月日字码，把真空度调至-0.5MPa处，封合温度160℃，封口时间1～2秒。装袋后的包装品经抽空封合成为叠合整齐、色泽一致、包装精美、便于携带的软包装食品。

    2.16　装箱贮存

    抽空能延长产品的保质期限。由于膜袋透明仍能透入直射光线。除部分陈列在货架之外，绝大部分应存放纸箱中，以利于保质。

    3　产品的质量要求

    3.1　感观指标

3.2　理化指标

项　目	规　　　　　　定
净含量	每袋净重100g，允许误差±5g；每箱40包装，净含量不低于箱侧表明净重4kg
含水量	≤10%
酸　价	≤4mg/g，脂肪以KOH计

    3.3　保质期

    一般常温保存。20℃以下，保质期为半年，超过20℃，保质期为3个月。

    4　食法

    开袋后将发皮浸在含有适量小苏打的温水内，任其汲水还软，待全部软化后在碱水中揉捏片刻，充分洗去所沾油污，后用水冲洗干净。经洗涤后的片块皮质洁白柔软，富有弹性感，挤去浮水改刀切成片、块、丁、条后与其他食品配合后直接烹饪，制作出多种色味可口的发皮佳肴。在本市餐饮业推出的自助火锅中，白晰细长的发皮条很受人们的喜爱，经料汤中滚烈之后海绵结构内饱汲汤味，蘸上火锅调味料其味更加鲜美。火锅已经进入千家万户，为推进消费，在发皮的基础上，应继续用廉价的猪皮原料，推出更多更富口感的新品。

    5　讨论

    发皮的质量取决于皮内所含胶原纤维的多少。在猪的皮肤中其含量依次为背皮、四肢、胸侧、腹侧与胸壁。在肉制品的加工中剥下的猪皮常作为皮胶冻添加，致使加工中未能全部消化而积存在冷库。现时，食肉皮具有养颜美容、增加皮肤弹性的功能渐为人们所认识，因此更多推出肉制品对加工企业来说极为有利，所含胶原纤维多的部分用于开发肉皮制品，将皮质较薄、质地软绵的作为制作冻胶之用，以达到物尽其用之目的。