食品伙伴网服务号

醉鸡与鸡肉松的制作工艺

放大字体  缩小字体 发布日期:2009-05-08
核心提示:1.醉鸡的制作 醉鸡香醇可口,略带酒味,肉质松脆,不粘牙。特别受老人、儿童喜爱。 (1)原料 1kg~2.5kg的鸡1只,香菇150g、大蒜100g、葱50g、精盐150g、味精2g,酒糟适量,酒糟湿度为60%,如湿度不够烹制时可加适量黄酒。 (2)加工 ①将活鸡宰杀,脱毛清理,摘去内

    1.醉鸡的制作

    醉鸡香醇可口,略带酒味,肉质松脆,不粘牙。特别受老人、儿童喜爱。

    (1)原料 1kg~2.5kg的鸡1只,香菇150g、大蒜100g、葱50g、精盐150g、味精2g,酒糟适量,酒糟湿度为60%,如湿度不够烹制时可加适量黄酒。

    (2)加工 ①将活鸡宰杀,脱毛清理,摘去内脏。②准备1只坛子,清洗干净,大小以能装入所宰杀的鸡为准。③将过滤用的白纱布在沸水中煮15min,取出备用。④将鸡放在锅里煮熟,一般煮到筷子可轻松地插入为止,取出冷却至室温。⑤在坛内底部及四周铺1cm厚的酒糟层,然后在上面均匀地放一把细盐(50g左右),将白纱布放在上面。将鸡的外表和腹腔先用精盐擦一遍,在鸡肚子里装入包有酒糟的纱布包后放在坛内。近口处压严一层白纱布包,将坛口密封。⑥封坛腌渍20天左右启坛。⑦取出鸡,把已烹制好的大蒜、葱、香菇放在鸡肚子里,再把整只鸡放在蒸架上蒸15min,即为成品。

    2.鸡肉松的制作

    鸡肉松色泽洁白或微黄,纤维疏松呈绒状,松软且富有弹性,鲜香可口,咸甜适中,深受消费者喜爱。

    (1)屠宰 选体型较大、健康无病的老龄鸡,停料停水16h~24h后宰杀、放血,投入65℃~68℃的热水中浸烫1min,煺净鸡毛。开膛取出全部内脏和板油,斩除头颈、翅膀和脚爪,剥净鸡皮,再用水冲洗。然后用清水浸泡30min~40min,以漂去血污,至鸡身干净后取出,沥干待用。

    (2)初煮 按鸡肉10kR、白糖800g、精盐200g、黄酒150g、生姜50g、大茴香10g配料,将生姜片和大茴香用纱布包裹与鸡一道放入锅内,加清水浸泡,然后用旺火煮沸并延续30min,再改用文火焖煮2h,捞出趁热剔净骨头,去除肌腱、筋膜、粗血

    (3)复煮 初煮的原汤经过滤除去沉渣和杂质,再入锅内用旺火烧开,加入适量食盐,把剔了骨的鸡肉放入锅内继续煮制。煮至用筷子夹肉块时,稍用力肌肉纤维即自动松散为止,添加白糖和黄酒,改用文火再煮30min,待汤汁烧干后出锅。将肉块挤压成粗丝状的肉松坯。注意,初煮、复煮期间,都要不断地捞去浮油和污沫。整个煮制过程中,尤其是复煮汤汁快干时要不停地用铲上下翻动肉块,以免粘锅焦化。

    (4)焙炒 将大锅刷净,放进肉松坯,前期用文火,后期用微火焙炒。炒到一定程度时出锅,在木质搓板上用手反复搓揉,然后再入锅焙炒。如此反复几次,直到鸡肉呈蓬松的絮状。该步骤是决定鸡肉松质量的关键,必须掌握好焙炒的温度、时间及搓松时的用力程度。

    (5)整理 将成品肉松置于竹筐上,边翻动、边撕散个别较粗的肌肉团,拣去骨屑、焦屑及杂质等,按50g、100g、250g等不同规格密封包装即成。
 
分享:
[ 网刊订阅 ]  [ 生产技术搜索 ]  [ ]  [ 告诉好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 关闭窗口 ] [ 返回顶部 ]
 

 
 
推荐生产技术
点击排行
 
 
Processed in 3.272 second(s), 293 queries, Memory 1.64 M