猪蹄、耳、口条、肚等副产品，经过传统的酱、卤、红烧等工艺加工，由于具有各自独特的风味，一直是深受消费者欢迎的、畅销不衰的品种。本公司生产的酱制品是根据本地区的消费习惯，注重突出产品的酱香味浓特点，在加工过程中注重调味料的选择，采取了以提高产品货架期，适应流通广度需求的生产新工艺，其生产工艺及配方如下：

    一、工艺流程

    原料采购--解冻--修整--预煮--酱制--冷却--真空包装--杀菌--冷却--检验--包装--入库

    二、配方设定（按100kg修整料计）[略]

    1、本公司采购原料除应控制在正规生产厂家的精加工小包装副产，除因厂家选择变化，原料质量有小差异外，基本上符合国家规定的卫生质量及食用标准。各品种原料采购标准：

    1）猪蹄，无灰无毛无淤血，去蹄壳，不抽蹄筋，大小均匀，个重350g左右，外型完整无烂蹄及病灶，无松香及浮毛残留，鲜冻保质期内，未变质无异味，包装无血冰，解冻损耗正常。

    2）猪耳：无灰无毛无淤血病灶，不带耳根及毛根，表面无浮冰，包装无血冰，新鲜急冻冷藏，无变质异味。

    3）猪肚：要求肚形完整，无烂肚及病灶，修净肚油，肚粘膜及胃容物清洗干净，不夹水，包装无浮冰血冰，解冻损耗正常。

    4）口条：特殊要求可不带舌根，舌苔正常无病灶，无灰无异物，舌根淋巴及卡子骨修整干净，大小均匀，包装袋内无血冰，解冻损耗正常。

    2、解冻：原料解冻为拆包装，循环水解冻，解冻温度控制在10℃左右。

    3、修整：猪蹄、猪耳解冻后应检查并修整去浮毛、污物等，猪蹄用利刀劈成两半，口条清洗干净表面粘膜及异物必要时应加2%的明矾搓揉后冲洗干净。

    4、预煮：每个品种应分开预煮：猪蹄、猪耳水沸后90℃左右，浸10分钟左右。口条、猪肚水沸后90℃浸煮15分钟左右，预煮猪肚的水要每煮2-3锅后换水。

    5、酱制：猪耳、蹄，沸后95℃左右35分钟。

    肚、口条，沸后95℃左右40-45分钟。

    6、装袋：猪耳装袋后应展开耳面不折叠，保持外型美观，猪蹄应蹄皮面同在一侧，摆放整齐。口条应理顺，不得交叉摆放。猪肚尽量展开外型。包装规格为：猪蹄500g/袋（猪蹄460g,胨40g）;肚350g/袋（肚320g,胨30g）,口条500g（口条460g,胨40g）,耳400g/袋（耳360g,胨40g）.

    6、高温杀菌：

    蹄8min-40min-15min/110-112℃反压冷却0.2Mpa.

    肚、口条、耳8min-30min-15min/121℃反压冷却0.2Mpa.杀菌后出锅产品如不能达到冷却要求，应转入冷却池冷却至25℃以下后再转入成品包装间，以保证产品的风味及色泽。

    7、检验包装：经检验无涨袋、漏气、重量异常、异物等即可擦袋、贴标、打印生产日期，按品种规格装箱入库，产品包装及商标符合国家规定的：品名、原料、配料、食用方法、厂名厂址、净重、保质期、生产日期、卫生许可证号、生产批号等标注要求。

    四、        品质执行标准：

    1、感观检验：色泽：肉色正常，呈酱红色或黄红色；滋味和气味：具有酱卤副产品应有的滋味和气味，无异味；组织状态：软硬适度，形态完整，配重小块不超过两块，切片良好。净重：每袋重量允许误差±5g,但固形物不得低于85%;

    2、理化指标检验：按国家有关标准执行；

    3、微生物指标检验：按GB4789.26-1994食品微生物学检验――罐头食品商业无菌的检验执行。