所需设备及用具

 

    绞肉机、斩拌机、灌肠机、蒸煮槽、方型不锈钢模具(若干)

 

原辅材料

 

    冻羊肉(剔骨后)、鸡胸肉、鸡胸皮、食盐、白砂糖、亚硝、腌制剂、味精、胡椒粉、桂皮粉、花椒油、姜粉、辣椒粉、白叩粉、丁香粉、小茴粉、卡拉胶、分离蛋白、玉米淀粉、诱惑红、红曲红、山梨酸钾、乳酸链球菌素、乳酸钠、塑料肠衣折径85㎜

 

工艺品及配方

 

    1、配方（单位: Kg）

 

    羊肉25、鸡胸肉20、鸡胸皮15、食盐1.9、白砂糖1.1、亚硝0.006、腌制剂0.4、味精0.6、天博香精E5073 0.4、胡椒粉0.15、桂皮粉0.1、花椒油0.05、姜粉0.3、辣椒粉0.25、白叩粉0.1、丁香粉0.05、小茴0.1、卡拉胶0.8、分离蛋白3、玉米淀粉10、诱惑红0.002、红曲红0.005、山梨酸钾0.1、乳酸链球菌素0.01、乳酸钠1、冰水26

 

    2、工艺流程

 

    解冻→绞肉→乳化→斩拌→灌肠→压模→蒸煮→冷却

 

    1）解冻、绞肉。将羊肉从库中提出，自然解冻18℃~20℃16小时待中心温度达-2℃~0℃时，用10㎜孔板绞碎，备用。鸡胸肉稍解冻后也过1 0㎜绞碎，鸡皮稍有冻过8 ㎜绞碎，备用。

 

    2）斩乳化料。将部分冰水加入斩拌机中，加入3公斤分离蛋白快速斩2分钟，加入绞后鸡皮，快速斩3分钟，保持料温不高于8℃，出料入腌制间放置于12小时备用。

 

    3）斩拌。将鸡胸肉羊肉加入斩拌锅中，加入食盐、白砂糖、亚硝、复合磷酸盐、味精等及部分冰水快速斩3分钟，加入乳化料斩拌2分钟，最后加入剩余辅助料再斩1分钟出料，保持肉馅温度不高于10℃将肉馅入真空搅拌机抽真空，时间20分钟，真空度0.6~0.8 KPa。

 

    4）灌装、压模。将抽完真空的肉馅投入至灌肠机中,按所需规格200g进行灌装、压模。

 

    5）蒸煮、冷却。将蒸煮槽水加热到85℃开始下锅,待水温升到95℃开始计时,时间80分钟,出锅后用水及时冷却至中心温度达到14℃取出自然冷却。