牛肉色泽

    人们对所购牛肉的第一印象为牛肉色泽，也就是通常所说的光泽和颜色，在色泽合理变化范围内，色泽变化对牛肉营养价值的影响很小，但对感官判断和购买具有首要作用。牛肉光泽度由肌纤维细胞的系水性、肥度决定；牛肉颜色由肌红蛋白数量及分解产物决定；牛肉色泽以鲜樱桃红色而有光泽为最佳。牛肉色泽与牛的性别、年龄、pH值、日粮、饮水和应激等因素有关，是牛肉发生生理、生化变化所呈现的表象，变化范围很大。

    牛肉色泽测定法方主要有以下3种。

    比色板法：取屠宰后1～2h鲜肉样或宰后24h、40℃保存的冷冻肉样（胸腰椎接合处背最长肌的横断面）。白天在室内正常光度条件下，与标准比色板对照评比打分。

    仪器测色法：色度仪，通过测定肉表面的亮度（L值）、红色度（a值）和黄色度（b值）评定肉色；波长测定仪，通过测定色度坐标x、y值，再用色度图来确定出相应的主波长，然后用主波长评定肉色。

    化学测定法：有总色素测定和肌红蛋白测定两种方法。

大理石花纹

    指牛肉肌纤维中的脂肪，颜色与分布呈白色大理石花纹状分布，称为牛肉大理石花纹。大理石花纹是评定牛肉品质的重要指标，大理石花纹越丰富，牛肉品质越高，价格越贵。大理石状脂肪就是屠宰指标中的肌内脂肪（IMF），起着决定牛肉风味的作用，也决定着牛肉的嫩度。在相同的育肥条件下，大理石花纹随着牛年龄增加和营养水平提高而增加。

    大理石花纹也叫脂肪杂交，指肌内脂肪含量和分布数量，一般根据第12和13肋间处背最长肌切面的可见脂肪划分等级。等级划分标准因国家不同而异，但肌内脂肪含量愈高、大理石花纹分布愈均匀的牛肉得分愈高，等级也愈高。

嫩度

    肉的嫩度是指入口咀嚼时对碎裂的抵抗力，主观评定主要根据其柔软性、易碎性和是否容易吞咽来判定。柔软性即舌头和面颊接触时产生的触觉，嫩肉感觉软而老肉则有木质化感觉；易碎性指牙齿咬断肌纤维的容易程度；是否容易吞咽可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度来衡量。客观评定是借助仪器来衡量切断力、穿透力、咬力，最通用的是切断力，又称剪切力，以千克（kg）为单位。牛肉嫩度主要由牛肉中结缔组织含量及分布、肌纤维直径、肌浆蛋白含量和牛肉大理石结构所决定。屠宰年龄是影响牛肉嫩度的最重要因素，屠宰后的牛肉嫩度影响因素有胴体表面脂肪的覆盖程度、胴体的冷却速度、嫩化处理方法、贮藏条件等。

    牛肉嫩度检测的传统方法为感官评定，即通过人工品尝的方式来决定牛肉的嫩度。人工品尝是一种主观的评定方法，评定人员需经过专门的培训，评定过程耗时、耗力，评定结果主观性强、重复性差，正逐渐被淘汰。目前，在牛肉品质研究中，牛肉嫩度的检测主要采用剪切力测定法。另外，随着计算机技术、信息技术以及现代检测技术的发展，应用近红外光谱分析、机器视觉以及计算机图像处理技术进行牛肉嫩度检测，正逐渐成为牛肉品质检测技术研究的重点。

风味和多汁性

    风味主要包括香味和滋味。牛肉中的蛋白质、脂肪、核糖及其降解产物在受热过程中发生反应，产生的化学物质形成了牛肉的风味。核苷酸、游离氨基酸、肌苷、有机酸等是呈风味物质的重要前体物，脂肪分解的产物、芳香族化合物和含硫化合物对风味有重要影响。

    多汁性指人们在牛肉入口后的感觉，包括最初咀嚼时的湿润感和咀嚼过程中的湿润感两个方面。牛肉多汁性与其含脂肪多少和系水力密切相关，通常呈正相关性。评定牛肉的多汁性没有客观的评定指标，与加工和烹饪技术相关。

    风味和多汁性的测定可选取专家组成感官评定小组，对肉的嫩度、多汁性、风味按5分制评分，分值越高，肉的嫩度、多汁性、风味越好；反之，则越差。

眼肌面积

    牛肉眼肌面积是指牛肉屠宰后胴体第12～13胸肋间的眼肌横切面积，与牛活体重、净肉重、屠宰率和净肉率呈显著正相关，其估计遗传力为0.6～0.7，所以人们常用眼肌面积表明肌肉在胴体中的比例情况和品质。研究结果表明，眼肌面积是预测胴体产量很重要的指标，与肉骨比的估测一样重要。

    早先眼肌面积测量一般使用求积仪法，其测定方法比成图测定法和公式法准确，但比较复杂。现今眼肌面积的测量可以用眼肌面积测量板代替求积仪，既大大简化了操作，又不失准确性，是一个比较好的测定方法。

脂肪质地和色泽

    牛肉脂肪质地以较硬为宜，色泽以白色到淡奶油色为最佳。试验表明，牛肉大理石花纹的丰富程度与牛肉的脂肪面积比和单位面积上的脂肪颗粒数之间存在显著的相关关系。利用图象处理技术，将牛肉眼肌切面图像分割成肌肉和脂肪区域，通过计算得出脂肪区域的总面积，再将牛肉质量感官评定结果与之比较。