1 肉的营养成分

    肉的食用品质在很大程度上决定了消费者的购买趋向，继而影响生产者的生产趋向，一般来说，肉要熟了才能吃，但“熟”是一个很模糊的概念。通常会有两方面的要求一是肉变“软”了，好嚼了；二是肉中的寄生虫和致病细菌被杀死了，可以安全食用了。但是这二者并非同时发生。前一条标准，完全取决于人们的主观感受。那些“好”的肉，比如里脊、鱼肉等，即使完全不加热也能满足上述两方面的需求，像三文鱼之类的食材，生食的风味甚至更好。所以，在食品技术里，“熟”的这两个方面要求，是分开考虑的。前者，是“口感风味”的问题，跟色、香、味等一起考虑。而后者，是食品安全的问题，是食品技术中至关重要的控制目标。肉制品中含有多种营养成分，肉中的维生素包括维生素B1（硫氨素）、维生素B2（核黄素）、烟酸、维生素B6、叶酸等，这些维生素在受热时，也会受到一定的损失；特别是维生素B1，在中性及碱性溶液中遇热，很容易受到破坏，在受热过程中，会损失15％-25％（而在酸性溶液中，可以耐受120℃的高温）。当猪肉和牛肉在100℃的水中受热蒸煮1-3小时，吡多酸（维生素B6的组成成分之一）的损失较多。在121℃的情况下受热1小时后，猪肉中的吡多酸的损失率将达61.5％，牛肉中的吡多酸的损失率将达63.0％。在长时间受热或者制作罐头时，叶酸也会有较大的损失。生肉香味，人的嗅觉器官难以辨识，但是加热后，不同种类动物的肉将产生较强的滋味和风味。一般认为，这是由于加热导致肉中水溶性成分和脂肪的变化而形成的。根据国内外大量资料报导，以及通过煮、炖、烘、炸制品的分析得知，加热肉香味的形成与蛋白质、脂肪、糖类等分解产生的氨、胺类、低级脂肪酸等成分有关。各种肉的香味成分中，有共有的化学成分，也有因肉的种类不同而独有的部分：前者主要是水溶性成分，即氨基酸、肽和低分子碳水化合物之间发生美拉德反应的生成物；后者则是因为不同种类肉的脂肪和脂溶性物质由于加热而形成的降解产物而使制品具有的独特风味。

    2 肉制品加热机理

    肉制品加热到60℃-70℃，其热变性已经基本结束，当加热温度达到80℃以上时，肉中会产生硫化氢，超过90℃时，硫化氢会急剧增加。硫化氢是一种具有臭鸡蛋气味的气体，它和蛋白质中的含硫氨基酸的分解产物，会使肉品的香味降低。当加热温度过高时，肉中往往会产生一种众所周知的罐头食品的味道。一般认为，这是由于加热导致肉中水溶性成分和脂肪的变化而形成的。根据国内外大量资料报导，以及通过煮、炖、烘、炸制品的分析得知，加热肉香味的形成与蛋白质、脂肪、糖类等分解产生的氨、胺类、低级脂肪酸等成分有关。各种肉的香味成分中，有共有的化学成分，也有因肉的种类不同而独有的部分：前者主要是水溶性成分，即氨基酸、肤和低分子碳水化合物之间发生美拉德反应的生成物；后者则是因为不同种类肉的脂肪和脂溶性物质由于加热而形成的降解产物而使制品具有的独特风味。

    3 肉的加热处理方式

    乳猪肉因瘦肉率高，油而不腻，经简单烹调即可成为餐桌上美味佳肴而备受消费者喜爱。湖南在广东“烤乳猪”工艺基础上加以改制，形成独具湖南特色口味的湘味烤乳猪。湘味烤乳猪肉兼腌、熏、烤肉风味于一身，与湘味腊肉齐名，风味独特，为广大消费者所钟爱。在制作乳猪过程中，不同的制作方法会对肉制品产生不同的影响。

    3.1 微波低温加热

    微波技术最早应用于通信技术、雷达等领域。1946年，美国雷声公司研究员斯潘瑟在一个偶然的机会发现微波可以融化糖果，从此开启了微波应用于食品加工中的大门，此技术具有方便快捷、经济环保、节省时间、操作简便、易于控制、反应灵敏、工艺先进、口感良好和营养成分损失少等优点。此外，微波技术对食品品质如脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素等还会产生一定的影响。微波食品还会存在一系列问题。

    3.1.1 风味问题

    微波加热食品过程一般会出现风味骤减、缺乏风味和风味异化等三个方面的问题。如在用微波加热海鲜、炒饭等食品时，加热后的食品往往会失去其本身特有的风味。而风味在食品品质中至关重要，所以如果食品经过微波加热后的风味比传统加热食品的风味差，那么微波食品就会没有市场，也就得不到开发，所以解决微波食品存在的风味问题非常重要。

    3.1.2 色泽问题

    因为微波加热食品的环境温度比传统加热方式的低，因此只有在高温条件下才能发生的美拉德反应不能在微波加热的条件下进行，所以经过微波加热的食品一般会呈现浅灰色，而不会呈现传统焙烤制品的特征颜色--金黄色，这会影响微波食品在市场中的地位，所以解决微波食品的色泽问题在微波食品开发中是亟待解决的。经微波加热熟化的猪肉产生含量相对较高的十六醛、壬醛可能赋予湘味乳猪肉愉快的甜香和草莓香味。微波时间不同，对牛肉加热程度也不同，因而也会影响熟牛肉风味，牦牛肉经微波加热3、5、7min，产生的风味化合物发生了部分变化，特别是牦牛肉主要特征风味醛类化合物，不但种类发生了改变，而且某些醛类在全部风味组分中的比例也发生了变化。虽然微波加热可以实现从物料内部加热，但由于微波透入深度的限制，加热不均匀是微波加热的一大难题，并且微波加热的成本较高，限制了微波加热在食品加工过程中的应用。

    3.2 高温烘烤

    烤制是一种历史悠久的食物加工方法，最初的目的只是让食物变熟以及赋予其独特的滋味。后来随着时间的推移，人们发现这种加工方法可以延长食物的保存时间。烤肉是烤制食物中的一大类，各种肉类都可以进行烧烤加工。随着国民经济的迅猛发展，人们的生活水平日益提高，饮食观念迅速改变，对健康养生的饮食追求愈来愈热，特别是内蒙古的烤羊肉系列食品，口感口味都很受消费者喜爱。内蒙古的烤羊肉制品是历史浓缩的产物，千百年来烤制技艺的提炼使羊肉具有了美妙的异域芳香，其中烤羊腿、烤全羊、烤羊排等制品美名远扬，虽然烤羊肉的美味人尽皆知，但其营养成分、熟后保存率、水分变化量、嫩度口感指标等在烘烤过程中的变化尚未明确。对于健康饮食理念盛行的当今社会，烘烤羊肉的品质指标十分有必要向广大消费者呈现。然而传统的羊肉烤制过程都有一道预煮的工序，以防止“外糊里生”的纰漏现象出现。这样，如果按传统加工方法进行烘烤过程品质指标的测定必然会增大误差。经研究表明，烘烤肉制品由于其经过烘烤，表面水分含量极少，水分活度相对较低，不利于微生物生长繁殖，货架期相对较长，十分利于贮运销售。但由于水分流失较大，造成口感不及煮制羊肉鲜嫩，所以，在烘烤羊肉制品方面进行工艺优化的研究亟需深入。

    3.3 通电加热

    通电加热技术具有加热均匀、加热速率容易控制、能量利用率高等优点，通电加热技术对肉品质的影响与水浴加热相比没有显著差异性，所以通电加热技术是一种应该推广利用的食品加工技术。

    3.4 欧姆加热

    欧姆加热，顾名思义就是电阻加热，世纪初就有人提出欧姆加热概念，并逐渐产生了利用电能加热物料的专利。19世纪初，美国生产出用于牛奶消毒的欧姆加热装置，但由于没有合适的惰性电极以失败告终。英国的公司开发了商用欧姆加热装置。英国等发达国家也开始使用这种装置。欧姆加热技术也逐步应用于低酸性或高酸性食品（酸牛奶的草莓，鱼糜制品及豆腐等）的加工，另外也逐步应用在冻肉解冻，牛奶的加热杀菌以及含颗粒流体食品无菌加工等领域。当电流直接通过具有导电性的食品时会相应产生热量。当在食品物料的两端施加电场时，导电性的食品物料会相应产生热量。当物料不导电时，含有极低水分或是干燥物料不适用此方法来加热。目前欧姆加热主要有直流和交流欧姆加热，直流欧姆加热主要在电阻为R的食品两端加上电压为V的直流电源，电位差减小引起电载体发生相应移动，产生的热量P的计算公式为P=V 2 /R，当外加电压一定的条件下，如果电阻越小，那么它的发热量就会变大。目前大多数食品物料中含有各种电解质，电阻R非常的小，它的最终发热量变大，最终食品则自身性产热。但是直流电可能会引起食物成分发生电解变质，电极也因此发生较大范围的电解腐烛，最终食品被金属离子污染，而目前直流欧姆加热应用大多数仍限制在杀菌领域。交流欧姆加热主要是在食品两端加上交流电后，电场方向将随电流的频率而发生反复性改变，电载体则发生往复运动。用交流电流加热食物时的发热量与交流电频率无关，它与食物电阻成反比。当交流电的频率变化时，会引起食品升温速率的改变，交流电欧姆加热比直流欧姆加热较少地引发食品成分电解，较少地引起电极的腐蚀程度等优点，目前这种技术则广泛应用在食品加热领域。

    3.5 水浴加热

    3.5.1 常温水煮

    常压水煮牛肉是一种最为传统的加热方式，获得熟牦牛肉风味化合物共计125种，低于微波加热处理和高压炖煮。脂肪烃、脂环烃、脂肪醛、芳香烃、含硫化合物和脂肪醇组成构成水煮牛肉风味，与微波加热处理方式相比，脂肪烃种类由14种减少至7种，脂环烃由17种减少至5种，醛类由10种减少至4种，芳香烃、含硫化合物和脂肪醇都有所减少，但由于在没有压力的条件下，参与脂肪氧化和美拉德反应的底物小分子接触机会降低，因此，与微波加热处理和高压炖煮相比，风味明显降低，为加热处理效果最差的一种。常压水煮牛肉作为传统的加热方式，已经历几千年的发展，此过程中，由于人们在烹饪时会添加其他的辅料和佐料，因而改变了香气组成模式，但作为牛肉风味形成研究，由于添加的辅料和佐料与肉中化合物相互反应，导致整个香气形成体系相当复杂，因此探明香气形成机理也非常困难。

    3.5.2 高压蒸煮

    牛肉采用高压炖煮是一种广泛应用的加工方法，获得熟牛肉风味化合物共计128种，低于微波加热处理，脂肪烃、脂环烃、脂肪醛、脂肪酮、芳香烃、含硫化合物和脂肪醇组成炖牛肉风味，与微波加热处理方式相比，脂肪烃种类由 14种减少至6种，脂环烃由17种减少至8种，脂肪醛类由10种减少至5种，脂肪酮由3种减少至1种，芳香烃、含硫化合物和脂肪醇都有所减少，这些差异可能原因在于高压炖煮牛肉与微波加热热传导方式不同，高压炖牛肉受热由外向里，且加热剧烈，造成肉表面的部分蛋白质很快分解成氨基酸而进入汤里，因此高压炖牛肉的汤味道鲜美，而熟肉风味因氨基酸的降低，美拉德反应产物降低，因此风味也减少，但是此过程脂肪氧化获得的风味组分比例相对较高。

    4 肉加热处理的危害

    微波、烘烤、常压水煮、高压蒸煮加热熟化湘味乳猪肉过程中形成各自所独具的风味，但是成分任何食物都无法实现“绝对安全”。食品科学的目标是找出导致风险的因素，进行积极有效的控制，从而尽可能降低风险。对于普通公众来说，尽量避开不安全因素，烹制猪肉时，可以记住这么一条简单的原则：达到“安全温度”的肉不一定变白了，但是如果肉片的中心己经变白，那么就达到了“安全温度”。多加点热没有坏处。

    5 小结

    肉的加热处理方式多种多样，不同的加热方式会有不同的效果，包括风味、口感、增色等，他们是评价肉制品的一个重要指标，往往决定了消费者决定购买的一个重要指标，本文通过总结分析不同肉制品加工方式，比较其优缺点，为大众提供肉制品加工的建议，是消费者能够更好的食用肉制品，为安全和健康提供了保障。