发酵肉制品

    肉制品干燥和发酵是世界上最原始、最古老的储藏方法之一。发酵肉制品是指经过自然发酵或人工接种发酵，将糖转化为各种酸或醇，降低pH值并经干燥等工艺加工而成的肉制品。通过微干燥和发酵过程使肉制品具有独特的风味，具有较低的pH值，发酵肉制品可在常温下储存流通。

    在欧美国家，发酵肉制品主要指干或半干香肠。传统的干或半干香肠中的发酵微生物主要来源于原料肉自身以及从环境和设备中污染的微生物，即采用自然发酵的方式获得发酵制品。这样不仅发酵周期长，产品质量受周围环境的影响较大，品质不易控制而且产品的安全、卫生难以保证。目前，国外利用人工控制接种培养发酵的方法生产干或半干香肠，所用的发酵剂大多为乳酸菌。乳酸菌是发酵香肠中的优势菌种，能代谢碳水化合物生成乳酸，降低原料的pH值，从而抑制病原微生物的生长，稳定产品的质量并提高产品的货架期。因此，采用发酵剂人工定向控制的发酵方法制作肉制品将成为牛羊肉加工的一个重要方向。

    尽管发酵肉制品的加工方法随原料肉的种类、形态、发酵方法和条件及辅料的不同而异，但其原理以及加工工艺基本相同。发酵肉生产的核心技术在于发酵剂，但目前牛羊肉专用型发酵剂仍处于研究开发阶段，市场上尚未出现低温发酵型的牛羊肉制品，因此，开发高活性发酵剂定向发酵的低温发酵牛羊肉制品，将成为牛羊肉加工的重要方向。

低温肉制品

    低温保鲜肉及其制品在国外已经得到长足发展，欧美各国的肉制品几乎都属于低温肉制品。我国低温肉制品起步虽晚，但经过不懈努力，低温肉制品的生产能力已初具规模，生产技术也逐步与国际水平接轨。

    低温肉制品是在常压下蒸煮、熏烤而成的，产品在加工时的温度是70-80°C，成品的运输、贮藏、销售原则上要求在低温（0-4°C）条件下进行。传统方法加工的高温肉制品尽管可以杀死所有潜在细菌（包括孢子），使其在常温下有较长的货架期，但却不可避免地使肉制品的部分蛋白质过度变性，肉纤维的弹性降低，肉质软烂不结实且产品在风味、营养等方面有很大的损失，产生一种不良的“罐头食品”味道。而低温肉制品在加工过程中，蛋白质适度变性，基本保持了肉纤维的弹性，肉质结实、鲜嫩多汁且有较好的咀嚼感。低温肉制品最明显的优势是最大限度地保留了肉品中原有的营养成分和固有的风味，这既是当代人们追求的品质，也是低温肉制品的价值所在。

    在我国市场上，高温肉制品所占市场份额远远高于低温肉制品。随着现代冷藏技术和有关装备在中小城市的普及和完善，人们生活水平的提高以及肉制品消费观念的不断更新和对产品风味、营养的更高要求，低温肉制品将成为肉制品市场的主流。因此，开发低温清真牛羊肉制品具有较大的市场潜力。

保健肉制品和特色肉制品

    目前，我国肉制品的开发尚处于初级阶段，风味肉制品多为传统品种，新风味品种过少。鉴于目前我国人民膳食营养中优质蛋白质、矿物质、维生素等的摄入不足，开发营养保健型肉制品将是今后肉类食品工业发展的一个重要方向。

    当前，针对不同人群对各种营养成分的不同需求，应开发出儿童生长增智型、中年营养保健型、老年防病抗衰老型和运动员保健型等功能性保健肉制品。同时针对现代人由于高脂肪、高胆固醇、高能量的膳食结构导致的高血压、糖尿病、心脏病等“富贵病”开发出低脂肪、低胆固醇的保健肉制品。我国的传统肉制品，为了提高保质期，增大了盐和糖的添加量，针对此研发的“三低一高”肉制品（低脂肪、低盐、低糖和高蛋白）符合人们对营养保健的要求，此类保健肉制品的开发正逐渐成为肉制品企业研发的热点。清真牛羊肉自身所具有的高蛋白、低脂肪、低胆固醇等优点，使得开发清真保健牛羊肉制品成为肉制品加工的一个新方向。