传统烟熏腊肉主要是在我国中西部地区生产，每年腊月期间农户将自家喂养的本地猪宰杀，以食盐、糖、亚硝酸钠及多种香料按照一定配比制成腌制剂，将腌制剂均匀涂抹于肉的表面后放置入腌制缸中进行腌制，并在自家柴火或土炉进行烟熏而加工成的传统肉制品。

    其特点是加工步骤简单，基本不需要机械设备的辅助；中西部地区冬季寒冷干燥，有利于腊肉的生产加工；当地丰富的橘子树枝、甘蔗渣和米糠等作为烟熏材料，有利于腊肉风味和颜色的形成；利用当地冬季烤火的习惯，在烤火的过程中对腌制好的腊肉进行烘烤烟熏，利用长时间的烘烤烟熏使腊肉具有特有的烟熏风味，在烘烤烟熏过程中水分大量蒸发，水分含量低、食盐含量高，便于贮藏运输和销售。

    烟熏腊肉作为腌腊肉制品中极具代表性的特色肉制品，有着广泛的群众基础，受到了消费者的高度青睐，生产量和消费量都处于领先地位。但随着科技及人们生活方式的改变，传统烟熏腊肉也面临着一些问题，需要利用现代科学技术对烟熏腊肉的加工方法进行改进，提高烟熏腊肉的接受度。

一、传统烟熏腊肉存在的问题

    传统烟熏腊肉加工由于受到加工条件的限制，很多特性已不能适应当代消费者的需求。首先是传统烟熏腊肉的腌制技术有待改进。传统烟熏腊肉的腌制一般采用干腌法，存在着产品腌制不均匀，成品中食盐含量高，色泽较差，腌制时间长，腌制过程中会产生大量的高盐废水等缺点。

    为了加快腌制的进程，防止原料肉在腌制过程中出现腐败变质，通常采用提高食盐含量进行腌制，这使得我国传统烟熏腊肉腌制过程中食盐的用量占原料肉的比重在5%以上，有些地区甚至达到10%。为了降低腊肉成品中盐含量，腌制完成后需要用水浸泡脱盐，不仅增加加工的时间，而且造成产品质量降低，并排出大量污水污染环境。

    其次是传统的烟熏技术不科学，影响着烟熏腊肉产品的进一步发展。在传统烟熏技术中，燃烧产物与肉品直接接触、糖不完全燃烧与蛋白质高温分解、脂由于传统腊肉存在的这些问题，加之随着社会的发展，消费者的健康意识在不断增强，生活节奏在加快，因此对腊肉的消费意愿在不断降低。为了提高消费者对传统腊肉的喜好程度，很多研究人员对传统腊肉的加工技术进行研究与探索，形成了现代腊肉绿色加工技术，改善了腊肉的质量和食用的方便性。

二、传统烟熏腊肉加工技术的改进

    目前对传统腊肉的技术改进主要集中在腌制技术和烟熏工艺改进，并在此基础上研究开发了保持传统风味的现代加工技术，另一方面是在腊肉菜肴的开发方面进行一些研究，开发出了一些基于传统湘菜的即食腊肉菜肴。

    （1）传统烟熏腊肉腌制技术的研究进展

    对腊肉的腌制技术的改进主要是利用真空腌制技术来加快腌制速度和保证腌制过程中的安全性。真空腌制技术能降低食盐的使用量、减少亚硝酸盐的添加量，同时真空腌制过程中不会排出废弃腌制液。在真空条件下，肌肉细胞中的氧气被排出，真空腌制可在不添加抗氧化剂的情况下有效地防止肉的褐变；真空腌制的处理温度较低，可保护肉品的颜色、风味、香味和热敏营养组分，大大提高腌制食品的质量。

    研究表明：真空腌制能有效防止腌制过程高盐血水的排出，腌制过程中肉的色泽要优于传统干腌法，呈愉悦的玫瑰粉红色；真空腌制的菌落总数低于传统干腌法，但真空腌制腊肉中球菌和霉菌的数量高于传统干腌法，成为优势菌种，其他菌种的差异性不显著，同时真空腌制能有效提高腌制剂的吸收率，提高腌制剂的利用率。研究表明通过真空腌制技术，使腊肉腌制时的食盐用量降低30%，腌制时间缩短1/3，腌制过程中产生的废水排除量减少80%。

    （2）腊肉烟熏技术的研究进展

    传统烟熏腊肉加工中烟熏是影响腊肉质量的重要因素，但各地烟熏的工艺相差较大，导致产品质量参差不齐，且存在一些安全风险。有学者从规范烟熏材料和烟熏工艺等方面对传统腊肉的烟熏技术进行了研究，通过比较不同烟熏材料对腊肉加工过程中微生物、腊肉颜色、风味成分、苯并芘残留量的影响，找出了烟熏材料对腊肉质量影响的规律，在此基础上研究开发了以硬木木屑为主材为组要组成部分，与柑橘皮（或柚子皮）、竹刨花（或竹叶、箬叶）、稻谷壳等配置成复合烟熏材料。

    采用低温的烟熏工艺既能赋予腊肉优良的烟熏风味和色泽，同时降低了腊肉表层的水分蒸发速度，避免腊肉表面干硬结痂，影响口感。并且较低的烟熏温度也能避免3-4苯并（α）芘等有害物质的大量生成，使腊肉制品更加安全健康。

    （3）烟熏火腿的研究开发

    由于传统腊肉采用干腌法，食盐的渗透速度慢，腌制的时间长，肉块的食盐含量不均匀，因此在加工中通常要将原料肉分割成小块（0.5-2kg），传统腌制技术对大块肉的腌制很困难。

    利用真空腌制技术采用饱和的食盐溶液在真空条件下（60-80KPa）浸泡冷冻原料肉3-5小时，然后在3-6℃下真空解冻36-48小时，腌制方法采用真空和常压结合的间歇式真空腌制法，腌制时间为10-15天。腌制温度4-15℃，真空度50-80KPa。将晾干后的火腿肉在15-40℃，相对湿度60-80%的条件下进行烘烤，烘烤的同时进行烟熏处理，烟熏材料可用锯木、稻壳、杂木等，发烟方法可以用明火直接燃烧法，也可电加热的方式进行发烟。发烟用单独的发烟室，烟雾经过管道导入到烘烤房进行烟熏，在烟雾入口处安装过滤网，阻隔烟雾中的灰尘，烟熏烘烤的时间为30-50天。烘烤烟熏后的火腿用含0.5-1.0%的乳酸、0.05%乳酸链球菌素、0.001%纳他霉素的水溶液清洗火腿的表面，除去表面的灰尘、烟尘和油污。然后在50-55℃烘干1小时，烘干表面的水分。该技术生产的烟熏火腿，食盐含量为5.8-7.3%，含水量为25-30%。产品的外观颜色瘦肉为深红色至棕红色，肥肉为金黄色，口感细腻，产品咸味适中，具有传统腌腊肉制品烟熏香味和中式火腿固有的香味。

    肪焦化与裂解等因素产生杂环胺、多环芳烃等有害物质，产品存在安全风险。且传统烟熏腊肉制品在用木屑烟熏以后还产生苯并芘等多环芳烃等致癌物，对人体健康构成危害，烟熏过程中排出的大量烟雾造成环境的污染。第三个存在的问题是假冒劣质腊肉充斥市场。

    由于传统腊肉加工周期长，生产成本高，导致不法商贩采用非法手段加工劣质腊肉，主要使用劣质的原料肉，加工过程中烘烤烟熏时间缩短，产品水分含量高，容易变质，同时腊肉表面颜色深、产品具有刺鼻的烟熏味，而腊肉内部风味差等。

    第四是传统烟熏腊肉食用不方便。传统烟熏腊肉由于表面有灰尘及烟食用前需要用热水清洗，去掉表面的污物，同时还要经过较长时间的浸泡，除掉腊肉多余的食盐，这不仅费时、费事，而且在浸泡过程腊肉特有的风味成分也会流失，影响腊肉的风味、口感等感官体验。