牛肉屠宰加工常用术语及释义

    一、高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉

    按规范工艺屠宰加工，根据GB-18393标准检验合格，品质达标准S级以上的高档部位肉为高档牛肉，达A、B级为优质肉，C级及C级以下为普通牛肉。

    二、胴体

    指牛经屠宰放血后，除去皮、头、四肢下部（腕及关节以下）、尾、内脏后剩余的躯体部分。

    三、二分体、四分体和六分体

    把屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第6~7肋骨间横向切开后称为四分体。在四分体基础上，在末腰椎与仙椎间横向切，顺髋关节及股四头肌外缘切开，这样每半胴体三大块，共为六块称为六分体。

    四、成熟

    指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放7～10天，肉的pH值回升，嫩度和风味改善的过程。

    五、排酸

    牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，体内糖元在糖元酵解酶的作用下，开始无氧酵解，生成乳酸（C6H10O5）n +n H2O→2n C3H6O3 。生成的乳酸不能进一步氧化和运走，当乳酸积蓄到一定界限时（肉中pH值下降到6.5下），糖元酵解酶活力逐渐消失，此时无机磷酸化酶活跃分解三磷酸腺苷（ATP），产生磷酸，放出能量，pH继续下降，肌凝蛋白与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白，产生肌肉收缩现象，肉质变硬。
经过在排酸间内以胴体形式在0℃~4℃环境下悬挂72小时、分割后在真空及0℃~4℃状态下16天以上，随着肌肉中糖元消耗殆尽，ATP大量分解而减少，组织蛋白酶活动急剧增强，肌纤凝蛋白解离为肌凝蛋白和肌纤蛋白，结缔组织被软化，部分蛋白质被轻度水解，肉变得柔软多汁，富有弹性，并有特殊的香味和鲜味。这种在排酸间内性质被改善的牛肉称为排酸牛肉。

    六、分割牛肉

    将牛胴体分割成的不同部位的肉块。牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在12℃以下。胴体从分割至入库速冻应在45min以内完成。

    七、冻结

    分割肉块应在-25℃以下，风速2m/s以上的冷库内速冻36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。冷库内温度波动幅度小于2℃，相对湿度应保持在80％～95％。

    八、牛龄

    根据门齿变化评定牛年龄指标。

肉牛屠宰加工中常见的质量问题

    一、屠宰检疫不完善

    动物疫病是影响肉品安全的源头，待宰的肉牛可能携带人畜共患传染病、病毒（胸膜肺炎、结核病）、寄生虫等，且活畜在整个饲养过程中可能进行治疗用药、预防用药以及非法用药，造成药物残留超过标准，这些都会影响牛肉品质安全，会对人体造成伤害，这就使得屠宰检疫显得尤为重要。目前，我国一些屠宰场虽然设有检疫这一环节，但受工厂规模和资金投入等的影响，使得检疫设备不完善，检疫操作程序没有完全实施到位，不能达到预期的效果，这就在源头上埋下了肉品安全隐患。

    二、有害激素的影响

    在装卸、驱使、宰杀肉牛时都涉及到驱赶牛。由于少数工人动作粗暴、殴打牛只，造成了肉牛皮肤淤血损伤、内脏受伤、骨骼断裂，使牛受到严重惊吓，这都会直接影响牛肉的品质，也就无法保证牛肉的安全。肉牛看到同类被粗鲁的宰杀，牛血、牛头满地都是，以及牛在濒死前的凄惨叫声，会产生极大的恐惧，大量分泌各种有害激素，也同样会影响肉品品质。

    三、温度控制不当

    在去骨、分割、包装过程中，温度对肉制品的影响十分明显。肉品在储存和运输过程中需要防止的是环境温度过高或过低：温度过高会导致微生物大量繁殖，缩短产品的保质期；过低则会使肉品的微观结构产生变化、影响牛肉的口感。