感官评价与肉类香精

    感官评价是一种古老的质量检查方法，即凭借人体的感觉器官如口、鼻、眼等对食品的色、香、味和外观进行综合性的鉴别和评价。它不仅是人的感觉器官对食品的各种刺激的感知，而且是对这些刺激的记忆、对比、综合分析的理解过程。因此，食品质量的感官评价需要生理学、心理学和数理统计学等方面的知识，才能保证该方法的科学性和可靠性。

    感官评价在食品工业中的应用非常广泛，如品酒、食品新鲜度的鉴别、酱油的香气检验、香精香料的香气香味检验等，其质量标准是大多数食品检验的首要标准，重要性甚至超过理化指标的检测。

    肉类香精作为食用香精的一种，目的是为方便食品调味增香，感官评价指标更是其质量的首要标准。肉类香精感官评价方法的建立和完善，可以为新产品的研发和生产品控提供一种科学的辅助方法。

一、感官评价的类型

    感官评价类型主要包括分析型感官评价和偏爱型感官评价。

    分析型感官评价：即把感官评价的内容按感觉分类，逐项分类评分的感官评价方法。这种评价方法与肉类香精的风味和强度有密切关系，主要包括香精风格、香气强度、香气仿真度、肉味强度、肉味真实度、鲜度、咸度等指标。这种方法对评价员、评价基准和感官评价室条件都有严格的要求:

    ① 评价员应经过适当的选择和培训，对肉类香精有较深刻的认识，一般由公司的研发人员组成。他们应该对肉类香精的各项感官指标有区别、分析和判断的能力，嗅觉和味觉敏锐，对香精的各种特性具有准确的表达能力。

    ② 评价基准要标准化,对肉类香精的评价要预先统一规定评价使用的术语、评分尺度、评价项目指标和等级的定义。

    ③ 评价条件要规范化，感官评价室的照明、温度、气流或隔行等对评价员造成影响的因素都要有一定的规定。评价样品的制备、保存、传递等都要有操作规程。

    偏爱型感官评价：又叫嗜好型感官评价，是测量人群对样品的感官反应，对香精的风味不加严格明确的要求，只是由参加品尝的人的随机感觉决定的一种感官评价方法。偏爱型评审组由本单位一般职工和消费者代表组成，也不规定统一的评价标准和评价条件，选择受试的人群要有一定的人数和代表性。

二、肉类香精的感官特性

    肉类香精的感官特性是一种复杂效果，主要包括香精的基本味、香气、口感、化学性感官因素等特性。

    基本味包括酸、甜、苦、咸、鲜等，其中鲜味是一种复杂的综合味感，可以增强食物的肉味、口感、温和性、持续性。肉类香精要求无酸味和苦味，甜度小，鲜、咸味适中。

    香气肉类香精的香气由多种呈香的挥发性物质组成，香气特征包括红烧肉香、烤肉香、油脂香、酱肉香等，应该具有以下特点:

    ① 直冲感：即香气冲鼻感，来源于低沸点和挥发性香料强烈的嗅觉感；

    ② 仿真感：香精要和普通老百姓日常生活食用的熟肉香气相同或相近；

    ③ 圆润感：即香气天然柔和感，来源于氨基酸、多肽、还原糖和脂肪等，经美拉德反应而来的特殊肉源香气；

    口感肉类香精最主要的感官特性就是要具有饱满的肉味，持久性好，回味鲜香绵长。

    化学性感官因素：化学感官因素是由香精中的一些化学物质造成的感觉,如涩、辣、刺等。

三、感官评价方法的类型

    1、两点识别法从给定的Ａ、Ｂ两种香精样品中，选择与某种特别性能相对应的一种。例如改变味精用量,在两种香精试样中选择较鲜的一种。

    2、两点嗜好法对Ａ、Ｂ两种试样加以比较，以判断哪一种更好。

    3、三点比较法将Ａ、Ｂ两种香精样品分为如(Ａ、Ａ、Ｂ)或(Ａ、Ｂ、Ｂ)的三点一组，选择三点中感觉不同的一点,这样可以减少因判断不准而带来的误差。

    4、三点嗜好法在三点比较法的基础上将选出的一个和另外两个进行比较，选出所喜爱的一方。

    5、1∶2点比较法先将作为标准试样的Ａ或Ｂ给质检员，对其特征充分记忆后，再同时给以Ａ、Ｂ两种试样，从中选择与标准样品相同的一种。此方法一般用于生产品控。

    6、顺序法给以Ａ、Ｂ、Ｃ、……ｎ个香精样品，然后按香精强度的强弱或嗜好度依顺序记录的方法。

    7、选择法从样品Ａ、Ｂ、Ｃ……Ｍ中选出最好一个样品的方法，样品数必须在3个以上。

    8、配偶法给出两组相同的香精样品Ａ、Ｂ、Ｃ……Ｍ,评价员将两组中相同的样品组合在一起的评价方法。

    9、一对比较法在评价Ａ、Ｂ、Ｃ……Ｍ个样品时，将其按(Ａ与Ｂ)、(Ａ与Ｃ)、(Ａ与Ｄ)……的形式全部组成两个一组的组合，然后从各组中选出某特性强或嗜好的样品。

    10、评分法分别对于所给香精样品的质量采用1～100分,1～10分或-5～5分等数值尺度进行评价的方法。

    11、分别描述评分法对于肉类香精香气特征、强度、口感、回味等全部特性加以综合考虑，分别描述特性并予以评分。采用这种方法可以给香精一个比较全面的评价，一般由专业人士来进行。肉类香精描述内容一般包括特征香气、香气仿真度、肉味、脂香、汤汁感等。

    感官评价方法的选定在肉类香精感官评价中，在实施某一评价时，根据使用目的，选择适当的方法是非常重要的。感官评价方法按目的不同分为如下四类:

    1、识别差异的方法：(1)两点识别法;(2)两点嗜好法;(3)三点比较法;(4)三点嗜好法;(5)1∶2点比较法;(6)配偶法;(7)选择法。

    目的：试制改进研究，品质管理，评价员能力的判定，样品品质优劣的判定，刺激阈、辨别阈的测定。

    2、决定顺序的方法：(1)顺序法;(2)一般比较法。

    目的：试制改进研究，样品品质优劣判定，嗜好调查，嗜好倾向判定，评价员能力评定。

    3、评价品质的方法：评分法。

    目的：试制改进研究，品质表示，品质管理，嗜好调查。

    4、特性的综合评价方法：分别描述评分法。

    目的：新产品试制,风味改进，产品综合评价，评价员的培训。

四、感官评价中存在的问题

    感官评价中应注意的问题在肉类香精的感官评价中常会遇到的问题有疲劳效应、顺序效应、记号效应、位置效应、对比效应及变调效应等，这些都在一定程度上影响了感官评价的进行，因此要让感官评价真实可信，就应该对这些问题加以注意和避免。

    疲劳效应：是指如长时间持续一种刺激，则味觉及嗅觉都会变弱，导致知觉丧失的现象。

    顺序效应：把先出现的刺激或后面的刺激评价过大的倾向。

    记号效应：与样品的本质无关,而是由于对样品记号的喜好影响判断的倾向。记号效应有两种类型:多数人的共同倾向和个人的主观倾向。其根据是自己的姓名或自己单位的大写字母以及个人经历的记忆等。

    位置效应：在三点试验法或五点试验法中，放在与试样质量无关的特定位置时试验就会出现一种选择次数特别多的倾向。

    对比效应：在味觉中,第一种味使得第二种味变得更强或更弱一些的现象。

    变调效应：先品尝的香精的味使后品尝香精的味发生改变的现象。

五、感官评价问题的解决方案

    为了保证感官评价统计分析的有效性，减小这些效应的不良影响，在肉类香精的感官评价中一定要注意以下几个事项，即：

    (1) 选择身体健康、感觉正常的人参加评定，有一定经验的评价员一般不少于5～7人;

    (2) 要有良好的评判环境，评价室要求安静、光线充足、无异味。评定前主持人就有关要求向评价人员进行交待,评价时评价员应独立做出判断，不互相讨论，以避免互相干扰。

    (3) 制备好的香精样品分盛在相同的容器中，样品的数量、部位应尽量一致。

    (4) 一次评定的样品数不宜过多，特别是由于肉类香精一般要进行口感评价，比较容易产生味觉疲劳。配对法一般不超过5对，名次法和评分法7个以下为宜。

    (5) 每次品尝一个样品后应漱口，以除去残留的刺激作用,然后再进行下一次品尝。另外，样品编码及位置对实际品评结果有不可忽略的影响。

    位置效应作为一种客观形象，可从三个方面来克服:

    (1) 评价员应努力提高自己的品评能力，包括敏感力、判断力。

    (2) 利用顺序中性字编码(如川、个、干、门、工等)。

    (3) 一次轮换全部样品，样品呈圆形摆放，品尝顺序随机。品尝以后，可采用泛比法和成对比较法获得数据，泛比法是指将全部样品普遍品尝一遍(或个别样品反复品尝)，分别记分。成对比较法，就是将全部参加评价的样品编出以两个为一组的全部组合，由评价人员逐对品尝，不必打分只需对每一对的样品做出谁优于谁的判断即可。