烤肉制品对设备、工艺要求较严，但因各公司设备、技术、工艺操作问题，常会产生一系列质量问题，现将实际生产中常遇到质量问题分析探讨如下。

    1、生产出库2～3天出水，有的甚至抽完真空即出水

    ①滚揉工艺不合理，时间过短。

    ②肉解冻过度，注射盐水温度过高，再加上滚揉间温度不能控制，造成肉蛋白过早变性。

    ③手动注射机注射，造成注射不均匀，局部肉盐水未能注射到，而其中的盐、磷酸盐等添加剂无法发挥作用。

    ④盐水注射机针眼有细肉丝、筋堵塞，盐水无法通过针眼注射到肉中，其中的添加剂无法发挥作用，而这种质量问题最为常见，这就是为什么同批产品大部分正常而极少产品出水，口感差，也即所谓的明显个体差异。

    2、口感较差

    除去上述原因外，添加剂也是很关键的问题，尤其是不同厂家的腌制剂，在较高出品率的情况下，结果有非常明显的区别，厂家在选用腌制剂时应先试验比较后再用，另外出品率越高口感越差，特别是通脊肉最为明显，一般不高于140％为宜。

    3、滚揉结束后肉块表面有气泡

    主要是滚揉机未能抽真空、机口密封圈漏气或真空泵不正常仪表显示不准确，将残留空气打入含有较高浓度卡拉胶、滚出的蛋白等物中而不能逸出。

    4、成品切片上能看到小孔眼

    主要是注射后期盐水过少或因肉量少而配盐水较少，达不到盐水注射机的最少循环量，而将空气打入，这时可以听到机器的非正常音。

    5、烤肉外观色泽较差

    可以在肉料入滚揉机后加入部分色素，经烟熏即能上色，也可用土炉上色，但土炉温度必须达到了120度以上，土炉所上颜色好看，且不易褪色，现不少厂家采用土炉上色。

    从以上可以看出，盐水注射机的正确使用，对于成品出品率、口感、保水性有极其重要的作用，而且对于像以大连烟熏火腿为代表的大块重组火腿也有同样的作用。当然，对于此类产品用全自动注射机注射效果较好，可以避免了许多人为因素造成的影响，而这些因素确确实实对产品质量造成根本性的影响，全自动注射机就减少了很多人为因素的消极作用，较大程度保持了产品均一性，且班次产量较大，大大提高了劳动效率。

    对于猪Ⅳ做成的烤肉，因肉组织紧密，水分含量相对通脊来说较小，其滚揉速度可以加快，总时间可以缩短，而对于通脊来说，合理的工艺设定对于正品率非常重要。一般来说成品水分含量66％～70％左右、有一定嫩度的烤肉口感较好。

    另外，近年来较流行的烤鸭胸也属此类，它风味较好，出品率超低，出140％后，口感、香味都比较差，与烤猪肉除配方区别较大外，工艺也有一定区别，总滚揉时间约为7h，每分钟7转，滚揉40min，间歇20min，否则皮肉易分离，蒸煮时间为83℃、50min～60min，可以真空包装、散装或简装出售。

    总之，对于烤肉制品，严格按HACCP体系生产，严格工艺控制，包括盐水温度、注射针的通畅、进水阀门的调节，特别是清洗、消毒等等措施，对于产成品保质期有着重大影响。