一、外形常见质量问题

    灌肠外部形态的感官指标是肠衣干燥完整，与内容物密切结合，坚实而有弹力，皮呈紫红，色泽鲜艳，烟熏制品带有核桃壳式皱纹。

    灌肠外部形态常见质量问题如下：

    1、肠衣破裂

    肠衣破裂的原因可归纳为三方面。一是肠衣方面，如果肠衣本身有不同程度的腐败变质，肠壁就会厚薄不均，松弛、脆弱、抗破力差。有盐蚀的肠衣，肠衣收缩失去弹力，用这一类的肠衣灌肠会出现破裂现象。二是肉馅方面，肉馅水分较高者，在迅速加热时，肉馅膨胀也会将肠衣胀裂。三是工艺方面，如果肠子粗细不一，同锅蒸煮时，粗肠易裂；如果灌肠松紧不一，灌得过紧，蒸煮时也易裂；热烘时火力太大，温度过高，就会听到肠衣破裂的劈啪声；热烘时间太短，没有烘到一定程度，肠衣蛋白质没有完全凝固就下锅蒸煮时，肠在经不住内馅膨胀的压力，也会造成破裂。因此，蒸煮时要注意不能开足蒸汽，以免局部温度过高造成肠衣破裂。另外，翻肠时也要小心轻放，防止撞裂碰断。

    2、外表起破皮

    烟熏火力大、温度高或者肠子下端离火堆太近，都会使肠子下端起硬皮，严重时会起壳，造成肠馅分离(撕掉起壳的肠衣后可见肉馅已被烤成黄色)。

    3、色泽较暗

    灌肠外表的色泽产生的原因有两个：一是烟气中的酚醛类(特别是甲醛和酚)聚合生成的树脂沉积；二是烟熏时肉馅中脂肪向外渗出。因此烟熏时温度不够或者熏烟的质量较差，以及熏后吸潮的灌肠都会使肠衣光泽差。另外肠衣的直径相差太大,同锅蒸煮时较粗的肠不易煮熟，其色泽暗而发次。还有一种用不新鲜的肉馅灌制的灌肠，外表色泽也不鲜。灌肠在包装前用液体石蜡涂裹一层可使产品光泽鲜艳。

    4、颜色深浅不一

    造成这种现象的原因，除水煮染色的差异以外，与烟熏也有关系。烟熏时温度高， 颜色淡；温度低，颜色深。肠衣外表干燥时，色泽较淡，肠身外表潮湿时，烟气成分溶于水中，色泽会加深。如烟熏时肠身搭在一起，黏连处则色谈。

    5、肠身松弛无弹性

    一种原因是原料在预冷腌制的过程中，被细菌污染及变质，灌肠的局部以至全部会产气、发渣。第二种原因是煮得不熟，这种肠不仅肠身松软无弹力，在气温高时还会产酸、气、发胖、不能食用。第三种原因是肌肉中的蛋白质凝聚得不好， 也就是某种因素影响了馅的乳化性能。影响肠馅乳化性能的因素有三种：一是在盐腌或工艺操作过程中，温度较高时会使蛋白质发生变性，破坏蛋白质的胶体状态，影响肉馅的保水能力，造成游离水分外流，肠馅发渣；二是机械搅拌不充分时，肌球蛋白释出不完全，肉馅就会出现湿表面；三是腌制不透，蛋白质中的肌球蛋白，没有全部从凝胶状态转变成黏着力强的溶胶状态，影响肉馅的吸水力。

    6、外表无皱纹

    肠衣外表的皱纹是由于熏制时肠馅水分减少，肠衣干缩而产生的。皱纹的产生与灌肠本身质量及烟熏工艺有关。肠身松软无弹力的肠子，到成品时，外观一般皱纹不好。肠子直径粗，显得很饱胀，肠馅水分过大，会影响皱纹的产生。木柴潮湿，烟气中湿度大，温度上不来，或者烟熏程度不够，也会导致熏烤后没有皱纹。

二、切面常见质量问题

    灌肠切面正常的指标是切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，气孔少见。常见的质量问题如下

    1、色泽发黄

    切面色泽发黄，要看是切开来时就黄还是逐渐变黄的。如果刚切开时切面呈均匀的蔷薇红色，而露置于空气中逐渐褪色而变成黄色，那是正常现象。这种缓慢的褪色，是由于粉红色的氧化氮肌红蛋白在可见光及氧的作用下，逐渐氧化成高铁血色素而使切面褪色发黄。如果切开后能避免细菌和可见光及氧的影响，则可防止氧化褪色。将切肠浸在维生素C的稀溶液中，也可防止氧化褪色。另一种是切开后切面呈红色但淡而不匀，而且极易发生褪色。这是由于亚硝酸盐用量不足造成的。还有一种现象，就是虽用了发色剂，但肉馅根本没有变成蔷薇红色。其原因一是原料的新鲜程度不好，脂肪已氧化，则会产生有机过氧化物， 使肉肠呈色效果不好；二是肉馅的 pH 值过高，亚硝酸盐不能分解产生一氧化氮， 也就不会产生红色的一氧化氮肌红蛋白。

    2、气孔多

    切面气孔多，不仅影响弹性和美观，而且气孔周围色泽发黄发灰。这种情况是由于肠馅中混进了空气而造成的。空气中的氧使得一氧化氮肌红蛋白氧化褪色。因此，灌肠时最好使用真空拌和机和真空灌肠机。用真空灌肠机时，一般要先开启真空泵，使机器达到规定的真空度后[350~400mmHg (lmmHg=133.322Pa) 以上 ] 再开机。肉馅要以整团形成摔入储馅筒。装馅时应该坚实些，否则一经悬挂、烘烤等过程，肉馅下沉，也会造成上部发空。如果使用活塞式灌肠机，务必使肉馅装紧装实，尽量少留空隙，以免灌肠时出现空洞、气孔。装馅时用双手将肉馅团成一团，高举猛掷，如此反复加满为止，以减少空隙。

    3、切面不坚实，不湿润

    产生这种现象的原因是肠身松软无弹力。其他如加水不足，制品少汁，质粗；绞肉机刀面装得过紧、过松、不平以及刀刃不锋利等， 都会引起机械发热而使绞肉受热，影响品质。另外脂肪绞碎过细，热处理易于融化，也影响切面。