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烤肠在短短的十几年成为了大街小巷最热的小吃，但很多烤肠摊点大多没有任何厂家和品牌标志，也没有经营许可证，更别说卫生证和健康证了。烤肠的来源到底是不是正规厂家，那只有摊主自己知道了。
那烤肠还能吃吗？可以吃，但不要经常吃、大量的吃。
台湾烤肠生产企业在生产中一方面要考虑价格竞争，另一方面考虑质地和口感。生产出的产品经常会出现出油、发渣、颜色不均、爆裂等现象。食品伙伴网研发服务中心在6月23日邀请了台湾烤肠技术高级工程师孙老师就以上问题进行分析和解答。
我们先对生产中常见的几个问题进行分析
1、不同产品感官评价差异大
在一项研究中，我们对市售的14种台湾烤肠进行了对比研究，将感官评定与仪器测试（质构仪测试和色差仪测试）结合起来，从硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性、嫩度、颜色五个指标进行感官评分。目的是希望通过各方面的评定来对市售的台湾烤肠质地和色泽做一个评价。
研究实验结果显示，虽然都是同样价格的烤肠，但因销售地域和品牌不同，不管是感官评定测试还是仪器测试，所反映出的产品质地和色泽都有一定程度的差异。销售、价格、地域等原因可能导致了部分样品销量在一定时间内与产品品质不成正比，但是品质是销量的保证，还是呼吁厂家做好产品质量，为消费者提供优质的产品。[2]
那为什么会出现差异呢？恐怕是配方和生产工艺存在较大差异。
2、台湾烤肠出油问题的分析与解决方法
各个生产厂家都在不断的追求保证质量，降低成本，提高利润。降低成本的做法有直接用鸡大胸部分或完全替代猪肉、牛肉，增加脂肪含量，添加分离蛋白、浓缩蛋白，增稠剂和填充物的添加。但是在烤制售卖过程中或多或少存在出油情况，原因是精瘦肉的添加量相对较低，脂肪含量过高，浓缩蛋白、分离蛋白的添加量不足，其他辅料的选取没有围绕保油性能进行，生产过程中的部分加工工艺不合理。
解决方法：
（1）在考虑成本的前提下，选择合理的原料肉肥瘦比例。建议瘦肉选用鸡大胸，脂肪选用鸡皮或鸭皮；
（2）加工过程中适量的添加大豆浓缩蛋白，大豆分离蛋白对于产品本身的保油性能有很大的提高；
（3）选用优质复合磷酸盐是选用优质磷酸盐单体并进行科学复配而成的，具有良好的保油保水性，对产品品质作用至关重要；
（4）从保油能力上来讲，建议增加部分瓜尔豆胶，亚麻籽胶等保油性更好的胶体。
在配套工艺方面，在绞制脂肪的时候一定要注意在保证脂肪颗粒清晰的前提下，尽可能的保证颗粒小。根据肉颗粒的大小，确定合理的滚揉时间和滚揉速度。用盐和糖对脂肪进行腌制以后，可以使得脂肪中的油分子在后期加热过程中不易游离出来。选用保油性能很好的增稠剂，适量添加到脂肪中，搅拌均匀后。静止大约0.5h后，再拌入到肉馅中，接着加入其他辅料准备灌肠。[1]
3、热加工、冷却及包装储运方面
随着贮藏时间的延长及冷链中温度的转变，会导致速冻烤肠中冰晶的重结晶，招致其味道和结构变差，冰结晶变大，在肉中对组织形成了挤压导致细胞发生破裂，组织结构遭到严重的破坏。此次技术培训课程中，孙老师将对加工储运过程中出现问题及防范措施进行讲解。
解决方法是，在肉制品加工中应用卡拉胶、魔芋胶、亚麻籽胶等功能性食用胶可以增加加工肉制品的保水性和质构特性，改善加工肉制品在冷藏储存过程中出现的失水和汁液流失问题，同时还可以改善冷冻食品在冷冻运输过程中冻融对食品品质的影响。
将卡拉胶、亚麻籽胶和魔芋胶添加到台湾烤肠中，对台湾烤肠的冻融损失率和感官可接受度有不同的影响。三种食用胶对台湾烤肠品质的影响依次为卡拉胶＞魔芋胶＞亚麻籽胶。通过单因素试验和正交试验的分析结果可知，在原有台湾烤肠的基础配方上，添加0.35%的卡拉胶、0.25%的亚麻籽胶、0.40%的魔芋胶得到的台湾烤肠在弹性、冻融损失率两个方面有极大的提升。【3】
4、加工工艺要点解析
台湾烤肠的制作工艺流程
图片来源：专利《一种台湾烤肠及其制备方法》刘远青南京今世鹏食品有限公司
腌制：加入腌制料在0～4℃的冷库中腌制15h。
斩拌：斩拌时冰水分3次加入。
干燥：将灌装好的香肠放入鼓风干燥箱中干燥15min（70℃）。
熟制：将干燥好的香肠放入蒸锅中蒸15min（100℃）。
冷冻：将蒸好的香肠标记好放入－18℃冷库中冷冻12h。
解冻：将冷冻好的香肠放入0～4℃保鲜库解冻12h即可进行各项指标的检测。
附一 台湾烤肠参考配方
配方一
猪精肉40kg、肥膘20kg、盐1.6kg、糖3kg、味精0.5kg、 I+G0.1kg、复合磷酸盐 0.3kg、卡拉胶0.3kg、玉米淀粉2kg、变性淀粉1.5kg、白胡椒粉0.2kg、豆蔻粉 0.04kg、油桂粉0.1kg、大豆分离蛋白2kg、冰水25kg、红曲红0.01kg、曲酒3kg、猪肉香精21027 0.2kg、肉味增香香精E1033膏体0.15kg
配方二
猪肉50kg、鸡胸肉20kg、肥膘8kg、食盐2kg、磷酸盐0.4kg、鸡皮12kg、味精0.4kg、 鲜上鲜0.1kg、白糖7kg、甘草0.12kg、肉桂粉0.08kg、白胡椒0.15kg、 8000肉精油0.1kg、8019肉精膏0.35kg、木薯淀粉12kg、亚硝酸盐0.005kg、异VC钠0.006kg、葡萄糖1kg、冰水15kg、色素适量
配方三
牛瘦肉20㎏、猪瘦肉 20㎏、猪肥肉 10㎏、精盐 1.25㎏、白糖 2㎏、豆蔻粉 0.15㎏、胡椒粉 50g、味精 75g、大豆蛋白 2 ㎏、磷酸盐 75g、硝酸钠 20g、猪肉香精 0.3㎏、冰水25㎏、油桂粉、淀粉、红曲红色素 适量。
