胶冻类产品具有低脂肪、低热量和高蛋白的特点，是一种很有发展前途的肉制品，其中用猪皮制成的水晶皮冻产品中猪皮胶原蛋白含量丰富，其水解之后的多种活性肽具有良好抗氧化活性，食用价值较高且具有广阔开发前景。

 

目前市场大体上可分为三类: 一是单纯以猪皮为原料加工制成的水晶皮冻，凝胶粘性小，且凝胶熔点过低，影响其风味口感，且对杀菌工艺运输条件等有一定限制；二是用肉皮为原料，将调味皮冻和卤煮过的肉块包围在一起的产品，此生产工艺繁琐；三是用食用胶体等为原料，与透明或着色的胶冻混合制成。今天给大家汇总4种猪皮冻的加工工艺，供大家参考。

 

脂肪含量为18%的猪皮块30kg、双汇卤猪肉丁30kg、食用盐1.4kg、鲜葱0.8kg、鲜姜1.5kg、味精0.2kg、海天草菇老抽0.3kg、自配复合香料0.4kg、水45kg。

 

猪皮修整→预煮→切丝→斩拌→卤制→猪皮浆( 加入切块的卤猪肉) →灌装→蒸煮→冷却→成品。

 

1、猪皮修整、预煮。猪皮修去表层皮油、毛茬等，使用夹层锅进行预煮，97℃预煮20 ～ 25min，猪皮添加量以水能完全浸没猪皮为准，预煮时要每隔10min 搅拌一次并撇净表层浮沫( 油) 。

 

2、猪皮切丝。猪皮预煮出锅，放置到塑料筐中沥水，沥水完毕后用切丝机切丝。

 

3、猪皮丝斩拌。猪皮丝、冰水按照1.5∶1的比例低速(刀速约1000rpm) 斩拌50～80s，要求斩后猪皮块边长控制在1～3cm。

 

4、卤猪肉切块。取冷却后的卤猪肉（添加量40%），切丁机切块，卤肉块边长控制在1.5～2cm。

 

5、卤制。先将斩拌猪皮丝( 含冰) 、自配复合香料、老抽、水等加入夹层锅中，其中鲜葱切段、生姜切片后装入料包，搅拌均匀，温度95℃，卤制时间150min。卤汤撇去上层浮油及泡沫后，按卤肉块与皮汤液的比例加入卤肉块搅拌均匀，冷却至50℃以下时加入0.2% TG 酶，搅拌均匀后，开始灌装。

 

复配胶体: 猪皮胶原蛋白8%，水86.9%～89.3%，魔芋粉0.2%，卡拉胶0.3%，食用盐1.6%，白砂糖1.2%，味精0.4%，谷氨酰胺转氨酶0.3%，复配胶体∶火腿丁= 1∶1。

 

配料准备→斩拌→灌装→静置→装箱

 

1、配料准备: 三明治火腿切成5cm×5cm×5cm的丁，猪皮胶原蛋白、魔芋粉、卡拉胶、食用盐、白砂糖、味精、谷氨酰胺转氨酶称量后备用。

 

2、斩拌: 将80℃热水放入斩拌机中，加入猪皮胶原蛋白斩拌1min (1000r /min) ；将食用盐、白砂糖、味精、魔芋粉、卡拉胶混合均匀，缓慢加入斩拌锅中，先低速斩拌1min( 1000r /min) 。之后高速斩拌1min( 3000r /min) ；在锅内胶液温度达到50 ～ 55℃时，加入谷氨酰胺转氨酶，低速斩拌2min( 1000r /min) ；然后加入三明治火腿丁，混合均匀。

 

3、灌装: 将混合后的胶液和火腿丁立即灌入折幅76mm 的尼龙肠衣中，用打卡机打卡。

 

4、静置: 打卡后的产品，放入0 ～ 4℃ 库中，放置12h。

 

5、装箱: 产品装箱后，在0～4℃库中储存。

 

03、一种胡萝卜风味皮冻的加工工艺[3]

新鲜猪皮，胡萝卜，白砂糖，食用醋，食盐，姜，葱。主要试剂：小苏打，食用级柠檬酸。

 

1、原料挑选→修整、漂洗→切丝→脱脂→清洗→中和→漂洗→熬制→过滤→皮冻胶液；

 

2、胡萝卜清洗、切块→烫漂、榨汁→过滤→胡萝卜汁；

 

3、在皮冻胶液中添加白砂糖（20%）、柠檬酸（0.4%）、胡萝卜汁（15%）→搅拌→冷却成型→包装→成品。

 

1、原料挑选：从市场上购买新鲜的猪皮，挑选无皮伤以及皮肤病变，肉质致密而坚实；

 

2、修整：将新鲜猪皮热烫去污，刮去毛根，然后用刀刮去皮下脂肪；

 

3、切丝：将修整好的猪皮切成细条状；

 

4、脱脂、清洗：将猪皮放在容器中，加入2%的小苏打水（保持在60%～80℃），搅拌10min，然后用清水再清洗两遍；

 

5、中和、漂洗：用5%的食用醋水进行搓洗，直至肉皮洁白，手感滑爽，然后用清水再漂洗；

 

6、熬制：将处理好的猪皮丝加水熬制成胶液。

 

新鲜猪皮、魔芋粉、食盐、香料包: 姜10g、辣椒3 个、八角5 个、香叶5 片、花椒3g、桂皮2片，用洁净纱布包好。

 

 

称取8.0g 魔芋粉，在搅拌下将魔芋粉缓慢分散到1L 水中，水温控制在70℃左右。胶粉加入速度与搅拌速度需很好配合，尽量避免出现结块。魔芋粉加完后继续搅拌20 min，使其充分分散、吸水、溶胀，使胶液细微化，组织状态更加均匀细腻。过滤除去胶液内的气泡和杂质后备用。

 

（一）工艺流程:

 

猪皮→清洗、整修→浸泡→漂洗→热处理→切段→加水→恒温酶解→沸水浴灭酶10min→静置→备用

 

（二）操作要点

 

选购卫生合格的新鲜猪皮，先将皮上墨油印记用刀刮净，经分割清洗污物后，修净毛根、血污、淋巴和皮下脂肪等影响产品质量的部分；再依次放入10% 食盐水、5% 小苏打溶液、食醋中分别浸泡30min，并不断搅拌；之后用30℃温水漂洗3 次，放入100℃沸水中烫煮5min，捞出切成1cm×5cm 的段条；然后，称取1kg 处理好的猪皮段条，加入3L 的水，采用木瓜蛋白酶，在pH 值6.0、加酶量2.5%、酶解温度50℃ 下酶解2.5h；最后，沸水浴灭酶10min 后，去除表面泡沫，静置使胶液均匀无气泡。

 

（一）工艺流程

 

胶液趁热混合→搅拌→煮胶→调配→过滤→杀菌→入模→静置冷却→成品

 

（二）操作要点

 

1、胶液混合: 将预先制备好的魔芋胶趁热、与猪皮胶按15:85混合。

 

2、煮胶: 由于胶液高温煮制易发生热变性，所以要严格控制煮制温度。两种胶的耐热性不同，猪皮胶的最高耐受温度为82℃，魔芋胶不能长时间耐80℃以上的高温，故选择煮胶温度为75℃，煮制10min，并不断搅拌，防止焦壁，使胶液充分混匀。

 

3、调配: 待混合胶液降至65℃后，加入香料包进行调香，恒温熬制35min。然后，加入60g食盐调味，注意搅拌均匀。

 

4、过滤: 用100 目的滤布过滤，以除去其中的微量杂质、泡沫及未完全溶解的颗粒，制得澄清透明、黏滑、组织结构细腻的混合胶液。

 

5、杀菌: 在85℃保持15min 进行灭菌。

 

6、入模: 趁热将混合液倒入模具并密封。

 

7、静置冷却: 将混合胶液在室温冷却5h 后，小心轻放入4℃冷藏柜中冷藏，使之成为凝胶。

 

引用文献：

 

[1]高洋,陈桂华,樊付民.猪皮肉冻工艺研究[J].肉类工业,2020(07):9-14.

 

[2]刘贯勇,马相杰,孟少华.新型肉冻技术研究[J].肉类工业,2019(09):10-12+20.

 

[3]胡文娥,陈婉君,杨文杰.胡萝卜风味皮冻的加工工艺研究[J].佛山科学技术学院学报(自然科学版),2014,32(01):43-46.DOI:10.13797/j.cnki.jfosu.1008-0171.2014.0010.

 

[4]林瑜,邱飙,王强毅,潘志明,陈志杰.猪皮胶与魔芋胶复配在水晶皮冻加工中的应用[J].包装与食品机械,2013,31(01):66-69.

 

 

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