蛋白素肠是一种备受宠爱的休闲食品，是以大豆分离蛋白为主要原料，通过特殊的加工工艺，赋予产品脆弹爽滑的口感，成为人们闲暇休息时的必备零食。

1、工艺流程

斩拌→灌肠→静置反应→烘干→包装→高压灭菌→装箱储存

2、操作要点

1、斩拌

将大豆分离蛋白及水加入斩拌锅中，慢速斩拌至没有干粉，然后调至高档斩拌3-5分钟，至料液中无颗粒且比较细腻，然后加入植物油进行乳化至水、油、蛋白充分融合，料液成乳白色为佳，然后加入淀粉、调味料及谷氨酰胺转氨酶进行斩拌，斩拌均匀即可。

2、灌肠

将斩拌好的料液快速的倒入灌肠机中，进行灌肠，一般使用胶原蛋白肠衣，口径为20-22mm，过自动扭结机制成5-8cm长的素肠产品。

3、静置反应

将灌好的素肠静置反应，夏天常温反应3小时左右，冬天常温反应6-8小时，4℃冷藏反应8-12小时左右。

4、烘干

将反应后的素肠放入烘干箱中进行烘干处理，使用阶段式烘干方法，30-40℃烘干15-20分钟，50-60℃烘干10-15分钟，70℃左右烘干5-10分钟，根据产品的数量，烘干的时间可进行调整。

5、包装

烘干后的产品温度降至室温进行抽真空包装处理，真空度不宜过高容易使产品变形。

6、高压灭菌

将真空包装的产品进行高压灭菌处理。休闲食品灭菌温度一般为110-121℃，灭菌时间一般15-20min。

7、装箱储存

灭菌后的产品凉至室温，按照要求装箱，放置在阴凉干燥处，出库时按照“先入先出”的原则。

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