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一、基本配方
1、腌制配方：
食盐1.2%，白砂糖3.4%，味精2%，白酒2.5%，香辛料粉0.65%，酱油3.5%，水8%。
2、卤制配方：
姜片10克，桂皮0.6克，八角1.2克，山柰1.2克，白芷1克，白蔻0.6克，肉蔻0.6克，草果0.3克，陈皮0.3克，甘草0.3克，花椒1.3克，食盐3克，白砂糖16克，酱油30克，老抽5克，酵母抽提物1克，味精10克，水2000克。
二、工艺流程
原料处理→滚揉腌制→烘烤→卤制→风干→包装→速冻→金属探测→装箱贮存。
三、操作要点
1、原料处理
采用经检疫检验合格的冷冻白条鸭，采用自然解冻，环境温度不超过12℃，解冻至中心温度-2~2℃。
2、滚揉腌制
按照滚揉配方进行辅料的称量，滚揉前对滚揉锅进行检查，设置真空度和滚揉转速，温度控制在10℃以下，滚揉时间为50分钟。滚揉结束后，放置在0-4℃的冷藏库中进行腌制，腌制时间为24-26小时。
3、烘烤
将腌制后的鸭子在烘箱中进行烘烤，时间为30-35分钟。
4、卤制
按照卤制配方进行卤汁的配制，香辛料包先煮制20分钟后再加入其余配料。将烘好的鸭子放进卤汁中进行卤制，烧开后小火10分钟，然后再在卤汁中浸泡2小时，使鸭子完全入味。
5、风干
烘箱温度设置55-60℃，将卤制后的鸭子在烘箱中烘去表面水分。
6、包装速冻
将烘好后的鸭子按照订单要求进行包装，包装后的产品放在速冻盘上进行速冻，速冻温度要求在-30℃以下，产品中心温度-18℃以下即可。
7、金属探测
产品需一次通过金属探测仪，不能通过的产品，做好标示单独存放，特殊处理。
8、装箱贮存
挑除破损、印刷不规范等次品箱，将通过金属探测器的产品按照订单要求装箱，在-18℃以下贮存，出库时遵循“先入先出”原则。
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