原料处理→滚揉→腌制→裹浆裹粉→预油炸→速冻→装袋→金属探测→装箱贮存。
02、产品配方
以原料肉计:
食盐0.6%,复配保水剂0.8%,白砂糖2.0%,味精0.8%,姜泥0.6%,蒜泥0.5%,柠檬风味腌料3%,生抽1%,玉米淀粉4%,冰水50%。
03、操作要点
1、原料处理:
采用经检疫检验合格的新鲜或冷冻的去皮鸡胸肉,修去淤血、筋膜及其他异物,分切成4-6g鸡肉丁,原料温度控制在0~4℃。
2、滚揉:
按照配方称取滚揉配料,对鸡肉进行滚揉,设置滚揉机真空度为0.06MPa,8转/分,滚揉60分钟后出料。
3、腌制:
将滚揉后的鸡肉丁盛到料桶里,放到腌制库腌制12~24小时,环境温度控制在0~4℃。
4、裹浆:
盐酥鸡浆粉:水=1:1.2,要求裹浆均匀,浆液温度0~6℃,加入量为鸡肉丁滚揉后重量的15~18%,手动拌匀。
5、裹粉:
将裹好浆的鸡肉丁放入足量的裹粉中进行上粉(鸡丁表面撒上干粉,并轻压2~3下,然后将鸡丁抖散,重复以上动作,使鸡丁均匀裹上干粉),无粘连、无漏裹之处,最后抖掉多余的裹粉进入下一步程序。
6、预油炸:
油温升至170~175℃,将裹好粉的鸡丁放到传送带上,进入油炸线预油炸,保证油面能完全将产品浸没,油炸时间为30~35s。
7、速冻:
将油炸好的产品平铺在速冻盘上,进行速冻,速冻温度在-30℃以下,至产品中心温度≤-18℃。
8、装袋:
剔除形状不完整、裹粉脱落等不合格产品,其余产品进行包装。
9、金属探测:
将包装好的产品过金属探测仪,要一次性通过。
10、装箱贮存:
将通过金属探测器的产品按照定单要求装箱,在-18℃以下贮存,出库时遵循“先入先出”原则。
来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心