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牛肉丸的制作工艺

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-11-13  来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心  作者:食品邦
核心提示:牛肉丸作为一种传统小吃,以牛肉作为主要原料制作而成,既可作为点心小食,又可作为一道汤菜上筵席。今天来分享一下牛肉丸的制作工艺,成品劲道Q弹,美味鲜香,可以满足家用和商用。
   牛肉丸作为一种传统小吃,以牛肉作为主要原料制作而成,既可作为点心小食,又可作为一道汤菜上筵席。今天来分享一下牛肉丸的制作工艺,成品劲道Q弹,美味鲜香,可以满足家用和商用。
 
  01、工艺流程
 
  原料选择及处理→绞肉→打浆→静置→成型→熟化→包装封口→速冻→贮存
 
  02、基础配料
 
  牛肉、猪肉、肥膘、淀粉、食盐、复合磷酸盐、白砂糖、味精、香辛料粉、酱油、牛肉香精、冰水。
 
  03、操作要点

  1、原料选择及处理:
  采用经兽医卫生检疫检验合格的冷冻牛肉、猪肉和脂肪,修去筋膜、淤血及其它异物,循环风或者循环水为传热介质解冻,解冻至中心温度-2~4℃。
 
  2、绞肉:
  脂肪采用6mm的孔板进行绞制;牛肉、猪肉采用8mm的孔板进行绞制,备用。
  3、打浆:
  (1)将绞好的牛肉、猪肉放入打浆桶,加入食盐、磷酸盐、部分冰水,绞打至盐溶蛋白溶出,馅料有黏性;
  (2)依次加入调味料、淀粉、脂肪搅拌均匀,料馅的温度控制在10℃以下。
  4、静置:
  环境温度0-4℃,静置时间2-4h。
 
  5、成型:
  手工成型,将成型后的丸子加入到50-60℃的温水中进行定型,时间20-30min。
 
  6、熟化:
  将定型的牛肉丸在90℃的水中进行煮制,丸子的中心温度在72℃时捞出,快速投放到冰水中进行降温处理。
  7、包装封口:
  将冷却好的牛肉丸捞出、沥水,进行抽真空包装。
 
  8、速冻、贮存:
  将包装好的牛肉丸进行速冻,使其快速速冻到-18℃以下,在-18℃以下贮存。
 
  04、小结

  1、在加工过程中,打浆桶、绞肉机的使用应根据产品的特性,设定工作参数、速度及工作时间。
 
  2、绞肉应少量多次,防止卡刀;要分段绞碎,肥肉、瘦肉应分开,先肥后瘦,先皮后肉。
 
  3、原料的选择与产品的品质息息相关,要选择筋膜少、弹性和光泽度好的原料。
 
  4、淀粉加热后,会吸水糊化膨胀,黏度增大,便于丸子成型。不过要掌握好淀粉的用量,过少则丸子的黏稠力不足,影响弹力;过多则丸子又容易发硬,浮力小,入口不爽。
 
来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心
编辑:fmt1592210117

 
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