01、工艺流程
原料选择及处理→绞肉→打浆→静置→成型→熟化→包装封口→速冻→贮存
02、基础配料
牛肉、猪肉、肥膘、淀粉、食盐、复合磷酸盐、白砂糖、味精、香辛料粉、酱油、牛肉香精、冰水。
03、操作要点
1、原料选择及处理:
采用经兽医卫生检疫检验合格的冷冻牛肉、猪肉和脂肪,修去筋膜、淤血及其它异物,循环风或者循环水为传热介质解冻,解冻至中心温度-2~4℃。
2、绞肉:
脂肪采用6mm的孔板进行绞制;牛肉、猪肉采用8mm的孔板进行绞制,备用。
3、打浆:
(1)将绞好的牛肉、猪肉放入打浆桶,加入食盐、磷酸盐、部分冰水,绞打至盐溶蛋白溶出,馅料有黏性;
(2)依次加入调味料、淀粉、脂肪搅拌均匀,料馅的温度控制在10℃以下。
4、静置:
环境温度0-4℃,静置时间2-4h。
5、成型:
手工成型,将成型后的丸子加入到50-60℃的温水中进行定型,时间20-30min。
6、熟化:
将定型的牛肉丸在90℃的水中进行煮制,丸子的中心温度在72℃时捞出,快速投放到冰水中进行降温处理。
7、包装封口:
将冷却好的牛肉丸捞出、沥水,进行抽真空包装。
8、速冻、贮存:
将包装好的牛肉丸进行速冻,使其快速速冻到-18℃以下,在-18℃以下贮存。
04、小结
1、在加工过程中,打浆桶、绞肉机的使用应根据产品的特性,设定工作参数、速度及工作时间。
2、绞肉应少量多次,防止卡刀;要分段绞碎,肥肉、瘦肉应分开,先肥后瘦,先皮后肉。
3、原料的选择与产品的品质息息相关,要选择筋膜少、弹性和光泽度好的原料。
4、淀粉加热后,会吸水糊化膨胀,黏度增大,便于丸子成型。不过要掌握好淀粉的用量,过少则丸子的黏稠力不足,影响弹力;过多则丸子又容易发硬,浮力小,入口不爽。
来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心