猪耳为猪肉的加工副产品，营养价值较高，富含蛋白质、钙、铁，低脂肪，尤其是胶原蛋白含量较高，是滋补、美容的佳品。长久以来，其加工仅限于小作坊式卤制品加工，其食用价值及经济价值未能充分挖掘。近年来，将乳酸菌用于肉制品加工已被广泛研究。因此将四川泡菜制作工艺与肉类加工工艺相结合，开发动物性泡菜。

1  材料

1.1  原辅料
   
原料：猪耳，选用脂肪含量少，小的猪耳；朝天椒。辅料：老姜、花椒、茴香、大蒜、盐、糖。

1.2  菌种
   
植物乳杆菌、啤酒片球菌。

2  方法

2.1  发酵液的制备
   
将朝天椒、老姜、花椒、茴香用沸水清洗(除菌)，按一定配比放入罐中，再配以一定的盐、糖、冷开水，其中加入发酵液总量10％的蕃茄汁。然后将以上2种菌以总量为发酵液的10％接种，密闭，发酵至pH值达3.5～4.0。

2.2  猪耳预处理
   
将猪耳洗净，切分为条状。放入1％～2％食盐沸水预煮30min(沸水中可加入一些香辛料)，除去血水，煮熟断生。在2％盐水中漂洗，沥干。

2.3  发酵
   
将处理好的猪耳迅速与发酵液一起放入泡菜坛中(水：肉：1.2：1)，其中再加入0.5％的CaCl_2控温发酵24—36h。发酵液中可适当泡一些芹菜等蔬菜，增加清香味。

2.4  终止发酵   
   
用煮沸的发酵液杀菌，淹没猪耳5min。

2.5  装袋和真空包装
   
将发酵成熟的猪耳与泡椒捞起，控干水分，拌以香油、辣椒油等调味品，装入聚丙烯／聚乙烯复合薄膜袋，真空封口。

2.6  成品贮存
   
此产品须在低温下贮存，销售时，须走冷链。

3  结果与分析
   
(1)泡制食盐浓度的确定。一些对比试验表明：2％食盐浓度发酵，乳酸菌生长迅速，产酸量大，香气淡薄，且发酵初期抑菌能力差，易败坏。8％～10％的盐分过重，影响风味。以5％～6％较佳。(2)采用人工接种菌种，促使乳酸菌成为优势主导菌，提高发酵速度，缩短发酵时间，抑制杂菌生长。当发酵液中pH值达3～3.5，菌量达10~7～10~8个／ml时，即可泡制猪耳。(3)发酵液中加入一定量白糖和蕃茄汁，给乳酸菌提供一定外源碳源及营养基质，促使其迅速生长。(4)为使泡椒猪耳具有一定脆度，在发酵液中加入一定CaCl_2，保持一定硬度，良好质感。若量过大，则肉味发苦。(5)泡制成熟的猪耳在发酵液中终止发酵后，立即装袋，封袋。不须热杀菌以避免发生猪耳粘结现象。

4  产品质量指标

4.1  感官指标
   
色泽乳白，具有明显泡菜清香味及泡肉独特香气，酸咸适中，无脂肪析出，口感较为脆嫩。

4.2  理化指标
   
食盐5％～6％，乳酸0.6％～0.7％，砷≤0.5mg／kg，铅≤1.0ms／kg，锡≤200mg/kg，铜≤5mg／kg。

4.3微生物指标
   
无致病菌，大肠菌群≤30个／100g，总菌数≤ 15 000个。