[原料配方]
(1)川式 鲜猪心100公斤,食盐5公斤,白糖2公斤,酱油4公斤,曲酒2公斤,花椒面0.1公斤,硝酸钠50克,混合香料 0.2公斤(按八角1份,三奈1份,桂皮3份,荜拨3份,甘草2份)。
(2)广式 鲜猪心100公斤,食盐3.5公斤,白糖6公斤,酱油4公斤,白胡椒面0.2公斤,曲酒2公斤,硝酸钠50克。
(3)沪式 鲜猪心100公斤,精盐3公斤,酱油8公斤,白砂糖8公斤,60度曲酒3公斤,酱油3公斤,姜汁0.5公斤。
[工艺流程]原料选择及整理→腌制→烘烤→冷却→包装→成品
[操作要点]
(1)原料选择及整理 选用符合卫生标准的鲜猪心。将猪心上的心血管尽量割去,对剖猪心,取出淤血,然后用水洗净,修去碎块肥筋,整形成片状,再次清洗。
(2)腌制 将辅料拌匀,再将猪心放入盛有辅料的容器中反复拌匀,腌制6~8小时,每2小时翻缸一次。然后将猪心取出用清水漂洗一次,平放在竹筛上,略干水气,即送烘房。
(3)烘烤 将烘房温度调至40~50℃,烘72小时即可,也可用日晒方法加工。冷凉后才可包装。