[原料配方]
    (1)川式  鲜猪肝100公斤，精盐6.5～7.0公斤，白酒0.5～2.0公斤，生姜0.1～0.3公斤，花椒0.1～0.15公斤，硝酸钠50～100克。
    (2)广式  鲜猪肝100公斤，白糖6公斤，精盐3.5公斤，酱油4公斤，白胡椒0.2公斤，曲酒2公斤，姜汁0.5公斤，香料适量。
    [工艺流程]原料整理→腌制→晾挂→烘烤→冷却→成品
    [操作要点]
    (1)原料整理  选择符合卫生标准的鲜猪肝，完好无破损地摘除苦胆，割去筋油，划成4块，并在较大那块肝上用刀割一道口以利进盐。
    (2)腌制  将辅料拌匀，肝放盆内；倒入辅料，用手混合敷料，务使吃料均匀，再入缸腌制。1～2天后翻缸，再腌2天即可出缸。
    (3)晾挂  出缸后的肝用清水漂洗干净，拴绳穿于竹竿上挂晾，待水气略干后再进行烘烤。
    (4)烘烤  将烘房温度调至40～50℃，烘烤时猪肝可挂在竹竿上或放在竹筛上，用木炭烘72小时，待猪肝变干硬后即可出烘房，冷透后始可包装。