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风味复合香辛料的应用:烧鸡

放大字体  缩小字体 发布日期:2007-05-12
复合风味香辛料包有:烧鸡专用香辛料、扒鸡专用香辛料、烤鸡专用香辛料、炸鸡专用香辛料、卤肉专用香辛料、欧式香肠专用香辛料、酱卤牛肉专用香辛料、酱卤鸡、鸭专用香辛料、酱卤猪肉专用香辛料、烤肉专用香辛料、五香粉、十三香、十八香。
 
实例:烧鸡的应用配方及工艺 (工厂型操作)
 
【操作流程】适龄商品鸡宰杀  清洗去净残毛内脏     整理造型    调汤卤制     烟熏上色     冷却包装     杀菌
 
【设备要求】屠宰设备(略)/浸泡池/夹层锅/烟熏炉/真空包装机/高温杀菌罐。
 
【产品配方】

品名
数量
光鸡
100kg
2kg
卤汤(标准卤汤)
100kg
姜片
1kg
葱段
1kg
蒜头
1kg
干辣椒
0.5kg
冰糖
1kg
味素
2kg
烧鸡专用香辛料
0.5kg
黑芝麻油
0.3kg
香卤鸡鸭香料
1kg

【制作工艺】
 
1. 二年淘汰商品蛋鸡宰杀,褪去鸡毛取出内脏,去掉臀油,取出食管、气管、鸡肺等,清水浸泡2小时洗净杂质,根据要求盘别成型。
2. 卤汤加热捞去杂质浮末,加入香卤鸡鸭香料/黑芝麻油以外的所有配料烧开20分钟加入制作成型的光鸡大火烧开15分钟,加入黑芝麻油/香卤鸡鸭香料转小火低温卤煮1小时,关火焖制3-4小时既可出锅。出锅时注意起锅要慢,不要破坏熟鸡的表皮和造型,置于低温处冷却至室温即可进行烟熏。
3. 烟熏,为了风味的需要,采取糖熏的工艺,熏炉内按照一定间距摆好熟鸡,烧热的铁板上撒上红糖或白糖,迅速关上炉门,使糖经过高温加热焦化生成烟雾,均匀分布于炉内,烟雾遇冷空气沉附于鸡体表面。烟雾的颜色进而附着鸡体上,根据产品色泽的要求,烟熏的时间可进行调整。
4. 烟熏后鸡推出炉外,置于低温冷却处,冷却后可以进行真空包装。
5.  包装后需要高温或巴氏杀菌。

实例:红烧鸡块的应用配方和工艺(家庭型操作)
 
【操作流程】光鸡分割      过水打抄         炒制加料        焖制成熟
 
【设备要求】家庭厨房用品

【产品配方】                                                     单位:公斤

品名
数量
分割鸡块
1
白糖
0.05
酱油
0.05
姜碎
0.05
葱段
0.05
蒜瓣
0.05
十八香
0.025
白酒
0.025
香卤鸡鸭香卤
0.025
适量
食用油
0.1

【制作工艺】
 
1.光鸡分割成小块清水浸泡10—分钟,沸水漂煮3—5分钟捞出淋净水份。
2. 油烧热放入白糖炒化,加入鸡块翻炒,当油和糖浆全部覆盖到鸡块上加入所有配料和水进行焖制,30分钟左右鸡块成熟,汤汁收干即可出锅。


 
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关键词: 烧鸡 复合香辛料
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