本工艺是以萝卜干和干辣椒为主要原料，改变传统的熬制工艺，采用蒸制工艺，分段拌料而制作的萝卜干香辣酱。
 

 

 

　　萝卜干用量为500 g，仔姜125 g，大蒜125 g，干辣椒125 g，木子油500 g，食盐15 g，白砂糖用量为50 g，干豆豉50 g，
 

 

 

　　（一）工艺流程
 

 

　　

 

　　（二）操作要点

 

　　1、原料预处理。选取无损伤、无腐烂的萝卜干、干辣椒、新鲜生仔姜、大蒜，先去除不可食用部分，然后清洗、烘干（晾干）、切碎成大小均匀，备用。

 

　　2、蒸制。将干辣椒、木子油、食盐、白砂糖和豆豉搅拌均匀，放入蒸锅里蒸60 min。

 

　　3、混匀和装瓶。将萝卜干丁、生姜末、大蒜末加入到蒸好的酱料中，搅拌均匀后趁热装瓶并拧紧瓶盖。

 

　　4、灭菌。采用水浴灭菌30 min，自然冷却，擦拭瓶体周围后常温下保藏。

 

　　以上配方及工艺条件下制得的产品组织细腻，色泽油光鲜亮，有特有的萝卜干香味、质脆适口。此工艺符合调味酱的发展方向，将熬制工艺改为蒸制，降低了油脂氧化的速率，分段拌料保证了萝卜干、生姜、大蒜等原料的营养不被破坏，且符合养生、健康饮食的理念，为辣酱的特色开发提供理论支持。

 

 

 

　　在传统工艺制作基础之上，结合中餐标准化生产要求，对海鲜香辣酱的配方进行优化研究。

 

 

 

　　郫县豆瓣酱1500 g、对虾肉700 g、牡蛎肉600 g、白砂糖130 g、花生油900 g、清水550 g。
 

 

 

　　（一）工艺流程

 

　　

 

　　（二）操作要点

 

　　1、对虾、牡蛎初步处理。将对虾肉切段，以0.8 cm 长为宜，牡蛎肉切约0.8 cm见方的丁。

 

　　2、 郫县豆瓣酱处理。将郫县豆瓣酱放入破壁机打碎成茸状。

 

　　3、熬制对虾肉、牡蛎肉。将白砂糖放入清水，加入切配好的对虾肉、牡蛎肉煮沸3 min。

 

　　4、制酱。将茸状郫县豆瓣酱放入熬制过的油中，加热至130 ℃，翻炒8 min，待油色红亮，香味浓郁后加入熬制过的对虾肉、牡蛎肉及汤汁，继续翻炒至8 min，待香味充分融合，即制成海鲜香辣酱。

 

　　5、装瓶。将制好的虾蚝香辣酱放入瓶中，即可食用。

 

　　通过以上配方制作的海鲜香辣酱具有鲜香、麻辣的特点，感官指标最佳，此配方可为传统烹饪产品标准化生产提供借鉴。

 

 

 

　　一、基础配方

 

　　泡红辣椒300克，泡青辣椒550克，泡姜150克，茂汶一级红花椒10克，江津青花椒30克，大豆色拉油250克，菜籽油150克，猪油100克，郫县豆瓣酱90克，十三香香料粉10克，老姜50克，大蒜60克，味精12克，胡椒粉6克。
 

 

　　二、原料选择与预处理

 

　　泡制品选用泡制6～12个月，无霉烂、无异味、无色素添加剂，自然乳酸菌发酵，口感脆嫩、咸酸可口的原料。如果泡制时间不足，则风味不突出、味淡、辛辣味浓；如果泡制时间过长，则原料容易过酸，辛辣味不足。

 

　　泡姜分为泡老姜和泡仔姜，制作泡椒香辣酱要使用泡老姜，泡姜风味才能更加突出。菜籽油在使用前需炼制，以去掉生菜籽油的不良气味。精炼猪油，用猪生板油、姜、葱一起熬制。

 

　　茂汶干红花椒，外皮亮红带紫色，内皮米黄，木腥味轻微，夹有柑橘清香，泛着淡淡的蓝紫色光泽，麻感尖锐，腥异味较重，麻香味浓郁。江津青花椒，果粒相对较小，外皮墨绿色，内皮青黄色，油包多，野草味或蔓藤味相对较轻，夹有柠檬香味，苦味弱，腥异味轻，带花香清爽滋味，清香麻味悠长。
 

 

　　三、加工方法

 

　　将泡红辣椒、泡青辣椒、泡姜、大蒜、老姜清理干净，用粉碎机粉碎成颗粒。茂汶红花椒、江津青花椒用50℃温水泡5分钟，再沥干水分，可去除花椒的部分苦涩味。

 

　　锅中加入混合油脂（大豆色拉油、菜籽油和猪油），加热至150℃时，将泡好的茂汶红花椒、江津青花椒放入锅中炒制，当锅中花椒表皮发白发硬时，加入泡制品混合物继续炒制，油温保持在115℃左右，炒至辣椒表皮发白发亮、色青黄时，加入郫县豆瓣酱炒香，再加入老姜、大蒜，炒至酱料油亮、色泽橘红、香味浓郁时，加入十三香香料粉、味精、胡椒粉调味即可。

 

　　泡椒香辣酱成品色泽鲜亮、咸鲜微酸、清香微麻、香辣可口、泡椒风味突出，主要适用于冷菜、热菜爆炒类调味，如河鲜、湖鲜、禽肉等烹饪的调味。

 

 

 

　　鉴于长白山香菇的产量、风味和较高蛋白质含量等特定品质优势，长白山保护开发区露源特产有限公司研制开发了香菇饼干、香菇酱等香菇系列深开发产品。
 

 

 

　　经复水后预处理的香菇∶豆酱∶食用油∶辣椒（干品）∶白砂糖∶食盐∶辛香料∶I+G∶谷氨酸钠∶山梨酸钾比例为100∶70∶35∶8∶5∶1∶1∶0.1∶0.1∶0.1。
 

 

 

　　（一）主要工艺流程

 

　　香菇预处理（复水→切分→护脆和护色）→炒制→分装灭菌→冷却→成品。
 

 

　　（二）操作要点和注意事项

 

　　香菇预处理：选择无霉变、虫蛀、异味的香菇干品，流水洗净后以40℃纯净水浸泡180 分钟泡发复水，沥水后切分为1 立方厘米均匀菇粒，置0.08%氯化钙-1.7%明矾水溶液中浸泡2 小时护脆后水洗，再置0.05%焦亚硫酸钠-0.05%EDTA-2Na-0.05%柠檬酸水溶液中浸泡30 分钟护色后水洗；

 

　　炒制：配方的1/2 食用油以电磁炉130℃加热炒制白芝麻至浅黄或金黄，另1/2 食用油炒制辣椒干品至略焦，二者混合后依次加入经预处理的香菇粒、五香粉后各炒制约2 分钟，加入豆酱后炒制约4 分钟（香菇粒、豆酱等充分混匀搅拌使受热均匀且避免粘结），趁热加入白砂糖、食盐、I+G、谷氨酸钠、山梨酸钾搅拌均匀；

 

　　分装和灭菌：炒制香菇酱分装至玻璃瓶（分装为140 克/ 瓶），置95℃水浴5 分钟（保持分装香菇酱中心温度90℃以上）排气，取出后迅速拧紧瓶盖，121℃灭菌10 分钟；

 

　　分装香菇酱灭菌后置室温自然冷却至室温，粘贴标签。

 

　　此配方和工艺制备的香辣香菇酱成品酱体红润油亮，香菇粒色泽呈较鲜艳黄褐色，口感滑润、咀嚼有良好韧性，香菇香气浓郁、酱香风味协调、鲜辣咸甜可口，感官品质良好。
 

 

　　引用文献：

 

　　[1] 刘育颖，李进省，周煌。 萝卜干香辣酱的研制。 现代食品

 

　　[2] 郝志阔。 海鲜香辣酱配方优化。 食品安全质量检测学报2020年10月第11 卷 第19 期

 

　　[3] 袁益欢，周占富，陈祖明，王斌。 农村百事通2019/15

 

　　[4] 王新悦，贾曼伟，王丹丹，王洁，张晨靖，李承刚，赵铁华。 香辣香菇酱主要工艺和配方的优化。 《吉林农业》2017/03
 

 

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