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每到蘑菇当季，大家的夸赞总是围绕着“鲜”这个关键词，来自大海的食材甚至直接被人们命名为“海鲜”，大家还创造性地发明了“鲜掉眉毛”这个形容词用来表达食物的可口程度，这样的高度评价吸引着社交平台上网友们的眼球和食欲。“鲜”这个字看起来有些神秘，并没有酸甜苦咸那么具体，但它在美好滋味的构成里却占据着十分重要的地位。
01、鲜是什么？
日常生活中的鲜味指“美味”，是指食物带给我们的协调、平衡的感觉。而狭义的鲜味，则是指鲜味物质引发的口腔化学感受。
2002年科学家们发现了人类舌头上的鲜味味觉受体，揭开了鲜味的神秘面纱，这意味着鲜味是与酸甜苦咸一样具体的、能够被大家普遍品尝到的味道。
不仅如此，鲜味能被舌头各个部位感知，因此给人更深刻、持久的刺激。对吃饭非常重视的我们很早之前就注意到这种让人愉悦的舌尖体验，从鲜的字形上可见一斑，鱼、羊这两种食物在古代人眼中本来就是珍馐，用它们组成的字来形容食材的味美体现着古人的智慧。
虽然人们对鲜的体验很早，但直到100多年前，鲜的来源——谷氨酸才被日本科学家池田菊苗从昆布中提取出来。
02、最常用的鲜味剂——味精
在大众的认知中味精即谷氨酸钠是跟鲜味强相关的物质。
池田教授针对他的发现进一步研究，至此“味之素”即我们常用的味精进入工业化之路，逐渐成为中国人厨房里的常备调味料。
但人们对味精的声讨与质疑从未间断。常有的误解主要有味精加热产生焦谷氨酸钠会致癌、味精吃多了会让孩子缺锌，味精是化学合成品以及在国外掀起过中餐抵制的“中餐馆综合征”。
世界卫生组织、美国食药监局以及中国膳食指南都把味精归入“最安全”的类别。味精在120℃以上确实会转化为焦谷氨酸，但没有任何证据表明它是有毒的，高温下它只是会失去鲜味。因此一般建议快出锅时再加入味精，能起到事半功倍的效果。
此外，谷氨酸锌作为锌补充剂的效果甚至比葡萄糖酸锌更好。即便这些谣言已经被各种专业人士以及机构辩驳了，但人们对味精的偏见依然存在。
有些人可能从此奔向鸡精，蚝油等调味料的怀抱，但仔细查看配料表就会发现：谷氨酸钠仍然是占比最高的原料，辅料则是淀粉及其他种类的鲜味剂。
03、鲜味剂有哪些？
谷氨酸钠是目前生产最多、应用最广的鲜味剂，科学家们追寻鲜味的步伐从未停止，从不同天然食物中发现的鲜味剂主要分为三部分：根据其化学成分的不同，可以将鲜味剂分为氨基酸类、核苷酸类、有机酸类。
氨基酸类
化学组成为氨基酸及其盐类的食品鲜味剂统称为氨基酸类鲜味剂。这类鲜味剂还有 L-丙氨酸,它能增强腌制品风味。甘氨酸有海鲜味，天门冬氨酸，以及拥有海胆味的蛋氨酸等。
核苷酸类
核苷酸类鲜味剂均属芳香杂环化合物，结构相似，都是酸性离子型有机物，性质比较稳定，在常规贮存、食品烹调加工中都不易被破坏。
有机酸类
其天然主要存在于鸟、兽、鱼类的肉中，尤其在贝类,水产类中含量较高，是贝类肉质鲜美的物质基础，琥珀酸钠作为鲜味剂可用于酱油、辣酱等，还可以与味精、核苷酸类鲜味剂并用。
04、鲜味剂实际生产中的应用
1、本身具有鲜味物质的食物加工中可以少加甚至不加鲜味剂，例如各种肉类、水产类、菌菇类以及番茄等原料，这些原料中的谷氨酸与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。
2、调制冷菜时不应直接添加味精，味精在经过加热后才能发挥最大的提鲜作用，冷菜的制作无法达到这个温度，加上水分含量不够，味精的溶解也不彻底，反而影响菜肴的观感与口感。
3、酸度较大的菜肴不宜加入味精，味精在酸性条件下中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，越不容易释放鲜味。
4、不同种类的鲜味剂具有协同作用和相乘作用，复配鲜味剂的使用可以最大发挥其提鲜作用，丰富菜肴口感，使风味更加和谐。
5、味精的使用量不宜过多，虽然鲜味剂能够大大提升菜品质量，但谷氨酸钠同时是一种盐，与食盐相同，大量食用不利于心脑血管健康。根据《中国居民膳食指南（2022）》推荐，清淡饮食，少吃高盐食品，成年人每天摄入食盐不超过5g；常量营养素钠离子的参考摄入量为1.5g/天。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心
