白酒的成份主要是酒精和水，占总量的98％以上，其他占2％，其中包括醇类、醛类、羧酸、酯类等。虽然这些成份含量极少，但对白酒的质量却有着极大的影响。白酒的主要香气成份是低级脂肪酸酯和低碳的羰基化合物；主要的呈味物质是酸类，高级脂肪酸酯和多元醇。此外，酚类化合物，芳香族化合物也是某些酒中的重要香味成份。

    (一) 乙 醇

    乙醇是白酒中含量最高的成份，微呈甜味。乙醇含量的高低决定了酒的度数，含量越高，酒度越高，酒性越烈。白酒的酒度因各地的饮用习惯和制造习惯的不同而不同，北方以60度以上的为多，南方多为46—50度。有些人误认为酒度越高，质量就越好，这是一种错误看法。从酒的质量来说，在53—54度，酒类分子与水分子的亲合力最强，酒的醇和度好，酒味最协调(茅台酒就是巧妙地利用了这一点)。酒精度高的烈性酒，对人的毒害也是比较大的，特别是常年饮用，容易引起慢性酒精中毒，对神经系统、胃、十二指肠、肝脏、心脏、血管，都能引起疾病。从人民健康着眼，降低酒度是一个值得重视的问题。因此，白酒发展的方向之一，就是降低酒度。当然，这还是一个复杂的问题。降低酒度不仅要克服酒度低出现的混浊现象，而且为了不致影响白酒固有的风味，也还有一系列难题，有待于研究解决。此外，消费者也还有一个逐步适应的过程。以前，浓、清香型白酒的酒度一般在60—65度，茅香型白酒一般在52—55度。现在逐渐降低了。

    (二) 酸

    酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香、味物质共同组成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短；如酸味大，则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲作用，可消除饮后上头，口味不协调等现象。酸还能促进酒的甜味感，但过酸的酒甜味减少，也影响口味。优质白酒一般酸的含量较高，约高于普通白酒一倍，超过普通液态酒二倍。酸量不足，将使酒缺乏白酒固有的风味，但酸量过高则出现邪杂味，降低酒的质量。因此，规定白酒含酸量最高不超过0.1％。

    白酒中的酸类，分挥发酸和不挥发酸两种。挥发酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸。甲酸刺激性最强，但含量甚微；乙酸刺激性强，含量也高；含乙酸过量的酒呈尖酸。丁、戊、己酸为汗臭味，有些不成功的泸型酒含丁酸多，臭气较突出，但在含量稀簿的情况下，与其他香味物质混在一起，也可能成为香气和香味成份。泸型酒中就必须具有一定的已酸量。辛酸及碳链更多的脂肪酸呈油臭，但含量不高。

    不挥发酸有乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等。乳酸比较柔和，它带给白酒以良好的风味，但过量则出现涩味。

    乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸，它们不但是白酒的重要香味物质，而且是许多香味物质的前体。一般白酒，乙酸接近乳酸，长期发酵的优质酒，乳酸量大为增加。

    (三) 酯

    白酒中的香味物质数量最多，影响最大的是酯类。一般优质白酒的酯类含量都比较高，平均在0.2—0.6％，而普通白酒在0.1％以下，所以优质白酒的香味比普通白酒浓郁。

    白酒中的酯类，是酵母生活需能量过程中生成乙酰辅酶A，再醇解而形成的产物。白酒中的酯类主要包括乙酸乙酯、丁酸乙醋、己酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸戊酯、乳酸乙酯等。

    白酒因其香型不同，主体香的种类也不同。清香型白酒，如汾酒，以乙酸乙酯、乳酸乙酯为主。汾酒中琥珀酸乙酯的含量也较高，比茅台酒、泸州特曲约高三倍，是呈香、呈味的重要成份之一，与汾酒的典型性有重要关系。浓香型白酒，如泸州特曲、五粮液，以己酸乙酯和丁酸乙酯为主体香气。丁酸乙酯在稀薄时呈水果香，丁酸乙酯 水解后分解出了酸有“汗臭”味。在优质浓香型白酒的酯类中，己酸乙酯应占30—40％，丁酸乙酯约占4％。酱香型白酒的主体香气目前还未能最后确认。其酯类成份最为复杂，它的总酯含量比浓香型白酒低，己酸乙酯含量中等，不如泸型白酒突出。可是从低沸点的甲酸乙酯，到中沸点的辛酸乙酯等各种酯都有，是它的重要特点。所以酱香型白酒具有“低而不淡、香而不艳”的风格特点。

    白酒的主体香未必是含量最高的成份。所有白酒，含量最高的几乎都是乙酸乙酯和乳酸乙酯。普通白酒中，乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例为2∶1，在白酒成份中，居第三第四位(酒精和水居第一、二位)，两者是代表白酒风格的主要成份，特别是乳酸乙酯，是地道的老白干味的主体香。即使在以己酸乙酯为主体香气的泸型酒中，乳酸乙酯和乙酸乙酯也占优势。白酒中没有乳酸乙酯就失去了自己的风味，但含量过多时，则呈青草味，涩味。白酒糟的糟味，也是浓的乳酸及其酯类带来的。

    白酒中多种酯类的生成，是与开放式的生产方式分不开的。栖息于车间各处的醋酸菌、乳酸菌等，侵入发酵池内，生成多种有机酸，经酵母作用，与乙醇酯化成酯。已酸乙酯和丁酸乙酯，主要来源于梭状细菌，它与酵母共酵而酯化。但是酯化作用进行比较缓慢，因此，一般发酵期长的优质白酒，酯的含量较高。

    酯化作用在成品酒贮存过程中也进行缓慢，这也是酒的质量显著提高的重要原因之一。

    在蒸馏过程中，馏份中酯的含量呈马鞍形的规律变化。—部份酯类如乙酸乙酯，棕榈酸乙酯等醇溶性酯，多聚集于酒头；另一部分水溶性酯类，如乳酸乙酯落于后。所以酒头中醇溶性酯类多，酒尾中水溶性能类多，总酯含量是两头高中间低。

    (四) 醛

    白酒中的醛类包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛和戊醛等。

    少量的乙醛是白酒中有益的香气成份。一般优质白酒每百毫升含乙醛都超过20毫克。乙醛与乙醇又进一步缩合成乙缩醛，其量更大，有的优质白酒能达到100毫克以上，成为白酒中主要成份之一。这两种成份在优质酒中的含量比普通白酒高2—3倍，它有清香味，对增强口味感作用很好。

    但是过高的醛类则使白酒具有强烈的刺激味与辛辣味，饮用能引起头晕。醛类是酒中辣味的主要来源，只要有微量的乙醛，它与乙醇结合，便形成辣味。酒作为一个刺激性嗜好品，适当的辣当然是必须的，但不能太辣，过量便有伤风味了。由五碳糖生成的糠醛过多时，呈现极重的焦苦味，这种焦苦味对人体也是有害的。酵母菌与乳酸菌共同作用于甘油所生成的丙烯醛，不但辣得刺眼，并有持续性的苦味。丙烯醛和丙烯醇是催泪毒气弹的主要成份，对人的毒害极大，必须严格杜绝。

    (五) 杂醇油

    白酒中杂醇油是高分子醇的混合物，其中包括异戊醇、正丁醇、异丁醇、正丙醇、异丙醇和少量环状醇。其中以正丙醇、异戊醇、异丁醇较多。因其在液体里以油状出现，所以又叫杂醇油。杂醇油含量的多少及各种醇之间的组成比例，给白酒的风味以重要的影响。

    杂醇油本身的味道并不好，除了异戊醇微甜之外，异丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦的，由酪氨酸而得的干酪醇虽然香气柔和，但苦味重且长。因此，白酒中杂醇油的含量不能过高，否则将带来难以忍受的苦涩怪味(即所谓“杂醇油味”)，液体酒的怪味很大部分便是过量的杂醇油带来的。

    但是杂醇油在白酒中绝不单纯是个有害成份，它只有在过量时才是有伤风味的，适量的杂醇油则是白酒中不可缺少的香气成份和口味成份。如果根本没有或十分缺少杂醇油，白酒味道将十分淡薄；如在稀释的酒精中加入0.0390的高级醇，则白酒便产生一定的清香味。因此，它又是一种在构成白酒的香气成份和风格上起着重要作用的物质。关键是杂醇油的含量必须适当，不能太多。同时，杂醇油与酸及酯的比例，以及杂醇油中各种类间的比例，对于白酒风味也有重要影响。如果醇酯比高，则杂醇油味就显得讨厌，而如果比例适中，则即使杂醇油含量稍高一些，也仍然没有令人讨厌的感觉。白酒中醇酯比应小于1，酸：酪：高级醇；1∶2∶1.5较为适宜。如果高级醇高于酯，则出现液态酒的味道。此外，如果酒中异丁醇和异戊醇的比例适宜(1∶2—2.5)，杂醇油所带来的异味也明显的减少。

    (六) 多元醇

    酒中含有若干多元醇，例如甘油(丙三醇)、2、3—丁二醇、戊五醇、甘露醇等。糖份不能进入酒内，因而白酒的甜味主要来自多元醇类。甘油是甜味，丁四醇(赤癣醇)甜昧大于蔗糖二倍，戊五醇(阿拉伯糖醇)也是甜味，已六醇(甘露醇)有很强的甜味，在甜味中占有重要位置。这些物质为粘稠体，均能带给白酒以丰满的醇厚感。

    多元醇是酒醅内的酵母菌在生成酒精的同时发酵糖份所产生的。多元醇生成量的多少，与菌种、菌数和原料等有关，也和发酵速度、酒醅成份密切相关。某些野生的酵母，在适宜的条件下，能产生较多的甘油和少量的阿拉伯醇、赤癣醇，这些物质也是酒内醇甜成份的一个重要来源。低温缓发酵，有利于多元醇等醇甜物质的生成。这是因为：

    1．多元醇的生成与酒醅中磷、氧的含量有关。磷多氧多时，多元醇的产生相对多些。

    2．多元醇的形成是缓慢的，它在酵母活动的末期产生较多。发酵过猛，酵母早衰，多元醇生成就少；发酵缓些，酵母活动持续期长些；发酵期长些，多元醇也多些。

    3．酸度越大，甘油等的产量和积累量越少。发酵太快生酸猛，不利于多元醇的生成。低温经发酵酸度低，多元醇就高。

    (七) 甲 醇

    白酒中的甲醇是一种麻醉性较强的无色液体。比重为0.791，沸点为64℃左右，它能无限地溶于水或酒精中。甲醇有酒精一样的外观，气味也和酒精差不多，和酒混合在一起不易区别。

    甲醇不会给酒带来什么特殊的香味或异味，但它毒性大，因此，其含量应严格限制。