食品伙伴网服务号

粉皮加工技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2007-02-12
    原料配方
    淀粉,明矾。
    工艺流程
    调糊→成型→冷却→漂白→干燥→成品包装
    操作要点
    (1)调糊:取含水量为45%~50%的湿淀粉或干淀粉,用约为淀粉量2.5~3.0倍的冷水慢慢加入,并不断搅拌成稀糊,并加入明矾水(明矾用量为每100kg淀粉加明矾300g),搅拌均匀,调至无粒块为止。
    (2)成型:用粉勺取调成的粉糊60g左右,放入旋盘内,旋盘为铜或白铁皮制的直径约20cm的浅圆盘,底部略微外凸。将粉糊加入后,即将盘浮于锅中的开水上面,并拨动使之旋转,使粉糊受到离心力的作用随之由底盘中心向四周均匀地摊开,同时受热而按旋盘底部的形状和大小糊化成型。待粉糊中心没有白点时,即连盘取出,置于清水中,冷却片刻后再将成型的粉皮脱出放在清水中冷却。在成型操作时,调粉缸中的粉糊需要时时搅动,使稀稠均匀。成型是加工粉皮的关键,必须动作敏捷,熟练,浇糊量稳定,旋转用力均匀。才能保证粉皮厚薄一致。
    (3)冷却:粉皮成熟后,可取出放到冷水缸内,浮悬冷却,冷却后捞起,沥去浮水。
    (4)漂白:将制成的湿粉皮,放入酸浆中漂白。也可放入含有二氧化硫的水中漂白(二氧化硫水溶液,即亚硫酸,其制备方法是把硫磺块燃烧,把产生的二氧化硫气体引入水中,让水吸收即制得)。漂白后捞出,再用清水漂洗干净。
    (5)晒干:把漂白、洗净的粉皮摊到竹匾上,放到通风干燥处晾干或晒干。
    (6)包装:待粉皮晒干后,用干净布擦去尘土,再略经回软后叠放到一起,即可包装上市。
    质量要求
    干燥后的粉皮,要求其水分含量不超过12%,干燥,无湿块;不生、不烂、完整不碎;直径200~215mm,每8张重450~500g。
 
分享:
[ 网刊订阅 ]  [ 生产技术搜索 ]  [ ]  [ 告诉好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 关闭窗口 ] [ 返回顶部 ]
 

 
 
推荐生产技术
点击排行
 
 
Processed in 1.872 second(s), 101 queries, Memory 1.14 M