紫芽茶的芽叶呈紫色是因其花青素含量较高所致，在绿芽茶中占0.01%，紫芽茶中可高达0.5%～1%，其中较重要的组成是飞燕花青素、芙蓉花青素及翘摇紫苷元。茶叶中花青素的形成与积累，和茶树生长发育状态与环境条件密切相关，较强的光照和较高的气温，花青素含量较高。花青素属黄酮类衍生物，是一种安全无毒的天然食用色素。近年来花青素的营养及药理作用逐渐引起了人们的注意，方忠祥等对花青素的抗氧化、抗突变及减轻肝机能障碍等生理功能进行了报道，发现花青素对癌症、心血管和神经性疾病预防具有重要的作用。花青素对眼科、循环系统紊乱以及炎症也具有很好的疗效，并可以降低冠心病发病的危险。随着人们对健康的追求，富含花青素的食品、饮料的开发研究也就越来越受到重视。

    甘草，是一种低热量的甜味剂，其甜度相当于蔗糖的50～100倍，其甜味主要来自于甘草根及茎中的甘草甜素，甘草甜素是一种酸性皂甙物质，有乳化、分散作用，在饮料中加入甘草汁可提高其澄清度。甘草甜素具有广泛的生理活性，对增进人体的健康、延长寿命起着不可忽视的作用，除了众所周知的抗炎、抗过敏、解毒保肝作用外，还可以抗动脉粥样硬化、降血脂、降血胆固醇及防止化学物质致癌的作用。因此甘草用于饮料中，不仅可以增香增味，还可以健体强身，增强机体的预防及抵抗能力。

    甜菊甙是从菊科多年生草本植物甜叶菊的叶子中提取的，甜度为蔗糖的120～150倍，据报道，甜菊甙和甘草甜素对甜味具有增效作用。可以有效的掩蔽紫芽茶中花青素的苦涩味，以改善保健饮料的风味。在茶汁浸提过程中，茶叶的可溶性成分及主要化学成分的萃取率随时间和温度的增加而增加，浸提时间短，水量偏少，不利于茶叶风味物质的溶出；时间过长，水量过多，则茶叶中的单宁极易过多溶出，易形成沉淀，且茶香散失过多；温度太高，茶黄素及茶红素会被分解，类胡萝卜素和叶绿素等结构会发生变化，对茶汤色泽有不利的影响，亦容易造成茶香的逸失。而低温萃取，又要加长萃取时间，易造成茶汤成分氧化，产生苦涩味，汤色褐变。本文采用冷浸与热浸相结合的方法制取浸提液，得到了较好的效果。经超滤法过滤的茶汁清澈透明，基本上保留了茶中的营养成分和风味物质，并在一定程度上解决了茶饮料沉淀的问题。花青素的颜色随ｐＨ值的不同而有变化，在酸性条件下呈红色，中性条件下呈紫色，碱性条件下则是蓝色，因此可通过调节饮料的ｐＨ值来改善茶饮料的色泽。此外，根据其变色特性还可以开发研制出受孩子们喜爱的变色饮料。

    1. 材料与方法

    1.1　实验材料

    1.1.1　鲜叶蒸青样:4种不同色度的紫芽茶及对照绿芽茶(一芽二叶春梢)制得蒸青样，样品采自长寿西山茶厂四川中小叶群体品种茶园。样品编号为:1-深紫红色、2-紫红色、3-红色、4-浅红色、5-绿色(对照)

    1.1.2　烘青茶样:四川二圣茶厂采摘紫红色芽叶按烘青绿茶工艺制样

    1.1.3　甘草、甜叶菊、蜂蜜、柠檬酸、抗坏血酸:市售食品级

    1.2　仪器设备:ＳＳ.261型粉碎机:广东顺德今日电器实业有限公司；电热恒温水浴锅:浙江绍兴柯乔桥医疗器械厂；杯型超滤器；北京中科膜技术开发中心；超滤膜:分子截留量5万；磁力搅拌器；杀菌锅。

    2.　方法

    2.1　紫芽茶生化成分测定含水量:烘干法:酚酞类总量:酒石酸亚铁比色法:儿茶素总量:香荚兰素比色法；花青素总量:分光光度法；咖啡碱:紫外光分光光度法；叶绿素:丙酮分光光度法。

    2.2　工艺流程:紫芽茶、甘草→烘焙→粉碎→浸提→粗滤→调配→超滤→灌装→高温瞬时灭菌→蜂蜜、甜叶菊、柠檬酸、抗坏血酸等→冷却→成品

    2.3　操作要点

    2.3.1　烘焙:90～100℃烘焙4ｈ，以提高粉碎率，并改善茶叶香气。

    2.3.2　粉碎:将紫芽茶、甘草适度粉碎，以提高提取率。　　

    2.3.3　浸提:紫芽茶按1∶100的比例加水在30～40℃冷浸10ｍｉｎ，80～90℃热浸10ｍｉｎ，将浸提液混合待用；甘草按1∶10的比例加水浸提1.5ｈ，浸提两次，两次浸提液合并待用。　　

    2.3.4　粗滤:过滤去除茶渣。　　

    2.3.5　调配:将紫芽茶汁、甘草汁按一定的比例调配，并用蜂密、甜叶菊、柠檬酸等调整糖酸度。

    2.3.6　超滤:用分子截留5万超滤膜进行过滤，工作压力为0.1ＭＰａ，操作温度28℃。

    2.3.7　灌装和灭菌:采用112～121℃高温瞬时灭菌3ｓ，迅速冷却，灌装。

    2.4　紫芽茶汤色的调节取适量紫芽茶，加蒸馏水煮沸，降至室温，除去茶渣后得红色茶汤，ｐＨ约为7，调节不同ｐＨ可得到不同颜色的茶汤。

    3.　结果与分析

    3.1　紫芽茶与绿茶生化成分的比较　对紫芽茶与绿芽茶花青素等成分的分析结果中可以看出，随着叶色的加深，花青素的含量逐渐增高，在绿芽茶中花青素的含量仅为0.38ｍｇ/ｇ，而在叶色最深的1号样茶中花青素含量高达7.79ｍｇ/ｇ。多酚类含量也有相同的趋势，但占多酚主要成分的儿茶素没有这种趋势；咖啡碱、叶绿素含量差异不显著；氨基酸总量显著低于绿芽茶，因此紫芽茶的苦涩味强而鲜爽度不够，易导致茶饮料滋味苦涩，风味欠佳。但紫芽茶中的多酚类物质含量较多，特别是花青素含量极显著高于一般绿茶，为开发花青素保健茶饮料提供了丰厚的物质基础。

    3.2　紫芽茶浸提实验　　取两份紫芽茶按1∶100的比例加水各在30～40℃冷浸10ｍｉｎ，80～90℃热浸10ｍｉｎ，再将部分浸提液混合，进行感官审评.可以发现冷浸过的茶汤色泽及香气优于热浸，但滋味稍欠佳，而热浸滋味醇和，但香气淡薄，如将冷浸茶汤与热浸茶汤混合则可得到色、香、味均较好的浸提液。

    4.　产品质量指标

    4.1　感官指标:汤色橙黄，色泽均匀一致，酸甜适口，稳定性较好。

    4.2　理化指标:砷(以Ａｓ计)≤0.5ｍｇ/Ｋｇ铅(以Ｐｂ计)≤1.0ｍｇ/Ｋｇ铜(以Ｃｕ计)≤10.0ｍｇ/Ｋｇ

    4.3　卫生指标:微生物指标达到商业无菌要求。　

    5.　结论　　

    5.1　紫芽茶中富含花青素，具有很好的保健功能，但花青素会引起茶汤苦涩，口感欠佳，为了解决其滋味苦涩的问题，可以添加甘草甜素及甜菊甙对其苦味物质进行掩蔽。

    5.2　茶饮料在浸提过程中香气的损失是生产过程中的一个重要问题，浸提温度过高，香气容易散发，温度过低，可溶性物质又难溶出，延长时间又会导致茶汤成分氧化，滋味苦涩。因此本研究在浸提过程中采用了热浸和冷浸相结合的方法，在保证茶汤滋味的基础上，有效地提高了茶饮料的香气。

    5.3　茶饮料内含成分极不稳定，如茶多酚与咖啡碱等物质氧化聚合或氢键缔合而产生絮状沉淀，会影响茶饮料的色泽和亮度，本文采用超滤法对茶饮料进行精滤，保证了茶汤的清澈透明，在一定程度上解决了沉淀的问题。

    5.4　花青素的颜色随ｐＨ值的不同而有变化，因此可通过调节饮料的ｐＨ值来改善茶饮料的色泽。此外，根据其变色特性还可以开发研制出受孩子们喜爱的变色饮料。