植物蛋白加动物蛋白,可以相互补充,状态稳定性,且达到相当完美的程度,核桃奶以其高品位高质量的出现,必然将受到市场的欢迎。
[参考配方]
原 料 名 称 | 用量(%) | 原 料 名 称 | 用量(%) |
核 桃 仁 | 0.50 | 乙基麦芽酚 | 0.003 |
花 生 仁 | 3.00 | 核桃香精 | 0.03 |
奶 粉 | 3.60 | 烤花生香精 | 0.03 |
白 砂 糖 | 4.00 | 纯奶香精 | 0.01 |
稳定剂 RB 7 | 0.35 | 小苏打 | 适量 |
甜赛糖 TR50 | 0.04 |
[实验流程] 香精+乙基麦芽酚 小苏打
核桃仁预处理→打浆→过滤—↓ ↓ ↓
花生仁预处理→打浆→过滤— → →混合→定容→调香→调pH值→均质→灌装→杀菌
甜赛糖+白砂糖+稳定剂→加热溶解—↑
奶粉→溶解—↑
→冷却,成品
[工艺要点]饮料总量为1000ml。
1.核桃仁预处理:挑选新鲜无发霉变质、籽粒丰满、色泽正常、肉质灰白的核桃仁,剔除氧
化哈败、色泽异常、虫咬、干瘪的籽粒,除净砂石碎壳,隔膜等异物;将核桃仁倒入热的3
%氢氧化钠溶液中煮沸4~5分钟,迅速捞出,立即用高压水枪冲去核桃仁皮;将去皮后的核
桃仁迅速倒入0.3%盐酸溶液中浸渍10分钟,以中和残碱,漂白果仁;用清水漂洗核桃仁至pH
值为6.5以上;然后用核桃仁7~8倍、80℃热水打浆,然后过胶体磨三遍以上细磨,备用。
2.花生仁预处理:挑选粒大皮薄,粒重饱满,表皮无皱,有光泽的优质花生为原料;将称量
好花生用140℃烤15min左右(红衣不焦黄),去皮,95℃浸泡3分钟,打浆,不过滤。
3.奶粉处理:全脂奶粉用45℃左右热水充分溶解,备用。
4.溶胶:将称量好的甜赛糖、白砂糖和稳定剂干混和均匀,用85℃热水200-300ml溶解充分,
并保温10min,与处理好的豆浆混合。
5.调香、定容:加纯净水定容至1000ml刻度,用小苏打调PH值,并搅拌均匀,然后加入香
精、乙基麦芽酚调香。
6.均质:加热升温至70℃左右进行均质,均质一次,均质压力为(25-30Mpa)。
7.杀菌:灌装后,进行高压蒸汽灭菌(121℃/15min)。
8.冷却、成品:冷却,经检验合格,成品。
[注意事项]
1.生产中除添加甜味剂、增香剂、香精和防腐剂外,无需添加任何其他乳化、增稠等添加剂,
以免影响最终产品的稳定。
2.生产用水的电导率小于10us/cm,硬度应低于4德国度。
3.产品的pH值应控制在6.8-7.2左右,以确保产品的稳定性。