核桃咖啡奶满足消费者向往的天然、绿色、营养、健康等功能,符合饮料市场发展潮流和趋势。
[参考配方]
原 料 名 称 | 用量(%) | 原 料 名 称 | 用量(%) |
核 桃 仁 | 5.00 | 乙基麦芽酚 | 0.001 |
咖 啡 粉 | 0.50 | 核桃香精 | 0.05 |
白 砂 糖 | 4.00 | 咖啡香精 | 0.05 |
稳定剂 RB4 | 0.40 | 小苏打 | 适量 |
甜赛糖 TP60 | 0.05 |
[实验流程] 香精+乙基麦芽酚 小苏打
核桃仁预处理→打浆→过滤 ↓ ↓ ↓
白砂糖+稳定剂→加热溶解 → 混合→定容→调香→调pH值→均质→灌装→杀菌
咖啡粉溶解 ↑
→冷却成品
[实验工艺]饮料总量为1000mL。
1.核桃仁处理:挑选核桃仁,将核桃仁倒入热的3%氢氧化钠溶液中煮沸4~5分钟,迅速捞
出,去核桃仁皮;倒入0.3%柠檬酸溶液中浸渍10秒,中和残碱,漂白果仁;用清水漂洗核
桃仁至pH值为6.5以上;用50℃左右热水打浆,并用150目过滤,备用。
2.咖啡粉溶解:用45℃左右热水充分溶解,备用。
3.溶胶:甜赛糖、白砂糖与稳定剂干混合后加1/3热水充分溶解。
4.调香、调pH值:确保在75℃左右配料,定容到1000ml,调pH值在6.8-7.2之间,并加
入乙基麦芽酚、香精。
5.均质:加热升温至70℃左右进行均质,均质一次,均质压力为(25-30Mpa)。
6.杀菌:灌装后,进行高压蒸汽灭菌(121℃/15min)。
7.冷却、成品:冷却,经检验合格,成品。
[注意事项]
1.生产中除添加甜味剂、增香剂、香精和防腐剂外,无需添加任何其他乳化、增稠等添加剂,
以免影响最终产品的稳定。
2.生产用水的电导率小于10us/cm,硬度应低于4德国度。
3.产品的pH值应控制在6.8-7.2左右,以确保产品的稳定性。