核桃，又名胡桃，是世界四大干果之一，含有丰富的多种不饱和脂肪、维他命E、B，钙质、磷质和纤维。西方很多实验都已证实核桃对降低血内胆固醇含量和保护抵抗心脏疾病非常有效。在生产核桃的地区，核桃乳产品的出现，将会给地方又提供了一条深加工的思路。我所经过长期的实践摸索，调制出的核桃饮料无论是香味还是口感，都得到了市场的认同。

 解决了核桃奶的稳定性，同时保证了口感的醇厚。核桃奶以其高品位高质量的出现，必然将受到市场的欢迎。

    [参考配方]

原  料  名  称	用量(%)	原  料  名  称	用量(%)
核 桃  仁	4.00	乙基麦芽酚	0.001
白 砂  糖	4.00	氢氧化钠	3.00
稳定剂 RB	0.30~0.35	柠檬酸	0.30
甜赛糖 TR50	0.06	小苏打	适量
核桃香精	0.05

    

    [实验流程]                        乙基麦芽酚+香精  小苏打

         核桃仁预处理→打浆→过滤— ↓             ↓      ↓

                                   →混合→定容→调香→调pH值→均质→灌装

    甜赛糖+白砂糖+稳定剂→加热溶解— ↑

    →杀菌→冷却成品

    [实验工艺]饮料总量为1000ml。

    1.核桃仁预处理：挑选新鲜无发霉变质、籽粒丰满、色泽正常、肉质灰白的核桃仁，剔除氧化哈败、色泽异常、虫咬、干瘪的籽粒，除净砂石碎壳，隔膜等异物；将核桃仁倒入热的3

    ％氢氧化钠溶液中煮沸4～5分钟，迅速捞出，立即用高压水枪冲去核桃仁皮；将去皮后的核

    桃仁迅速倒入0.3%盐酸或者柠檬酸溶液中浸渍10分钟，以中和残碱，漂白果仁；用清水漂洗核桃仁至pH值为6.5以上；用核桃仁7~8倍80℃热水打浆，然后过胶体磨三遍以上细磨，备用。

    2.溶胶：将称量好的甜赛糖、白砂糖和稳定剂干混和均匀，用85℃热水200-300ml溶解充分，并保温10min，与处理好的浆料混合。

    3.调香、定容、调pH值：加纯净水定容至1000ml刻度，用小苏打调PH值至7.0-7.5左右，

    然后加入香精、乙基麦芽酚调香，并搅拌均匀。

    4.均质：加热升温至70℃左右进行均质，均质两次，第一次均质压力为30Mpa/5~10MPa，

    第二次均质压力为35Mpa/5~10MPa。

    5.杀菌：灌装后，进行高压蒸汽灭菌（121℃/15min）。

    6.冷却、成品：冷却，经检验合格，成品。

    [注意事项]

    1.生产中除添加甜味剂、增香剂、香精和防腐剂外，无需添加任何其他乳化、增稠等添加剂，

    以免影响最终产品的稳定。

    2.生产用水的电导率小于10us/cm，硬度应低于4德国度。

    3.产品的pH值应控制在7.0-7.5左右，以确保产品的稳定性。