羰基价：油脂酸败的指标

    羰基价其实是一个表示油脂品质的指标。在食物生产过程中，油脂的应用非常广泛，尤其是油炸、煎炸等过程，都要用到油脂，如现在的各种小零食，如薯片、小面包等。很多人可能会奇怪，膨化食品也会用油脂吗？当然，膨化食品也会用到油脂。

    膨化食品是以谷类、薯类、豆类、果蔬类或坚果籽类等为主要原料，采用膨化工艺制成的组织疏松或松脆的食品。根据是否使用油脂，膨化食品可分为含油型膨化食品和非含油型膨化食品。含油型的膨化食品在生产过程中会用食用油脂煎炸或往产品中添加和（或）喷洒食用油脂。所以，油脂的品质也会影响到膨化食品的品质。

    容易酸败的油脂

    由于结构的特殊，油脂是一种非常容易变质、氧化的物质。

    油脂的主要成分是脂肪，而脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同，包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。脂肪酸非常容易发生氧化反应。在储存、加热过程中都会发现氧化、酸败，产生可能有害健康的过氧化物、醛、酮等，还会导致油脂产生不良气味，也就是我们所说的哈喇味儿。在这个过程中，油脂的营养价值也随之降低，甚至还会危害健康。所以，在实际生产过程中，我们要求油脂质量必须有保障。企业也会采取相应的措施防止油脂发生氧化酸败，如降低加工温度、减少氧气、使用抗氧化剂、避免反复煎炸等。

    不过，由于生产工艺不同，有些企业生产的产品依然可能发生油脂过度氧化酸败，而且，有些企业为了谋取利益甚至可能使用反复加热的油脂，这类油脂在反复高温煎炸过程中，油脂与氧、水分接触，会发生水解、热氧化、热聚合、热裂解等一系列复杂反应，产生一些挥发性的饱和与不饱和的醛、酮、内酯等有害物质，油脂的质量只会更差。因此，为了保证油脂的质量，我们通常会采用一些安全指标来衡量油脂品质，如酸价、过氧化值、羰基价等。其中，羰基价是脂肪酸败的鉴定指标，表示脂肪酸败中脂肪酸分解产生的醛、酮等含羰基的化合物的含量。

    一般来说，羰基价越高，说明脂肪氧化程度越高，可能产生的醛、酮等有害物质越多，油脂的质量也会越差。我国标准（GB7102.1）规定，油炸过程中油脂的卫生指标羰基价为小于50meq/kg，而2003年的标准对膨化食品规定，羰基价不得超过20meq/kg。

    羰基价超标？可能是误判

    此次抽检依据的是2003年的膨化食品标准（羰基价不得超过20meq/kg），如果超过了这个值，就属于为不合格产品。这也提示我们生产企业可能存在不当操作，应该进行整改。

    不过，在实际生产过程中对膨化食品的羰基价评价却存在冲突。如果控制食用植物油煎炸中的羰基价不得超过50，而对膨化产品羰基价的要求不得超过20，这就使得产品极易不合格；而要达到合格的要求，成本将增加非常多。

    考虑到这些因素，在2014年发布的最新修订的膨化食品卫生标准（GB17401-2014）中已经取消了对羰基价的限制，这个标准于2015年5月24日起实施。所以，现在其实不需要对膨化食品中的羰基价进行限定。此次抽检判断膨化食品羰基价超标沿用的过去标准，可能是标准修订过渡期的误判，需要食品监管方加强沟通和工作衔接。

    需要担心吗？

    消费者最担心的还是吃了这样的食品是否会对健康产生危害。

    其实，羰基价超标并不表示一定有害健康，没必要敬而远之。

    但是，这类膨化食品本身油脂含量高、能量高，并没有什么好处。中国人的植物油摄入量已经达到平均每天40克左右的水平，远超膳食指南的推荐量（25克），而能量摄入过多，可以增加心血管疾病等慢性病风险。