莲藕在湖区甚多，综观目前各种报刊杂志所发表的藕罐头生产工艺，大多有预煮工序。现提供我们研制的清水莲藕罐头工艺以供参考。本工艺特点主要是:一、采用两次护色处理，适合小型罐头厂生产和管理而不影响品质;二、装罐藕片含盐，对藕片有护色作用;三、生装罐，保持了莲藕罐头品质和脆性。

  其工艺如下:

  一、工艺流程

  原料选择→清洗→去皮→护色浸渍→切片→护色→清洗→装罐→密封→杀菌冷却→保温→成品

  二、操作要点

  1、原料选择:选取成熟度高、无腐烂变质、无机械损伤和害斑点、带一层薄泥的莲藕，同时适当按藕径进行分级。

  2、清洗:采用流动水冲洗和人工抹洗附着在表面的污泥杂质。

  3、去皮:用不锈钢刀去掉藕节，同时去皮，应注意厚薄均匀、表面光滑。

  4、护色:采用5%的食盐及0.2%柠檬酸水溶液进行浸泡过夜处理，其目的是护色和便于生产组织管理。

  5、切片:切成厚0. 5cm的薄片，厚度均匀一致，并注意果形的完整。

  6、护色:0. 2%柠檬酸、0. 2%氯化钙、0.1%焦亚硫酸钠水溶液漂白护色l 0min.

  7、清洗:以流动水清洗20min 。

  8、分选装罐:按产品质量标准进行分选装罐，应注意同一罐中大小形态均匀一致，固形物装入量不低于净重的50%。采用胜利瓶，配好0. 2%柠檬酸水溶液煮沸过滤趁热加注汤汁，汁温不低于80 ℃。

  9、密封:采用真空封罐机密封，真空度不低于40cmHg 。

  10、杀菌冷却:杀菌公式5'一20'一/100℃冷却至38℃。

  11、擦罐入库:擦千罐身表面水分，抹上防锈油，保温7天，检验合格后为成品。