构成油脂的脂肪酸，其不饱和键易受氧的作用，形成小分子的醛、酮、酸等物质，这些小分子的物质大都具有难闻的气味，并危害人体的健康。这种油脂受氧化而变质的现象也称为酸败。氧化途径可通过空气自动氧化、光氧化及酶促氧化而进行。

   从油脂的化学反应可知：在储藏过程中，要针对油脂酸败和水解这两个主要变质途径采取防止对策。

    油脂贮藏中变质的原因及防止、检查方法：

   为防止油脂变质还应注意如下事项：

    1、温度对各种油脂氧化有很大的影响。温度升高，油脂氧化速度加快，一般情况下，温度每降低10℃，诱导期延长1倍左右，温度升高10℃，氧化速度增加1倍。所以，油脂应低温度保存。对于固态油脂，一般储藏温度20℃左右较好，温度升高会破坏油的结晶，再冷却后就会失去原有的特性；温度若太低，要恢复原有性质，必须使温度慢慢回升以免破坏组织。

    2、储藏场所应没有异味，因油脂易吸收异味。

    3、应特别注意密封，不使之接触空气，避光保存。

    4、天然油脂自身含有一定的抗氧化成分，比较常见的除Ve之外，个别油脂中含有的芝麻酚、棉酚、阿魏酸酯、角鲨烯、咖啡酸等也有抗氧化作用。常见的合成抗氧化剂有十多种。主要为BHA、BHT、PG、TBHQ、THBQ、NDGA及合成生育酚等，其中最常用的是BHA和BHT，由于价格较高，其使用也受到一定限制。

    5、避免与铜、铁等变价金属接触，添加增效剂。铜、铁的等金属有较强的促氧化作用，并且含铜的酶还有破坏抗氧化剂的功能。油脂中加入增效剂克减少金属的影响，如柠檬酸等可增加抗氧化效果。