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01、食用香精的组成及在烘焙食品中的作用
食用香精是比对天然食品的香气，采用天然或者合成香料、天然等同香料经精心配制而成的具有各种天然香味的香精，包括油质、家禽类以及乳化类等各种香精，适用于饼干、糕点、调味料等食品中。
完整的香精一般是由辅助剂、香剂、定香剂等各种类型的香料组成。适用于烘焙食品的香料大多是由几种香料依照一定的比例以及生产工艺制作而成的。
食用香精按照原料一般分为天然香精和人工合成香精；按照性质可以分为水溶性、乳化香精、水油两用型等。
烘焙食品中食用香精的加香，在整个烘焙行业中起着至关重要的作用。可以赋予食品各种各样的诱人香气。在夹心型面包中使用果香型香精可以使面包具备新鲜的水果风味；可以辅助和稳定食品中原有的香气；能够补充和改善食品原有的不良香味；在烘焙行业中使用香精可以创造新口味的产品，使烘焙产品口味多样。
食用香精根据性质通常可以分为水油性香精、水溶性香精等，在烘焙食品中使用的香精必须要具备耐高温的特殊要求，耐高温的香精一般选择沸点较高的色拉油、丙二醇和粉末来作为香精原料载体，在一些高附加值的烘焙产品中甚至应用微胶囊技术处理的粉末香精。
02、香精使用方法、技巧
烘焙食物使用的香精必须具备耐高温的特性，因此常选用粉末香精作为载体。一些高附加值的烘焙产品会选择微囊香精。
一般而言，食用香精可以和面粉以及其他辅料一并进行混合，成型后经过180 ℃以上的高温烘烤后基本可以保证香气。为了确保香气均匀分散，可利用香精相似相溶的原理，先将香精溶于原料中，再将油脂或水性原料均匀混合。
为了防止香料在韧性面团调制这段不短的时间内挥发，需要先均匀调制面团，后加入适当的香精。
饼干烘焙出炉后，有一道喷油工序，可在饼干表面喷洒溶有香精的食用油或固体粉末状香精。为加强效果，可以在饼干上下两面进行喷洒。这种喷油方式可以提高饼干生产加工的效率，但仍不能完全避免高温烘烤中的香精损失。特别是在夹心饼干的制作中，这种方式能够调和并改善饼干原有的香味，使油脂、乳制品、果酱等预料与香料均匀地混合。
03、烘焙食品食用香精的使用注意事项
在烘焙食品期间，最大化食用香精能够促使食用香精发挥出应有的香味，从而增加烘焙食品的味道层次。
在选择、使用香精的过程中，会因为光照、载体等多方面原因导致使用效果受到影响。所以必须掌握食用香精的物理、化学性质，促使食用香精在烘焙期间与食品融为一体，保证香型的协调性。在烘焙食品中加入食用香精时，应该着重注意以下内容：
①在高温烘烤过程中，需要确保食用香精的沸点合适，以免在高温烘焙的过程中出现严重挥发，保证高温烘烤后依然拥有足够的香气。如果烘焙食品需要花费较长时间进行面团调制，则还应该注意食用香精的加入时机，从而避免食用香精在面团调制期间挥发。
②在加入食用香精的过程中，应该注意不同香气之间的反应，香精的化学物质成分较复杂，而不同的化学物质则会在融合后产生独特的化学反应，如果组合不当，就会导致食用香精的香气无法顺利释放，影响香气效果。
③烘焙食品质构将会对食用香精的香味带来一定影响，而且面团的酸碱度也会影响到香精的加香效果，在使用香精的过程中应该尽量避免与碱性产品接触。例如需要使用疏松剂的饼干与蛋糕，就需要避免食用香精与小苏打直接接触。
④食用香精中的香味物质大约仅占15%，而其余部分则是香精载体。在制作面团时，部分载体会改变面团的流变性，从而导致烘焙成品变得扁平，所以需要选择适合的载体来保证烘焙产品的成型效果。
⑤某些食物中不能加入香精。国家食品安全标准规定，绝大多数的天然食品中不允许添加食用香精。例如巴氏杀菌牛奶、灭菌牛奶、酵乳、奶油、植物油、动物脂肪、黄油、无水乳脂和新鲜水果等。
⑥不得添加食用香精来掩盖食物的腐败。依据中国食品添加剂使用标准，食品添加剂的主要作用是提升食品的味道及食用品质，但不适用于掩盖食物腐败的缺陷或食物本身的质量问题。因此，不能用食用香精掩盖变质、腐败食品的气味。
⑦不得过量使用食用香精。许多人担心日常食物中过量食用食用香精会对健康产生不良影响。然而，与防腐剂和食用色素不同，食品调味剂是相对安全的添加剂，是符合国家要求且具有自限量的食品添加剂。好比香水一样，如果浓度过大会使人反感，而食用香精也是如此，可以说对人体的伤害微乎其微。用量太少香味不足，但是用量过多又会给产品带来异味。
综上所述，对于烘焙食品来说，最重要的就是保持香精在高温状态下的稳定性，尽量减少香精待测流失，因为这会在一定程度上影响烘焙食品的口感。在食品烘焙过程中应灵活使用香精，探索多种提升食品口感的香精。但需要强调的是，食用香精的使用要严格遵守相关规定，保证食品安全质量。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心，未经授权禁止转载。
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