近日，关于“预制菜进校园”的争议越来越多，“预制菜”这个概念以一种狼狈的姿态展现在C端消费者面前。

　　

这场声势浩大的声讨主要目标还是在预制菜的安全性上。

　　

去年社交平台上“科技与狠活”言论的盛行早已让消费者心里蒙上食品安全的阴影，预制菜产品标签上的长串添加剂更加引发大家的恐慌。这种恐慌并不是凭空产生的，而是由多年来消费者对食品行业安全问题的不信任导致的。

　　

“没有食品添加剂就没有现代食品工业”食品从业者对这句话并不陌生，但消费者对食品添加剂的安全性不够了解，短时间无法接受。偏见一旦产生便很难纠正，这就需要预制菜工厂端从自身改变，寻求可替代的方案赢得消费者的信任。

　　

在这种处境下，顺应清洁标签的发展趋势，也许是预制菜行业保持核心竞争力的方法之一。

　　

为了迎合消费者对健康食品的追求，已经有很多企业开始着手将预制菜与清洁标签结合起来，去年十月份，符合叮咚买菜清洁标签标准的首批获清洁认证的自有品牌商品上线，涵盖烘焙、预制菜、米面制品多个品类数十个SKU。叮咚买菜宣布正式启动清洁标签计划，率先制定清洁标签企业标准，倡导食品行业“拒绝多余添加、非必要不添加”的清洁理念。

　　

　　

清洁标签（clean label）的概念最初来源于欧洲，欧盟最早采用E编码制度将市面上包括稳定剂、增香剂、乳化剂、增稠剂、抗氧化剂、防腐剂、色素、酸度调节剂在内的食品添加剂进行统一编码。这种编码制度使食品标签透明化，能让消费者直观地了解到产品中使用添加剂的种类、数量，而不必追究具体的添加剂名称。

　　

　　

清洁标签就是在产品标签上尽可能少出现E编码，保持产品标签配料栏中的食品天然属性。也正是清洁标签的推出，促使不含添加剂的产品受到青睐，进一步影响着食品制造者和配料供应者。

　　

目前我国食品行业中标签使用依照的标准是GB 7717—2011《预包装食品标签通则》。随着我国消费水平不断提高，消费者对食品标签中的相关内容不断重视，这也为清洁标签在我国使用提供了一定的客观要求。

　　

清洁标签目前并没有权威的定义，行业内的发展主要围绕着天然、简单、加工少这几个方向。

　　

天然意味着不含人工香料、人工色素、人工防腐剂或合成添加剂，简单首先标志着较短的食品配料列表，并且是大众眼中熟悉且健康的种类，加工少即是不使用过度的人工技术干预加工。

　　

　　

综合这几个原则，可以把清洁标签的要求归纳为精简标签，尽量采用消费者能够理解的配料，提供浅加工的天然健康产品，强调天然食材本身的营养价值。

　　

预制菜在市场中的主流分类主要是即配类、即烹类、即食类以及即热类，其中饱受争议的便是即烹类，主要是指经过相对深加工的，冷冻、冷藏或常温保存的半成品食材，这类预制深加工食品可直接入锅进行简单的调理及烹饪。

　　

将预制菜与清洁标签的要求结合起来，目前出现了几种解决方案。

　　

一是用天然成分取代合成食品添加剂：为了达到清洁标签的目的，可使用姜黄、南瓜、辣椒、紫甘蓝、焦糖糖浆等有色天然原料作为人工合成色素的替代品，用酵母替代预炸食品中的碳酸氢铵等。淀粉作为汤汁酱料中经常使用的增稠剂，也是研究领域关注的方向之一，已经有多种清洁标签的淀粉配料，可以用来替代相近功能性的变性淀粉。

　　

二是减少部分食品添加剂的使用：在与预制菜深度绑定的调味品市场中，各大调味品企业纷纷推出清洁标签类产品。无添加酱油如雨后春笋般推向市场，“零添加头道酱油”“特级原汁酱油”“纯酿酱油”等占据商超显眼位置，且定位都在中高端，价格较一般酱油贵，但还是受到众多商家和消费者的追捧，足见消费者对食品安全的重视。新工艺设备及技术的发展为清洁标签的发展带来更多机遇。清洁标签配料结合如微波杀菌、脉冲电场、等离子体杀菌、膜分离（杀菌、过滤等）、超高压杀菌等新型加工技术，从技术层面降低添加剂的使用频次。

　　

尽管清洁标签的建设与发展已经持续多年，摆在面前的缺陷仍是无法忽视：通过改善工艺、少加或不加人工合成添加剂的方法解决问题存在耐受性差、 稳定性不够、价格较贵的问题。这对于产品的色泽、风味、成本无疑是巨大的挑战。此外，清洁标签目前没有完全清晰准确的定义，在消费者眼中食品配料的安全程度同样因人而异。食品工业、科技持续发展、企业积极寻求健康安全替代方案以及加强对消费者的食品安全教育等需要并驾齐驱。

　　

食品添加剂是现代食品工业不断发展的产物，也是推动食品行业不断壮大的有效动力，实现食品添加剂与清洁标签的协调发展需要各企业、行业、政府的共同参与，相信随着未来法规标准的细化、新的加工设备和工艺、新的包装技术的出现，清洁配料将迎来新的发展阶段。

　　

　　

预制菜产品当前存在的问题还有很多，产品配料名单过长只是最容易被消费者看到的一项。消费者对商家使用预制菜的知情权、严重缺乏绿色蔬菜导致的营养失衡、重油重盐，口感复原度差以及有可能出现的食品安全问题都阻挡着C端消费者接受预制菜。预制菜进入日常生活的趋势正在逐年增强，这势必会引起大家的重视与讨论，这些讨论同时督促着预制菜甚至食品行业不断完善自身，从各方面赢得消费者的肯定。

　　

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心