鲢鱼由于易饲养、成长快，成本低，一直受到鱼农的青睐。但鲢鱼由于肉薄、鱼刺多，风味不及其它淡水鱼，在市场上不很受欢迎，但价格较低，属于低价优质鱼。鱼肉可以加工成许多食品，除传统的鱼片、鱼干、鱼松、鱼罐头等制品外，目前国内外发展较快的是鱼糜类制品，其中鱼丸是生产量较大的一种鱼糜制品。市场上销售的鱼丸主要以海水鱼为原料，因而本实验主要以淡水鲢鱼为主要原料，研究其最佳加工工艺和配方。

    1　材料与方法

    1.1　材料与设备

    鲢鱼　市售，重量为1000g左右；

    其它试验材料包括土豆淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、改性淀粉、食盐、磷酸盐、蔗糖、大豆分离蛋白等。

    斩拌机　ZB-5型，河北省大厂回族自治区食品机械厂；绞肉机　MM12型，广东省韶关市食品机械厂；流变仪　NRM-1002A型，日本造；凯氏定氮装置、索氏抽提装置等。

    1.2　鱼丸加工工艺流程

    原料鱼→前处理→水洗→采肉→漂洗→脱水→精滤、绞肉→擂溃→成型→凝胶化→加热→冷却包装

    1.3　鱼丸最适配方的确定

    1.3.1　基本配方　鱼肉100kg、冰水35kg、盐3kg、糖2kg、味素400g、胡椒粉150g、姜汁400g、混合磷酸盐450g。

    1.3.2　大豆分离蛋白最适添加量的确定　添加量分别为0、1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%。

    1.3.3　淀粉最适添加量的确定　添加马铃薯淀粉、玉米淀粉、改性淀粉，添加量分别为0、5%、10%、15%、20%。

    1.4　产品质量评定

    1.4.1　流变学性质测定

    1.4.1.1　样品制备　取原料鱼肉一定量，每份200g，斩碎→按要求分别添加一定量的大豆分离蛋白和淀粉→斩细(3%NaCl)→成型→放置(0～4℃、12h)→加热(90℃、30min)→冷却(0～5℃)

    1.4.1.2　测定方法　取成型的熟鱼糜切成高15mm,直径25mm的圆片，放在载样台上，用13号感压轴(探头直径5mm)测弹性和凝集性，然后将样品切成边长为15mm的正方体，用2号感压轴(探头直径15mm)测凝胶强度，流变仪灵敏度为100mv，台速为4mm/min，纸速120mm/min。

    1.4.2　感官评定标准　如表1。利用加权法计算总分，色泽加权系数为0.3，鲜度及滋气味为0.2，组织状态为0.2，弹性为0.3。

    1.4.3　理化指标测定　测定水分、蛋白质、脂肪、淀粉、挥发性盐基氮、食盐等。按照国家食品理化检验标准进行。

    1.4.4　微生物指标测定　测定挥发性盐基氮、大肠菌群、致病菌。按照国家食品微生物检验标准进行。

    2.1　鱼丸加工工艺

    2.1.1　原料鱼的处理和洗净　原料鱼以刚捕获的新鲜鱼或冰鲜鱼为最好，先将原料鱼洗净，并清除腹腔内的残余内脏或血污黑膜等，清洗要控制水温10℃以下，以防止蛋白质变性。

    2.1.2　采肉　鱼肉的采取过去一直用手工操作，自60年代后开始使用采肉机，它就是用机械方法将鱼体的皮骨除掉而把鱼肉分离出来的过程。

    2.1.3　漂洗　漂洗是指用水或水溶液对所采的鱼肉进行洗涤，以除去鱼肉中的水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪成分，对提高鱼糜制品的质量有很大的作用，并使弹性和白度都有明显提高。

    2.1.4　脱水　冷冻鱼糜和鱼糜制品都有规定的水分含量标准。由于鱼糜经漂洗后含水量较多，所以必须进行脱水。脱水的方法有两种：一种是用螺旋压榨机压榨去水分；另一种是用离心机脱水，在500r/min离心2min即可。鱼糜在脱水后要求水分含量在80%～82%。

    2.1.5　擂溃或斩拌　擂溃是鱼糜制品生产中的一个重要工艺之一。操作过程可分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。

    2.1.6　成型　经配料、擂溃后的鱼糜具有很强的粘性和一定的可塑性，加工成型后，再经加热处理即成。成型操作要与擂溃操作连接进行，两者之间不能长时间间隔，否则擂溃后的鱼糜在室温下放置会因凝胶化现象而失去粘性和塑性而无法成型。

    2.1.7　凝胶化(setting)　鱼糜在成型之后加热之前，一般需要较低的温度条件下放置一段时间，以增强鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程叫凝胶化，也叫坐(setting)。

    2.1.8　加热　以达到熟制的目的，并使蛋白质变性凝固，形成具有弹性的凝胶体，还能起到杀菌的目的。

    2.1.9　包装冷冻　放在袋中密封并冷冻贮藏。
 
    2.2　淀粉最适添加量试验

    2.2.1　淀粉对流变学特性的影响　用于试验的淀粉有马铃薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉和改性淀粉