1、前言

    西式鱼糜制品是指以鱼糜为主要原料经擂溃(或斩拌)加上植物蛋白、淀粉及调味料，灌装、杀菌等工序制作而成的水产食品。鱼糜制品作为在中国烹饪史上相传已久，如久负盛名的云梦鱼面、山东鱼饺、福州鱼丸等。西式鱼糜灌肠既能适应现代化大规模生产，又具有保质期长、组织结构好等特点，将会受到消费者的认可。

    本文重点介绍其生产的关键工序及其技术要点。

    2、原料选择

    目前鱼糜制品的原料主要指冷冻鱼糜。冷冻鱼糜是指将鱼肉经过采肉、漂洗、脱水后加入适量糖类，多聚磷酸盐等添加物，在低温下冻结，能长时间保存的原料。

    鱼肉的化学成分为：水分70%-80%，蛋白质16%-20%，脂肪1%-20%，碳水化合物0.5%-3%。

    目前国内外用于加工成鱼糜和鱼糜制品的主要鱼种有狭鳕、海鳗、带鱼、沙丁鱼、淡水鱼类。

    原料鱼的鱼种及新鲜度对鱼糜制品的品质起决定作用，鱼糜本身的品质较差则再好的工艺也不能保证成品有良好的弹性。原料鱼糜主要的检查项目有水分、夹杂物、白度、凝胶强度等。

    3、擂溃(或斩拌)

    此工序是鱼糜制品生产的最重要的工序，其直接影响成品的质量。

    1）擂溃方法

    以冷冻鱼糜为原料进行生产时有以下3种方法:

    (1)解冻、空擂、盐擂、辅料调味料的混合及掺水全部在斩拌机内完成。

    (2)解冻、空擂、盐擂在斩拌机内完成，然后再用擂溃机进行加辅料和掺水。

    (3)从解冻到掺水同时在高速真空斩拌机内短时间完成。

    2）擂溃设备及特点

   主要有擂溃机、斩拌机、高速真空斩拌机。

    (1)擂溃机，使用时存在肉温不易上升、擂溃所需时间长等问题，但其在辅料、调味料的混合机能方面效果较优，同时出料时得率较高。

    (2)斩拌机，高速1500r/min，低速750r/min，解冻可在短时间内完成，盐擂也只需10-15min。制品弹性略强于擂溃机，但辅料混合机能不及擂溃机，出料时得率低。

    (3)高速真空斩拌机，转速1500-3000r/min，解冻、擂溃时间为斩拌机的1/3，制品弹性和保水性也比斩拌机好得多。

   3、影响擂溃效果的主要因素

    1）擂溃时间

   擂溃效果的好坏直接影响制品的弹性质量，擂溃不充分或擂溃时间过长都会导致弹性较差，一般情况下擂溃时间应控制在：擂溃机22-30min；斩拌机10-15min；高速真空斩拌机3-7min;

    2）擂溃温度

    空擂和盐擂时的温度与制品的弹性和成型有密切关系，但不同的鱼种鱼糜出料温度要求不尽相同，一般应控制在3-10℃。

    3）食盐的添加方法及掺水

    适量添加食盐既可调味同时又可使鱼肉中的盐溶性蛋白充分溶出，以提高产品弹性。狭鳕鱼糜在食盐浓度为0.2mol/L时盐溶蛋白开始溶出，0.4mol/L时溶出率为80%，在盐擂过程中，食盐浓度分别为4.0%和2.0%，虽然最终制品盐浓度都调整为2%，但盐擂时浓度为4%的制品弹性较优。实际生产证实：食盐慢慢加入有利于掺水。

    鱼糜自身的水分含量多少对制品掺水有很大影响：鱼糜水分在74%时加水20%-30%，制品弹性较强；水分在76%时不加水状态下制品弹性适宜；水分在78.8%时完全不掺水弹性也较差。

    擂溃时水一点点地慢慢加入有利于提高制品的弹性。

   4）常用的弹性增强剂及添加量

   淀粉或变性淀粉5%-15%，植物蛋白3%-5%，明胶3%-5%，冷冻蛋清5%-10%，精氨酸0.5%-1.5%，氯化钙0.2%或0.2%柠檬酸钠，不同的制品中可以选择以上的几种复合使用。

    4、填充和杀菌

    1）填充

    采用自动填充结扎机KAP将擂溃后的肉糜馅填充到PVDC肠衣中，要求肠体饱满度适中，结扎牢固，以防止在杀菌过程中肠体变弯或杀崩，同时在灌装过程中应控制好环境温度小于18℃，并尽量缩短充填至杀菌工序的流程时间，以防止内容物腐败变质。

    2）杀菌

    杀菌温度和杀菌时间应根据产品的特点，规格大小，保存期的长短要求，采用以下选择：

    A：95℃  40-60min

    B：110℃  30-40min

    B：121℃  15-25min

    以上三种杀菌方式，在制品的弹性方面差别不大，但在色泽方面稍有差异。

    总之，要生产出弹性好的高质量鱼糜灌肠，首先要控制好以上几个环节，其中原料的选择和擂溃工序是重点，除此之外，辅料选择和添加方法也应加以适当控制。