一、工艺过程

原材料一盐渍一蒸煮一干燥一调味—烘烤—包装一成品。

二、制作方法

1、原料处理

原料鱼可采用冰鲜或冷冻的鱼货，也可用盐渍保藏的咸卤鱼。冻鱼须先行解冻，咸卤鱼须先用清洁流水（水温不超过20℃）漂洗脱盐。原料鱼除鳞、除头、剖腹除内脏和用水洗净等工序应流水作业，以免积压而影响质量。

新鲜原料鱼的盐渍，一般采用波美度10-15度的盐水，盐渍10~20分钟。

2、蒸煮干燥

经盐渍的小条鱼(或鱼块)，沥干水后装在蒸煮烘架上，用直接蒸汽蒸熟，在70-80℃的烘房烘至六七成干，全过程7—8小时。

3、调味

取干燥的鱼块放在预先配制好的调味液中浸泡30分钟。鱼块应全部浸没，并随时搅动。

调味液配方有五香、辣味等，可按各地口味选定。五香配方是：八角(适量)洗净敲碎，加水12千克，煮熬至6千克(需1～1.5小时)。在滤液中加白糖2.5千克、酱油3千克、精盐1.5千克煮沸。加入黄酒1.5千克。过滤后的残渣，加入少许辛香料，可作第二次调料使用。

4、烘烤

将浸渍调味液的鱼块(或鱼条)，沥干后平摊在铁丝横架上，第二次进入烘房中烘烤4d时，待九成干后即为成品。

5、包装

成品自烘房中取出冷却至室温，即可食用或包装贮运。

包装方法：用聚乙烯薄膜袋定量(50克、100克、250克)包装，用电热严密封口，装箱成件，置于阴凉干燥处保藏。

生产麻辣烤鱼。可在调味液中增加0.15千克的红辣椒粉煮熬，并在浸渍鱼块上撒些辣椒粉末即可。