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油卤小龙虾
小龙虾选用二级品龙虾，每只重30克至44克，每份1200克。
卤水原料：
干辣椒100克，花椒10克，生姜50克，大葱100克，八角30克，山奈10克，桂皮10克，小茵香10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆蔻5克，排草5克，冰糖150克，老抽50克，精盐、鸡精各50克，鲜汤5000克，混合油3000克(其中熟菜油1500克、色拉油150克)。
制作：
1、干辣椒去蒂去籽剪成节;生姜洗净拍破;大葱择洗净后切段;草果拍破去籽;然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分;冰糖入锅炒成糖色;鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸备用。
2、炒锅上小火.注入混合油1000克烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茵香、山奈、草豆蔻等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。
3、净锅重上火，注入剩余的混合油烧至四五成热，先投入姜块、葱段爆香，随即下入干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅一并倒入卤锅中。
4、在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时，即成油卤。5.龙虾洗净，掉水，入油卤中卤熟透，捞出，沥油，装盘即可。
油卤调制技法：
1、调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素，以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外，因草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去。
2、香料和干辣椒等应分别人锅炸制.其原因是:炸香料时只能用较低的油温(以使其辛香成分慢慢溶出)，这样方能达到理想的效果;而炸制干辣椒时，则应用稍高的油温，因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。
3、选用油脂应选熟菜油与色拉油各半，因熟菜油色泽较暗，但粘附性较强;精炼油则相反，色泽较浅而粘附性较弱。故将两者合用，可互补长短，使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。
4、调制油卤时就忌用动物性油脂。因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结影响到成菜美观，而且还易发生油脂的氧化酸败，导致油卤卤汁变质变味。
5、调制时加入的老抽宜少不宜多。因加入老抽只起辅助调色的作用，过多则会使卤汁发黑，最终影响所卤菜品的质量。
6、油卤除用于卤虾外，还可用于卤制鸭舌、鸡爪、鹤鹑、翅尖、鸭脚等原料，切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等脂肪含量高、腥味大的原料。因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中，就很难除去和分离，这会影响卤汁的质量，最终影响所卤菜品的风味特色。
7、采用油卤方法，一般成菜时间较快，所以不要一次性卤制过多原料，以每锅卤制龙虾3千克左右为宜。且最好现卤现卖，以保证成菜的新鲜质嫩。
8、龙虾卤制好后应及时从卤锅中捞出。如捞出后不能马上销售出去，可将其放入卤油中浸泡，到销售时再捞出。这样有利于保持菜品的鲜香油润，同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变、老硬韧口等现象。
9、油卤卤汁的保管方法与卤水基本相同。但需注意的是，在为油卤卤汁更换香料时，要用纱布将香料渣全部滤净后，再加入用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒、花椒等，最后才掺入适量鲜汤并加入适量调味品。
02
馋神卤龙虾
一到这个时节，小龙虾的盛世就将开启。以往，最受欢迎的菜肴就是十三香龙虾。在做法方面，这款小龙虾要比十三香龙虾更简单，只要调好虾卤，把小龙虾滑油后放入虾卤中，卤制20分钟左右，菜肴即可上桌。在口味方面，馋神龙虾“抛弃”了浓郁的甜味和香料味，取而代之的是咸鲜中略带麻辣的大众口味。
技术总结：
从菜品的做法来看，这道菜实在简单到不行，而且几乎没有什么技术可言，那么为什么它可以一天卖到上千斤呢?归纳下来，无非三个原因：
1、青壳小龙虾是首选
常用的小龙虾根据颜色的不同，有纯青色、青红色、纯红色三种，比较而言，青色壳的小龙虾个头比较小，但是壳比较薄。制作这道菜肴，一定要选用青壳小龙虾，这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。
2、滑油时间和卤制时间
小龙虾的大小不同，过油和卤制的时间也会有很大差异，烹调时不可一概而论。
一般情况下，25-30克的小龙虾，滑油时间20秒，卤制时间12分钟--15分钟;50-60克的小龙虾，滑油时间25秒，卤制时间15分钟--18分钟;75克以上的小龙虾，滑油时间30秒，卤制时间20分钟—25分钟。
如果有的厨师买不到青壳小龙虾，也可以用红壳小龙虾代替。不同的是，卤制时间要增加2—3分钟，浸泡时间也要延长。
3、馋神虾卤是旺销功臣
这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样，咸鲜味充足，带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。
原料：
青壳小龙虾1500克。
调料：
秘制馋神虾卤40千克。
秘制馋神虾卤的配方与制作方法：
炒料：
葱、生姜片、圆葱、特制十三香粉(上好的四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陈皮各30克，以上原料小火炒香，混合后粉碎成粉)各1千克，蒜子3500克，特级青花椒150克，特级干小米辣(磨成粉)500克，色拉油4千克。
调料：
盐2千克，白糖1250克，白酱油6瓶，味精800克，鸡粉300克。
调卤：
1、锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入葱、生姜片、圆葱、蒜子，小火浸炸至色泽金黄，捞出炸干的蔬菜料，放入青花椒、小米辣粉、十三香粉，继续用小火炒至油色变红，离火，将青花椒和蔬菜料用纱布包好。
2、取清水40千克放入不锈钢桶内，倒入熬好的油脂和料包，大火烧开，改小火熬制1.5小时，即成馋神龙虾卤水。
关键：
1、姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分，这样熬好的卤水香味才够浓郁。
2、特制十三香下入锅内后，一定要微火熬制，否则容易焦糊。
制作方法：
（1）取青壳龙虾洗净，剪掉虾腿，放入烧至210℃的色拉油中，大火浸炸20分钟，捞出控油。
（2）客人点菜时，取龙虾放入馋神虾卤中，大火烧开，改小火卤制成熟，捞出装盘。
（3）可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。
关键：
卤龙虾时要勤翻动，防止龙虾受热不均。
03
中西香料结合辣卤小龙虾
为了寻求吃货新颖的口味，我们在调制时使用了川菜传统卤水的香料与西式香料相结合的方法，还刻意加入了印度辣椒，调制出辣卤汁再结合卤浸的制作工艺，这样制作出来的小龙虾既入味又麻辣鲜香。
原料：
中式香料：八角60克、桂皮30克、香叶10克、荜拨10克、砂仁15 克、白蔻5克、良姜30克、山柰8克、陈皮10克、罗汉果3个、小茴香30克、丁香5克、甘草50克、香茅草3克
西式香料：迷迭香30克、甘牛至叶20克、千里香15克、多香果5克
配料：
大骨汤50斤、印度辣椒1000克、干红花椒500克、化猪油500克、秘制香辣油5000克、冰糖250克、姜、盐、味精、鸡精各适量
制作流程：
1、将中式香料按比例配好打成粗颗，待用。将印度辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮透捞出来沥水，汤汁不用。
2、将大骨汤烧沸下入姜块、猪油、香辣油与汆过水的印度辣椒、干红花椒，调入盐、味精、鸡精和冰糖，用小火熬约1小时后下入香料至香味和麻辣味充分释放出来即可卤制小龙虾。
制作关键：
1、中式香料比较大，在调制辣卤汁时须打成细粉，以利于快速渗透出香味。而西式香料有一股淡淡的清香味，一般都已经加工过，形状较小，易出味，所以我们在使用时根据西式香料的大小确定中式香料的大小统，便于出味。
2、调卤水时，加猪油增加脂香味，而冰糖则是为了起到缓和麻辣、调和诸味的作用。小龙虾遇热会变红所以卤水里不需加糖色。
3、熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可。由于两种香料都已经粉碎，出香比较快，所以加入香料后不需要长时间熬制。
04
新派卤龙虾
原料：
红壳虾2000克
调料：
葱花5克,香辣蒜茸油200克，香辣药卤油200克。
制作流程：
红壳虾洗净，摘掉头和鳃，开背抽去虾线，入九成热油浸炸40秒，捞出立即放入烧沸的卤水中大火卤20秒，然后摆入盘中，点缀葱花，带香辣蒜蓉油碟、香辣药卤油碟上桌即可。
卤水制作：
1、筒子骨15斤拍破，冷水下锅焯去血沫，放入不锈钢汤桶，冲入清水60斤，大火烧开转小火熬2小时，打渣留用。
2、干辣椒200克、八角、桂皮各50克、香茅草、香叶、山药（干贷）各40克、大红袍花椒30克、陈皮25克、白蔻（去籽）、杜伸、甘草各20克、花旗参、小茴香各15克、丁香、草果（拍破）、南姜、沙姜、砂仁各10克、鹿茸5克、罗汉果（掰成碎块）2个放入清水浸泡5分钟，捞出封入纱布包，放入步骤l熬好的底汤。
3、锅入熟菜籽油500克烧至六成热，下入葱段、姜片各150克炸香，连油带料倒入汤中，调入龙牌酱油400克、美极鲜味汁300克、盐200克、白糖150克、老抽100克、蚝油50克，保持小火继续煮90分钟，关火下入味精300克、鸡粉200克搅匀，加盖焖15分钟即可。
制作关键：
每晚将卤水打去渣淬，大火熬开，添入适量筒骨汤，加盖保存；每三天更换一个药料包，并适当补味。
香辣蒜蓉油碟：
锅入色拉油700克烧至五成热，下入蒜米300克、姜米150克煸出香味，调入干椒粉80克、盐30克、味精、鸡精各20克，冲入清水300克，大火烧开转小火熬10分钟，放入紫苏末50克搅匀即可。
香辣药卤油碟：
锅入色拉油800克烧至五成热，下入小米辣碎300克、姜米250克炸出香味，调入药卤粉（所用药料的种类和比例与熬制上述卤水的配方相同，不需清洗直接入搅拌机打成粉末即成）80克、盐40克、味精、鸡精各20克，冲入清水200克，大火烧开转小火熬20分钟，放入紫苏末100克搅匀即可。
05
传统卤虾
制作流程：
1、龙虾20只洗净，下入八成热油 浸炸40秒，捞出沥油。
2、将炸好 的龙虾放入烧沸的鸡汤卤水中卤10 分钟，关火浸泡30分钟，捞出待 用。
3、走菜时将卤好的龙虾放入 卤水中回热，纳入盆中、点缀香菜 叶即可上桌。
鸡汤卤水做法：
1、老母鸡3只改刀成块，鸡架子5斤洗净，冷水下锅焯去血沫，放入 不锈钢汤桶，加葱段、姜片各100 克，冲入清水40斤，大火烧开转小火熬4小时，打渣留用。
2、干黄椒 200克、八角40克、桂皮30克、花椒、白蔻、草果【拍破】各10克、 香叶、香茅草各5克、罗汉果（掰 成碎块）2个封入纱布包，放入步 骤1熬好的底汤中，调入生抽350 克、香油300克、家乐鸡汁200克、 李锦记鼓油鸡汁100克、盐30克，保持小火熬1小时，下入鸡粉150 克、味精100克搅匀即可。
制作关键：
龙虾采购回来最好放在清水中养两 天，使其吐净泥沙。
06
手抓麻辣小龙虾卤水的调制
熬制麻辣底汤：
1、成都二荆条红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克冲去表面浮土，下入沸水中煮15分钟，待辣椒变软，捞出沥干，打碎成糕粑辣椒备用；青花椒150克放入盆中，加热水浸泡20分钟。
2、锅入混合油2500克（菜籽油、色拉油的比例为1：1)烧至六成热，下入葱段、姜片各250克炸至焦黄，待水分全干，捞出不用。在油中下入步骤1做好的糕粑辣椒推炒10分钟，待辣椒呈现漂亮的鲜红色，倒入青花椒继续推炒10分钟，等到油色红亮、麻香逸出，添入清水36斤熬匀成麻辣底汤。
香料粉制作：
八角400克，桂皮、小茴香各300克，山奈200克，草果160克，肉豆蔻、砂仁各70克，白豆蔻60克，白芷50克，香叶、香茅草各40克，丁香、陈皮各20克，以上香料混合打碎即成。
调制方法：
麻辣底汤内加入调味粉450克（盐、鸡精、味精按3：1：1调匀）、香料粉400克搅匀，中火熬5分钟即成麻辣小龙虾卤水。
制作流程：
1、在调好的麻辣小龙虾卤水中倒入刷洗干净的小龙虾40斤，大火烧开后煮1分钟，放入白糖400克、孜然粉100克搅匀，补适量调味粉，改小火保持汤面似开非开继续煮5分钟，关火后浸泡18分钟。
2、客人点菜后取出适量小龙虾装盘，舀入少许原卤汤即可上桌。
制作关键：
1、这款小龙虾卤水由清水调制而成，水多油少，容易变质，需当天制作当天使用。
2、小龙虾非常吸味，因此一锅卤水最多使用两次，而且第二次使用时需补充香料粉、调味粉、孜然粉、白糖以及红油。用过两遍之后需倒掉重新熬制。
07
十三香龙虾的制作
用料准备（各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准）：
龙虾2千克，生姜、蒜子、洋葱各150克,十三香麻辣酱150克。自制十三香粉50克，（麻辣型,浓香型均可）香油少许．盐10克，味精20克，白糖50克，啤酒半瓶，青辣椒50克，白芝麻少许，香菜少许，色拉油5斤。
十三香麻辣酱：
用料：
郫县豆瓣酱（剁细）15斤，花椒面1斤，辣椒面2斤，自制十三香粉1斤，色拉油5斤。
做法：
将以上原料混合一起搅拌均匀，用色拉油炒香冷却后放入容器密封24小时后即可使用此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料也可烧制一切水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。
秘制浓香型十三香粉配方及制作：
是十三香调料中最常用的一种，选用草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、干辣椒1斤、陈皮0.5斤、砂仁0.8斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、草蔻1.5（等等还有十几种），以上香料打磨成粉即可，香味扑鼻。
秘制麻辣型十三香粉配方及制作：
选用草果1斤、木香0.5斤、香砂0.7斤，砂仁1斤、草蔻1斤、毕拔0.5斤、丁香1斤、白蔻1.6斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤，以上香料用粉碎机打成粉制成，麻不伤口，辣不伤胃。
烧制过程：
1、取锅烧热，下入色拉油至六成热，将洗好的龙虾放入油中炸至红色捞出。洋葱切小块，生姜、蒜子拍松切碎。
2、另起锅，放入约250克色拉油烧熟，放入生姜、蒜子、洋葱，炒香后加入十三香麻辣酱小火炒至见红油，加入龙虾、水和十三香粉（水的用量以没过龙虾为准）小火烧15分钟放入青辣椒，倒入啤酒，再烧5分钟，至汤汁略浓即可出锅装盆．淋少量香油，撒白芝麻粒．放香菜上桌。
制作心得：
1、龙虾在入油炸时，油温不宜过高六成热油温下锅，炸制时间应在2分钟左右，这可使虾黄基本熟透定型，如果在高油温中炸制，那么炸制时间必然会缩短，龙虾脑壳中的虾黄未必定型，入水中烧制时就容易流出导致龙虾没黄、汤色混浊。
2、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同，靠增减十三香麻辣酱的量来控制。自制十三香麻辣酱是烧制十三香龙虾的最佳调味料。
3、龙虾的烹制过程在20-25分钟最为适中，时间过短，虾肉不入味且略有腥味，烧制时间过长，会导致虾肉不嫩影响口感和鲜度。
4、龙虾食用时间应在两小时之内，烧好的龙虾浸泡在汤汁中间过长，虾壳的颜色会变得暗红,虾肉会松散萎缩，口味偏咸。如果在酒店刚开始推出、每日用量不好掌握的情况下，可以将不能及时出售的龙虾捞出，用保鲜膜包起放入保鲜冰箱，等出售时再放入原汤中加热。要注意回锅加热时，千万不能用猛火烧，也不应先将汤烧沸后再放入龙虾，而应将冷的龙虾放入冷汤中上小火煨至微沸、虾肉热时即捞出否则汤容易发黑，龙虾肉也无法保持鲜度了。
08
正宗盱眙龙虾配方制作
原料：
盱眙龙虾1250克。
调料：
香辣酱30克，特制红油150克，盐10克，味精20克，鸡精25克，灯笼辣椒30克，番茄沙司35克，油2千克，水200克，香辣小料50克，京葱片15克，姜片15克，蒜籽25克，香菜节3克。
香辣酱的制法：
炼过的菜籽油2.5千克，猪油850克，色拉油2.5千克，郫县豆瓣酱3.5千克，番茄沙司500克，老干妈豆豉350克，五香粉50克，辣椒粉200克，高度白酒500克，孜然粉100克，冰糖800克。猪大油烧至四成热下豆瓣酱、老干妈豆豉，小火煸20分钟煸干，再放入番茄沙司出色。再倒菜籽油、色拉油，搅匀，加五香粉、辣椒粉、孜然粉、冰糖、白酒，小火熬制3个小时。要勤搅动，冷凉沉淀后即可用。番茄沙司是提色的，白酒和冰糖起中和作用。
特制红油：
炼过的菜籽油5千克，猪油2千克，牛油500克，色拉油8千克，郫县豆瓣酱4千克，干辣椒4.5千克，八角、香叶、小茴香、桂皮、丁香各80克，豆蔻150克，花椒2千克，白芷3千克，A（洋葱、西芹、姜、胡萝卜切块、香葱、香菜、蒜子各250克）。
制法：
干辣椒用水泡20分钟，锅下猪油四成热倒入豆瓣酱煸香，加牛油、菜籽油、色拉油，小火，加A炸金黄色捞出，油温四成时再加大料和泡过的干辣椒关火浸泡，一天后可用。主要是突出白芷和豆瓣的香味。
制作方法：
1、将洗净的龙虾放入七成热油锅中炸熟捞出待用。
2、炒锅上火放红油四成热时，下蒜籽、葱、姜、灯笼辣椒、香辣小料，香辣酱一块煸炒出香，最后倒番茄沙司再炒，下龙虾煸炒，加水、调料调好味，中火烧10分钟至入味，翻炒均匀，起锅装盘，撒香菜即可。
制作关键：
1、盱眙的龙虾干净卫生，不用去任何须爪，否则影响龙虾的口感和营养的流失。
2、投料的顺序要按先后操作，如果先炒番茄酱，灯笼椒、香辣酱就炒不出香味了。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心
