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01、产品配方
鱼糜100，水20，食盐2，磷酸盐0.3，蛋清1，肥脂1，变性淀粉5 ，谷氨酰胺转氨酶0.02。
02、产品工艺
1、原料预备
将冷冻鱼糜进行解冻处理，微冻状态切块备用。
2、擂溃
将称好的鱼糜放入擂溃机中，用空擂的方法将鱼糜打散至鱼浆中没有小冰晶；然后加入食盐和磷酸盐进行盐擂，盐擂的过程要控制鱼浆的温度，盐擂至鱼糜中的盐溶蛋白溶出，形成一定的黏性为宜，再将其他的加入，拌擂均匀即可。
3、成型
将打好的鱼浆倒入成型机中成型。
4、加热
将成型的鱼糕放入蒸煮炉中，95-100℃蒸煮，至中心温度达到75℃以上即可，蒸煮的过程中可将鱼糕放入45℃作用的环境中，反应30-40min，产品的弹性会更好一些。
5、冷却
蒸煮好的鱼糕要立即放入冰水中进行冷却处理，再转入冷却室，自然冷却。
6、包装储存
将冷却好的鱼糕用自动包装机进行包装，放冷藏库进行冷藏。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心
