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鱼肉快餐食品的加工技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2007-02-06

    这种食品以鱼肉为主材料,制成肉糜后,添加淀粉或骨胶。在此混合料中加调味料、膨松剂、水,搅拌均匀。也可用蛋清来代替水。将物料做成各种形状,再用植物油炸制即为成品。这种食品的特点是:含有丰富的鱼肉蛋白,形状美观,组织膨松,口感酥脆,风味独特。
    1.原料配方
    冷冻的磨碎鱼肉110g,土豆淀粉90g,碳酸氢钠和碳酸铵的混合物3g,食盐3g,砂糖5g,味精0.3g,清水10g。
    2.加工工艺
    (1)原辅料的选择  原料鱼的种类不限,但最好是选择白色鱼和冰冻的磨碎鱼肉。在上述鱼肉原料中添加土豆淀粉或玉米粉,然后添加调味料和膨松剂。膨松剂可使用碳酸氢钠和碳酸氢铵。用水或蛋清将原料调成可成形的硬度。用成形机做成任意的形状,如球状、棒状、片状、多角形等。
    (2)加热  成形后直接用火加热,为了让其膨胀得更好,可先在30~40℃的食用油中浸几十分钟,浸后沥去油,再用重量为成形原料重量10%~30%的食用油煎炒,油温以110~140℃为宜。为将生料中的水分减少至3%~6%的程度,要边搅拌边加热,直至使产品形成快餐食品所具有的酥脆口感。
   为了使成形后的生料的膨胀率达到最大限度,肉量与淀粉量的比例以55:45为宜。如果做成球状,膨胀率应为加热前的2.2~2.5倍(直径),体积达到10~25倍。
 
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