⒈ 原料乳的验收及预处理

牛乳应严格按要求进行验收，验收合格的乳经称重、过滤、净乳、冷却后泵入贮奶罐。⒉ 乳的标准化

乳的标准化是指调整乳中脂肪(F)与非脂乳固体(SNF)的比值，使符合 ...

甜炼乳的生产工艺

⒈ 原料乳的验收及预处理

牛乳应严格按要求进行验收，验收合格的乳经称重、过滤、净乳、冷却后泵入贮奶罐。

⒉ 乳的标准化

乳的标准化是指调整乳中脂肪(F)与非脂乳固体(SNF)的比值，使符合成品中脂肪与非脂乳固体比值。在脂肪不足时要添加稀奶油，脂肪过高时要添加脱脂乳或用分离机除去一部分稀奶油。

⒊ 预热杀菌

⑴ 预热杀菌目的

制造甜炼乳时，在原料乳浓缩之前进行的加热处理称为预热．预热的目的：

① 杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力，以保证食晶卫同时提高成品的保存性。

② 对牛乳的真空浓缩起预热作用，防止结焦，加速蒸发。

③ 使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。

⑵ 预热方法和工艺条件

甜炼乳一般采用80～85℃，l0min或95℃，3～5min，也可采用120℃，2～4s。

⒋ 加糖

⑴ 加糖的目的

加糖是甜炼乳生产中的一个步骤，其主要目的在于抑制炼乳中细菌的繁殖，增加制品的保存性。糖的加入会在炼乳中形成较高的渗透压，而且渗透压与糖浓度成正比，因此，就抑制细菌的生长繁殖而言，糖浓度越高越好。但加糖量过高易产生糖沉淀等缺陷。

⑵ 加糖量的计算

加糖量的计算是以蔗糖比为依据的。所谓蔗糖比又称蔗糖浓缩度，指甜炼乳中蔗糖含量与其水溶液的比。

⑶ 加糖方法

① 将糖直接加于原料乳中，然后预热。

② 原料乳和65％～75％的浓糖浆分别经95℃，5min杀菌，冷却至57℃后混合浓缩。

③ 在浓缩将近结束时，将杀菌并冷却的浓糖浆吸入浓缩罐内。

加糖方法不同，乳的黏度变化和成品的增稠趋势不同。一般来讲，糖与乳接触时间越长，变稠趋势就越显著。由此可见，上述3种加糖方法中，第三种为最好。

⒌ 浓缩

浓缩的目的在于除去部分水分，有利于保存；减少质量和体积，便于保藏和运输。一般采取真空浓缩，其特点为：具有节省能源，提高蒸发效能的作用；蒸发在较低温度条件下进行，保持丁牛乳原有的性质；避免外界污染的可能性。

⑴ 真空浓缩条件和方法

浓缩控制条件为：温度45～60℃．真空度78.45～98.07kPa。

经预热杀菌的乳到达真空浓缩罐时温度为65～85℃，可以处于沸腾状态，但水分蒸发使温度下降，因此要保持水分不断蒸发必须不断供给热量，这部分热量一般是由锅炉供给的饱和蒸汽，称为加热蒸汽，而牛乳中水分汽化形成的蒸汽称为二次蒸汽。

牛乳中水分汽化形成的蒸汽必须不断排除，否则它会凝结成水回流到牛乳中，使蒸发无法进行，除去二次蒸汽的方法，一般为冷凝法，即二次蒸汽直接进入冷凝器结成水而排除。二次蒸汽不被利用叫单效蒸发；如将二次蒸汽引入另一个蒸发器作为热源用，称为双效蒸发。

⑵ 浓缩终点的确定

浓缩终点的确定一般有3种方法：

① 相对密度测定法

相对密度测定法使用的比重计一般为波美比重计，刻度范围在30～40波美度之间，每一刻度为0.1波美度。波美比重计应在15.6℃下测定，但实际测定时不一定恰好是在15.6℃，故须进行校正。温度每差一度，密度相差0.054波美度，温度高于15.6℃时加上差值；反之，则需减去差值。

通常，浓缩乳样沮度为48℃左右，若测得波美度为31.71～32.56时，即可认为已达到浓缩终点。用相对密度来确定终点，有可能因乳质变化而产生误差，通常辅以测定黏度或折射率加以校核。

② 黏度测定法

黏度测定法可使用回转黏度计或毛式黏度计。测定时需先将乳样冷却到20℃，然后测其温度，一般规定为100°R／20℃。

通常乳晶厂制造炼乳时，为了防止产生气泡、脂肪游离等缺陷，一般将黏度提高一些，到测定时如果结果大于100°R／20℃，则可加入消毒水加以调节。加水量计算可根据每加水0.1％降低黏度4～5°R／20℃的规定。

⑶ 折射仪法 使用的仪器可以是阿贝折射仪或糖度计。

⒍均质

甜炼乳均质压力一般在10～14

MPa，温度为50～60℃。如果采用二次均质，第一次均质条件和上述相同，第二次均质压力为3.0～3.5MPa，温度控制在50～60℃为宜。

⒎ 冷却结晶

甜炼乳生产中冷却结晶是最重要的步骤。其目的在于：及时冷却以防止炼乳在储藏期间变稠，控制乳糖结晶，使乳糖组织状态细腻。

⑴ 乳糖结晶与组织状态的关系

乳糖的溶解度较低，室温下约为18％，在含蔗糖62％的甜炼乳中只有15％。而甜炼乳中乳糖含量约为12％，水分约为26.5％，这相当于100g水中约含有13.5g乳糖，很显然，其中有2／3的乳糖是多余的。在冷却过程中，随着温度降低，多余的乳糖就会结晶析出。若结晶晶粒微细，则可悬浮于炼乳中，从而使炼乳组织柔润细腻。若结晶晶粒较大，则组织状态不良，甚至形成乳糖沉淀。

⑵ 乳糖结晶温度的选择

若以乳糖溶液的浓度为横坐标，乳糖温度为纵坐标线， 可以绘出乳糖的溶解度曲线，或称乳糖结晶曲线(图2)。

图2中4条曲线将乳糖结晶曲线图分为3个区：最终溶解度曲线左侧为溶解区，过饱和溶解度曲线右侧为不稳定区，它们之间是亚稳定区。在不稳定区内，乳糖将自然析出。在亚稳定区内，乳糖在水溶液中处于过饱和状态，将要结晶而未结晶。在此状态下，只要创造必要的条件，加入晶种，就能促使它迅速形成大小均匀的微细结晶，这一过程称为乳糖的强制结晶。试验表明，强制结晶的最适温度可以通过乳糖结晶曲线来找出。

⑶ 晶种的制备

品种粒径应在5

μm以下。品种制备的一般方法是取精制乳糖粉(多为α乳糖)，在100～105℃下烘干2～3h，然后经超微粉碎机粉碎，再烘于1h，并重新进行粉碎，通过120日筛就可以达到要求，然后装瓶、密封、储存。品种添加量为炼乳质量的0.02％～0.03％。品种也可以用成品炼乳代替，添加量为炼乳量的1％。

⑷ 冷却结晶方法

冷却结晶方法一般可分为间歇式及连续式2大类。

间歇式冷却结晶通常采用蛇管冷却结晶器，冷却过程可分为3个阶段：第一阶段为冷却初期，即浓乳出料后乳温在50℃左右，应迅速冷却至35℃左右；第二阶层为强制结晶期，继续冷却至接近28℃，结晶的最适温度就处于这一阶段；第三阶段冷却后期，把炼乳冷却至20℃后停止冷却，再继续搅拌1h，即完成冷却结晶操作。

连续式冷却结晶采用连续瞬间冷却结晶机，这种设备与冰激凌凝冻机相类似炼乳在强烈的搅拌作用下，在几十秒到几分钟内．即可被冷却至20℃以下。用这种设备冷却结晶，即使不添加晶种，也可以得到微细的乳糖结晶。而且由于强烈搅拌，使炼乳不易变稠，并可防止褐变和污染。

⒏ 包装和储藏

在普通设备中冷却的炼乳中含有大量的气泡，冷却结晶后的甜炼乳灌装时可采用真空封罐机或其他脱气设备，或静止5～10
h，待气泡逸出后再进行灌装。装罐应装满，尽可能排除顶隙空气。炼乳储藏应离开墙壁及保暖设施30cm以上，库温恒定，不得高于15℃，空气湿度不应高于85％。储藏过程中，每月应翻罐1或2次，防止糖沉淀的形成。