我国乳与乳制品的品种较为单调，随着人民消费水平的迅速提高和奶源的高速增长，提高乳品工业的加工深度，开拓新的生产领域势在必行。酸奶是乳制品中的一个重要组成部分，其销售呈上升趋势。尽管如此，酸奶的消费在我国并未得到普及。其中一个很大的原因是保藏期太短，不利于销售分配，所以应开发保鲜酸奶，延长其保藏期。

    本研究的目的是研究保鲜酸奶生产的新工艺，普通酸奶在室温下的保质期为两天，冷藏条件下的保质期为八天，而本研究开发的保鲜酸奶在完全保持酸奶在完全保持酸奶营养优点的同时，在室温下的保质期达到三个月之久。

    过去保鲜酸奶采用的是巴氏杀菌路线，而本研究采用的是特殊的低温处理的新工艺。这咎技术通过我们的研究证明，可延长酸奶的室温保质期到三个月，同时所用的设备极度简易，能够在生产上广泛推广。这种产品在我国目前具有极度现实的社会效益和经济效益。

    保鲜酸奶新工艺的研究试验

    1、本研究的理论根据和所要解决的问题

    酸奶生产技术的变革必须信赖细菌学理论，只有完全弄清楚酸奶中的细菌在酸奶中所起到的作用，以及不能起到的作用，昨能够成功地改进生产工艺。这种观点就是本研究的出发点。

    根据报道，无菌生产操作可使酸奶在室温下保存8天。很显然残存的蛋白质水解活性和酸奶细菌的酸化与无菌处理无关。这些变性作用可以通过添加调味化合物和糖的办法得到部分掩盖。因此无菌处理的效果 有局限性。尤其是对普通酸奶。

    还可以通过在酸奶中添加化学防腐剂。这些防腐剂主要是抑制酸奶中的酵母和霉菌的生长。但是许多国家不允许彩化学防腐剂。必须明确的是良好的生产操作可以避免酵母和霉菌的污染。根本就没有必要在酸奶的生产中采用化学防腐。

    另外，培养之后将酸奶加热可使微生物活性和酶活性降低，酸奶通过巴氏杀菌后，酸奶细菌、酵母和霉菌完全被杀死。因为此微生物在酸性培养基中比在中性培养中对热敏感。所以可以采用比较低的温度对酸奶进行杀菌，以达到纯化酸奶中的微生物活性和酶活性。

    目前世界上较为浒的是对酸奶进行巴氏杀菌。在这里需要特别指也的是，巴氏杀菌会破坏酸奶的胶体结构，能够促使酸奶发生胶体脱水缩合作用。所以用加热的方法来处长酸奶保质期的核心问题就是既要延长其保质期，又要在加热处理进程中保持酸奶的胶体结构，避免发酵胶体缩合作用。这也正是本研究课题所要解决的问题。

    2、生产工艺

    首先将活力试验合格的奶进行预热；添加砂糖，砂糖的添加量是奶量的5-7%；再添加稳定剂，其添加量是奶量的0.01-0.5%;预热到55°C进行均质；巴氏杀菌85°C，5分钟；迅速冷却到42°C；添加发酵剂，按种量为2%；于42°C保温培养，PH达到4.8-5.0时停止培养，迅速冷却却包装；然后对包装好的产品进行特殊热处理，产品温度达到标准值，开始计时，在温度标准值条件下处理20分钟，即制成风味独特的保鲜酸奶。

    3、工艺试验的测定结果

    影响酸奶风味的最重要的一个因素就是其酸度的变化，风味良好的酸奶其酸度比较适中。如果酸奶的酸度较高，那么，酸奶固有的风味就会被酸味掩盖。所以在延长酸奶保质期的同时要使其酸度保持稳定，在保存的过程中酸度不发生变化。

    据报道，PH4.6时，在60°C加热3分钟，酸奶细菌的生存能力有些下降，在加热前后时每克酸奶中细菌对数值分别为8.81和8.82，乳糖酶活力大约只剩30%。所以酸奶在这种低温下处理，酸奶细菌的生存能力虽然有些下降，但仍具有一定的活力。对酸奶进行这种温和的热处理，使酸奶细菌受到损伤，这些酸奶细菌在低PH值条件下不能生长。这种热处理时酸奶细菌数目减少，尤其是乳杆菌属，并且在保藏过程中其数目继续减少，这一结论通过我们的研究也被证实。

    在保存三个月过程中，组织状态良好的酸奶样品中已检不出保加亚乳杆菌和嗜热链球菌。所以经过这种热处理后的酸奶的酸化过程停止，但是仍然保持酸奶固有的风味。

    一些学者们怀疑在保加利亚乳杆菌经过小肠不残存的情况下，摄入乳杆菌属是否能有治疗学方面的益处。然而在特定条件下，保加利亚乳杆菌经过肠道的进修能够残存。

    酵母菌和霉菌在温度标准值处理5分钟的过程中被杀死。经过热处理以后，在0.01ml酸奶检样中没有检出酵母和霉菌。

    保鲜酸奶生产中的另一个关键问题就是延长它的货架期（即保鲜时间）。在生产过程采用无菌操作的前提下，产品在温度标准值处理5-20分钟，产品的保存期可达30天（40°C条件下）。经过样品抽检，各项指标均达到卫生标准的要求。

    小结

    1、酸奶在一个温度标准值下处理5-20分钟，就可以使酸奶在保存过程中酸奶保持品质稳定。

    2、这种温和使酸奶细菌受到尚不致命的损伤。在此温度标准值下，5分钟的热处理量足以抑制酸奶细菌的活力，（即钝化了酸奶中微生物生物活性和酶活性）。经过这种热处理、酸奶的酸化过程停止。

    3、酸奶经过这各热处理以后，酸奶细菌数目冲洗，并且在保藏过程中其数目继续减少。

    4、经过该温度处理5-20分钟的酸奶（在40°C条件下）保质期达到一个月。在室温下的保质期为三个月。

    5、这种新工艺不仅适用于处理搅拌型酸奶，同样也适用于凝固型酸奶