鲜奶掺假的快速检验技术
　　韩起文1      秦立虎2       孙武斌3
　　（1.宝鸡惠民乳品集团有限公司，陕西  宝鸡  721305；2.西安市东方乳品厂，陕西  西安  710065； 3.上海和氏璧化工有限公司，上海  210000）
　　摘要：本文主要介绍了在生产实践中积累的检验鲜奶掺假的几种技术方法，包括对碱性物质、亚硝酸盐、葡萄糖、淀粉、尿素、蔗糖、水解蛋白、粉末油脂、抗生素、防腐剂以及乳房炎乳等的检测。
　　关键词：鲜牛（羊）奶；掺假；检验
　　The rapid methods of decerming about adulterated matter in milk
　　Han qi-weng1  Qin li-hu2   Sun wu-bin3
　　(1.Baoji huiming dairy group corp,Baoji 721305,China;2.Xi'an oriental dairy factory,Xi'an 710065,China; 3.Shanghai hesibi chemistry corp,shanghai 210000,china)
　　Abstract:In this paper we mainly introduce the rapid technology methods of decerming the basicity matter、nitrite、strache、bactericide、preservative、carbamide、sugar in adulterated milk.
　　Key words:Milk;adulterating;decerming
　　0  引言
　　当前，国内各大乳品企业的竞争已经将焦点集中在了各地的奶源争夺上。奶农出于自身经济利益的考虑，常常会在鲜奶中掺假，这势必会影响乳品加工企业产品的内在质量和经济效益，同时也势必会对消费者的身体健康造成损害。笔者已在乳品企业工作多年，积累了一些检验掺假乳和异常乳的技术方法，现将控制鲜奶收购质量的一些经验整理成文，以供同行参考。
　　1 测比重
　　1.1  目的
　　测比重的目的是为了确定鲜奶是否掺了水，鲜奶掺水后比重会降低。根据对陕西省宝鸡地区部分牛群的抽样调查，正常牛乳的比重应为1.028~1.032，因此对于比重低于1.028的牛乳即可视为异常乳。
　　1.2  检测方法
　　1.2.1仪器及设备
　　比重计（20℃／4℃）；温度计（100℃，棒状水银温度计）；玻璃量筒（250mL）。
　　1.2.2  操作方法
　　将鲜牛奶充分搅拌均匀，取样400~500 mL，沿量筒壁缓慢倒入，然后将比重计轻轻插入量筒内，待静止后读数。同时测定牛奶温度，最后算出比重值。
　　1.3  说明
　　用测比重法来确定牛奶是否掺水，其实没有测冰点法来确定是否掺水准确，但它具有操作简单，可保证奶粉加工企业的出粉率，因此在实际生产中得到了普遍应用。
　　2  测碱性物质
　　2.1  目的
　　常见的碱性物质有苏打、碱面等。由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特别是在夏季最容易酸败；另外在牛奶中掺了羊奶也易发生酸败现象，奶农为了掩盖酸败，常常会加碱。测碱的目的就是为了找出这部分异常乳。
　　2.2  检测方法
　　2.2.1  原理
　　溴百里香酚蓝指示剂在PH＝6.0－7.6    的碱性溶液中颜色由黄至蓝发生变化。
　　2.2.2  试剂
　　0.04％的溴百里香酚蓝乙醇溶液。
　　2.2.3  操作方法
　　取奶样2mL于试管中，使试管倾斜，沿管壁小心加入0.04%的溴百里香酚蓝乙醇溶液0.6mL，然后缓慢转动3~5次，静置2分钟后，观察界面环层颜色变化。
　　2.2.4  结果判定
　　按环层颜色变化判定结果（见表1）。
　　表1环层颜色变化与判定结果对照表