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配制型双蛋白酸奶饮料产品生产工艺

放大字体  缩小字体 发布日期:2011-11-03  来源:慧聪食品工业网
核心提示:酸奶含有丰富的营养成份,是深受人们喜爱的营养饮品,与传统的酸奶相比,调配型双蛋白酸奶酸甜适口,风味独特。将大豆蛋白、牛奶溶入配方,既降低成本,同时为酸奶产业的发展开辟了一条新路。配制型双蛋白酸奶饮料因含有动物蛋白和植物蛋白双重营养,比普通调配型酸奶更利于人体的吸收,是名符其实的保健性营养饮料。
    酸奶含有丰富的营养成份,是深受人们喜爱的营养饮品,与传统的酸奶相比,调配型双蛋白酸奶酸甜适口,风味独特。将大豆蛋白、牛奶溶入配方,既降低成本,同时为酸奶产业的发展开辟了一条新路。配制型双蛋白酸奶饮料因含有动物蛋白和植物蛋白双重营养,比普通调配型酸奶更利于人体的吸收,是名符其实的保健性营养饮料。

 植物蛋白饮料已逐步进入国内市场,而双蛋白饮料具有动物蛋白和植物蛋白双重营养、及酸奶饮料的口感。

    [参考配方]

      用量(%)       用量(%)
白 砂 糖 6.00 柠 檬 酸 0.20
全脂奶粉 2.30 乳    酸 0.22
大豆蛋白粉88% 0.50 山梨酸钾 0.03
稳定剂RA4 0.50 酸奶香精 0.03
甜赛糖TR50 0.08 菠萝香精 0.03

    [生产流程]                             柠檬酸+乳酸+水

       稳定剂+白砂糖+甜赛糖+山梨酸钾

                                    ↓           ↓

               大豆蛋白粉→热水溶解   →     混合→酸化→定容→调香→均质→灌装→杀菌

                                    ↑

               全脂奶粉—→温水溶解

    →冷却→成品

    [工艺要点]饮料总量为1000mL。

    1.奶粉的处理:将称量好的脱脂奶粉加入150mL、45℃纯净水,在水浴中保温50℃搅拌10分钟使其充分溶解,备用。

    2.蛋白粉的处理:将称量好的大豆蛋白粉加入100mL、70-80℃纯净水,在水浴中保温70℃保温搅拌10分钟,备用(条件允许以45MPa均质细化两次为佳)。

    3.溶胶:将称量好的白砂糖、甜赛糖、山梨酸钾和稳定剂干混合均匀后,加入约300mL、70-80℃的纯净水中,剪切15-20分钟使其充分溶解,备用。

    4.混合:将溶解好的奶液、蛋白粉液和稳定剂液充分搅拌使其混合均匀,然后将其立即冷却至40℃左右,备用。

    5.酸化:将柠檬酸和乳酸加入约200mL、50℃溶解,缓慢加入混合料液中,充分搅拌,将整个溶液的pH值调整为3.8-4.2。(加酸温度以35-40℃较为适宜)。

    6.定容:将酸化后的料液加入60℃纯净水定容至1000mL,然后加入香精调香并搅拌均匀。

    7.均质:将调配好的料液加热升温至60-65℃左右进行均质,均质压力为5-10Mpa(二级压力),20-25Mpa(一级压力)。

    8.杀菌:将均质后的料液灌装后进行巴氏杀菌,杀菌温度为86~88℃左右(料液中心温度),保温15分钟。

    9.冷却,成品:使产品冷却至容器中心温度40℃以下,贴标、装箱、入库。

    [注意事项]

    1.生产用水必须是软化水,生产用水的电导率(25℃±1℃)小于10μS/cm。

    2.产品的pH值应控制在3.8-4.2左右,以确保产品的稳定性。

    3.生产中除添加甜味剂、增香剂、香精和防腐剂外,无需添加任何其他乳化、增稠等添加剂,以免影响最终产品的稳定性。

编辑:foodqa

 
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