植物蛋白饮料已逐步进入国内市场,而双蛋白饮料具有动物蛋白和植物蛋白双重营养、及酸奶饮料的口感。
[参考配方]
原 料 名 称 | 用量(%) | 原 料 名 称 | 用量(%) |
白 砂 糖 | 6.00 | 柠 檬 酸 | 0.20 |
全脂奶粉 | 2.30 | 乳 酸 | 0.22 |
大豆蛋白粉88% | 0.50 | 山梨酸钾 | 0.03 |
稳定剂RA4 | 0.50 | 酸奶香精 | 0.03 |
甜赛糖TR50 | 0.08 | 菠萝香精 | 0.03 |
[生产流程] 柠檬酸+乳酸+水
稳定剂+白砂糖+甜赛糖+山梨酸钾
↓ ↓
大豆蛋白粉→热水溶解 → 混合→酸化→定容→调香→均质→灌装→杀菌
↑
全脂奶粉—→温水溶解
→冷却→成品
[工艺要点]饮料总量为1000mL。
1.奶粉的处理:将称量好的脱脂奶粉加入150mL、45℃纯净水,在水浴中保温50℃搅拌10分钟使其充分溶解,备用。
2.蛋白粉的处理:将称量好的大豆蛋白粉加入100mL、70-80℃纯净水,在水浴中保温70℃保温搅拌10分钟,备用(条件允许以45MPa均质细化两次为佳)。
3.溶胶:将称量好的白砂糖、甜赛糖、山梨酸钾和稳定剂干混合均匀后,加入约300mL、70-80℃的纯净水中,剪切15-20分钟使其充分溶解,备用。
4.混合:将溶解好的奶液、蛋白粉液和稳定剂液充分搅拌使其混合均匀,然后将其立即冷却至40℃左右,备用。
5.酸化:将柠檬酸和乳酸加入约200mL、50℃溶解,缓慢加入混合料液中,充分搅拌,将整个溶液的pH值调整为3.8-4.2。(加酸温度以35-40℃较为适宜)。
6.定容:将酸化后的料液加入60℃纯净水定容至1000mL,然后加入香精调香并搅拌均匀。
7.均质:将调配好的料液加热升温至60-65℃左右进行均质,均质压力为5-10Mpa(二级压力),20-25Mpa(一级压力)。
8.杀菌:将均质后的料液灌装后进行巴氏杀菌,杀菌温度为86~88℃左右(料液中心温度),保温15分钟。
9.冷却,成品:使产品冷却至容器中心温度40℃以下,贴标、装箱、入库。
[注意事项]
1.生产用水必须是软化水,生产用水的电导率(25℃±1℃)小于10μS/cm。
2.产品的pH值应控制在3.8-4.2左右,以确保产品的稳定性。
3.生产中除添加甜味剂、增香剂、香精和防腐剂外,无需添加任何其他乳化、增稠等添加剂,以免影响最终产品的稳定性。